2.1 Латынь в истории итальянской гастрономии

Итальянская кулинарная письменность основывается на трех основных языках – латынь, тосканский волгаре и французский. Именно на них написана большая часть итальянских рецептариев/повареных книг, являющихся частью гастрономической истории Италии.

Стоит отметить, что латинский язык стоял у истоков зарождения первых кулинарных книг итальянских авторов. Он присутствует и в первых сборниках рецептов и все еще встречается в «De honesta voluptate et valetudine», написанной Платина, который в разгар эпохи гуманизма добавил в свою книгу часть рецептария пятнадцатого века Маэстро Мартино на латыни. Именно она считается первой когда-либо напечатанной кулинарной книгой.

РЕКЛАМА

Вам нужен доход от вашего интернета? При переходе по ссылке вам подарят 5 долл. https://r.honeygain.me/PHILCDD0FB

---

Вплоть до семнадцатого века и даже после латынь считалась научным языком, на котором писали о кулинарии. В качестве примеров научного кулинарного текста можно привести агрономический трактат XIV века Петра Кресценция/Пьеро де Крешенци «Liber ruralium commodorum», а также «Summa lacticiniorum», в котором Панталеоне да Конфиенца повествует о своих путешествиях и предоставляет процедуры производства сыров и их итальянскую и европейскую типологию

Так как латынь понималась всеми литераторами, она являлась главным письменным языком. То же самое относилось и к медицинской диетологии, по крайней мере, до конца XVII века.

Неоспорим тот факт, что научная кулинарная (?) терминология была задумана исключительно для использования людьми учеными, даже если их речь могла и быть понятной для непрофессионалов

Кулинария как искусство, требующее обучения, использует латынь как выразительный языковой инструмент до середины XV века. Однако, скорее, здесь идет речь не столько о самой латыни, сколько об особом виде жаргона, в котором сочетаются «вульгарные» неологизмы и классические грамматика и синтаксис. В Италии его называют latinuccio или же latinaccio, а во Франции – latin de cuisine или latin rosty.

Самой старой книгой рецептов, дошедшей до наших дней, является Liber de coquina, которая, возможно была предназначена для двора Карла II Анжуйского, бывшего королем Неаполя примерно до конца XIII века. В ней представлены не только рецепты других народов (провансальцев, тевтонов, галисийцев, испанцев), но и простые операции, поручаемые главным повором поварятам: Recipe cicera et Pose ad distemperandum per unam noctem in lexivio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum aqua tepida (возьмите нут и замочите их на ночь в соленой воде. На следующее утро хорошо вымойте их теплой водой). Латынь позволяла закрепить не только главные предписания и правила, но также и простейшие этап подготовки. Она использовалась и для озаглавливания книг, которые сами были написаны на волгаре, например, «Libro de arte coquinaria» Маэстро Мартино.

Лексика латыни и волгаре не являются альтернативными, однако и не представляют собой два различных уровня иерархического изложения и компетентности в гастрономии. Они поддаются взаимному осквернению, когда не стимулируют работу переводчиков . В поваренной книге одного неизвестного тосканского автора XIV века рецепт пармезанского пирога начинается так: «Togli pulli smembrati e tagliati e friggili con le cipolle ben trite» (Возьмите очищенных от кожи цыплят, разрежьте и пожарьте с мелко нарезанным луком). В Liber de coquina, который является для него источником, можно прочесть: «Ad tortam parmesanam recipe pullos bene depilatos et incisos vel demenbratos». В этой же рукописи дан рецепт фасоли по-тревиджански: «Pone faseolos bullitos descacatos ad coquendum cum carnibus salsatis», что тосканский аноним, не вдаваясь в грамматику и не употребляя артикли, перевел: «Metti fasoli bulliti, descaccati, a cocere con carne insalata» (Положите прокипяченную очищенную фасоль вариться с подсоленным мясом). Поэтому говорить о менее или более приоритетном статусе латинского языка представляется сомнительным, более того, учитывая тот факт, что в рукописных сборниках встречаются тексты и на латыни, и на вольгаре, и первые отнюдь не являются международной версией или научным источником.

Отнюдь не редким является и обратное явление: такой гуманист, как Платина, переводит отрывки из поваренной книги Маэстро Мартино, написанной на вольгаре, тем самым отшлифовывая их и придавая им более научный вид. Иерархия двух языков имеет здесь, скорее, лишь символическое значение, она совсем не перекрывает другие выразительные средства. Использование рукописи, а позже и печатного издания Маэстро Мартино не ограничивается лишь De honesta voluptate et valitude. Последний был переведен над французский язык и выпущен в 1505 году в Лионе под названием Platine en français, а позже, в 1542 г., его перевод на немецкий был опубликован в издании Von der Eerlichen zimlichen, auch erlaubten Wolust в Аугсбурге. Переход рецептов из одного языка в другой происходит отнюдь не при процессе перевода, а при свободной адаптации или переработке в уже существующий корпус. Эта практика по-прежнему остается наиболее распространенной, когда речь идет о переходе какой-либо формулировки из одной страны в другую, и ее стоит учитывать при оценке языковых моделей рецептов.

Сегодня кулинарная терминология присутствует в обоих языках, и нет никакой необходимости сверяться со словарной формой слова, чтобы обосновать то или иное изменение: raviolos – латинизированная версия ravioli, сегодняшний день являющаяся самым близким вариантом к rafioli. Однако встречаются и менее очевидные случаи. Например, в рецепте на одном языке по отношению к фасоли употреблено причастие descaccati, а на другом – descacatos. В данном случае проблема заключается не в сравнении терминов, а в поиске какого-либо общего значения, которое, скорее всего, на современном итальянском будет близко к distaccati (отдельный, отстранённый), то есть «вынутые из стручков».

Существование макаронического latinuccio в качестве предшественника не вызывает сомнений. Теофил Фоленго, известный также как Мерлин Кокай, придал ему поэтическое достоинство, обогатив его множеством латинизированных слов, заимствованных из языков жителей бассейна реки По. Макаронический жаргон, однако, не служит для измерения смешения латыни и вольгаре, скорее для оценки влияния диалектов и задатков классической культуры друг на друга.

Использование латыни не ограничивается ранними поваренными книгами или их продолжениями таким, как Doctrinae cosinandi viginti, кулинарная книга, в которой Мерлин Кокай собрал двадцать два кулинарных рецепта из своей поэмы Baldus. Она присутствует в монографиях и памфлетах по всей Европе XVI–XVII веков. В качестве примеров написанных на латыни гастрономических книг того времени можно назвать De re cibaria Брюерина Шампье (Лион, 1560 г.), в которой представлено описание французской гастрономической картины, De naturali vinorum historia Андреа Баччи (1596 г.), большая винная энциклопедия, и Tractatus de butyro голандца Шукиуса (Гронинген, 1664 г.), посвященный одному продукту – сливочному маслу. В книгах языковой кодекс изменен, таким образом он предназначен только для использования в кругу ученых и значительно отличающемся от более простого языка, возможно, даже в каком-то роде примитивного, на котором были написаны рецепты .

Существование классической латинской поэзии, написанной для образовательных целей, является еще одним широко распространенной тенденцией, существовавшей на протяжение всего XVIII века: латинские стихи аббата Гаэтано Буганца о молоке, кофе и арбузах входят в полном объеме в качестве документов/источников в историю потребления продуктов питания .

Наконец, нельзя забывать об историографиических трудах. Античная модель питания интересует как издателей, так и ученых. О ней повествуют Чаккониус и Фульвио Орсини в книге De triclinio romano (1588) и Андреа Баччи в De conviviis antiquorum (1596), который писал в своей работе о винах и противопоставлял эксцентричный языческий мир с культурно-христианским.

Пишут в XVI веке и о современном авторам Риме, но не с гастрономической точки зрения . De victu romanorum, Алессандро Петронио (1581), переведенный одиннадцать лет спустя под названием Del viver delli romani, — исследование о санитарных, диетических и других условиях жизни столицы. Эрудиты, цитирующие классические тексты и филологические комментарии, обеспечивают материал для реконструирования повседневной жизни во всех аспектах, и, наблюдая преемственность некоторых моделей, особенно медико-диетических, проводят компаративный анализ систем потребления продуктов и обычаев. За скрупулезным исследованием источников, многочисленными выписками из писем, законов, мемуаров, помимо исторического интереса, стоит желание приобщиться к мифу, изумление и возмущение немыслимо роскошными банкетами, на которых подавали языки фламинго, гребешки, вырванные у живых петухов, и ноги верблюдов. Наиболее известная работа написана на вольгаре — это Del vitto е delle сепе degli antichi Джузеппе Аверани, опубликованная посмертно в 1761 году.

Другие названия выполняют роль символической рекомендации, как в случае с De re coquinanaria, книге, напечатанной в Милане в 1498 году, переизданной в Венеции и, по видимости, неизвестной Чаккониусу и Баччи. В ней фигура Алиция служила стимулом для размышления о гастрономических моделях, их различиях в разные эпохи и о соотношениях между едой, вкусом, богатством и цивилизацией. Имя этого кулинара древности необычайно популярно, им нередко титуловали особо выдающихся гастрономических деятелей, в то время как его труд читали единицы.

2.2 Вольгаре в истории итальянской гастрономии

Сборники рецептов на вольгаре распространялись во Франции, Германии и Англии в течение второй половины XIV века. Некоторые рукописи принадлежат определенным поварам ? ( «Le Viandier» Тэйевана), другие появляются как домашние книги ( «Buoch von guoter speise» Вюрцбурга).

В Италии в современных кулинарных книгах преобладает тосканский язык, однако есть и некоторые исключения, среди которых наиболее важной является Libro per cuoco, перепечатанная, а, возможно, и отредактированая венецианцем.

Libro de arte coquinaria является первой авторской кулинарной книгой, составленной на языке, который станет прославленным языком учебных книг. Она принадлежит авторству Маэстро Мартино, родившемуся в Тичино и жившему в Риме в середине XV века. По сравнению с предыдущими рукописями, написанными на латыни и на местном языке, его формулировки, прежде всего, отличаются оригинальностью, а также использованием богатой терминологии с указанием продуктов, методов приготовления, оформлением, презентацией и подачей. Наряду с всем известными продуктами, которые дают название рецептам (овощи, мясо и рыба) также присутствуют и оригинальные гастрономические наименования такие как zanzarelli (смесь из яиц, сыра и раскрошенного хлеба, приготовленных в бульоне). В книге представлены и международные рецепты, например каталонский миррауст и бланмаже, который прежде упоминался и в средневековых французских (blanc-manger), немецких (blamensir) и английских (blank manger, blomanger) книгах рецептов. Лексика Маэстро Мартино особо широко и богато представлена прежде всего в глаголах, использующихся для обозначения кулинарных операций от различных способов варки до смешивания и объединения ингредиентов.

Бартоломео Сакки, известный как Платина, создал научный вариант поварной книги Маэстро. De honesta voluptate написана по некоторым данным после 1467 года.

Неоднократно выдвигалась гипотеза о том, что обе эти работы были созданы обоими авторами вместе. Платина следует за творениями Мартино и описывает в своем трактате рецепт zanzarelle. Это был вполне выгодный союз: Мартино, будучи поваром, опирался на свой собственный опыт, прибегая к помощи «грамотного» составителя, таким образом приобретая все больший престиж, который служил гарантом достоверности при публикации его работ.

У тех, кто занимались организацией королевского стола, однако, были различные роли и культурный уровень: scalchi/управляющие и trincianti близко контактирующие с господином, могли быть удостоены дворянских титулов (Мессисбуго был графом-палатином, Латини стал графом Ордена Золотой шпоры); у поваров была своя иерархия, например, Бартоломео Скаппи был «тайным поваром» при Пие V, что значило, что он был его личным поваром.

Поваренная книга XVI века включает себя описание двух различных типов полномочий: повара и управляющий столовой и обслуживанием при принце (или папе). В ее написании принимали участие два человека: писец, непосредственно записывающий данные, и литератор, который редактировал их для дальнейшего издания. Большое внимание уделялось порядку подачи материала, так как он должен был учитывать правила обслуживания, секторы товаров, религиозные предписания, диетические нормы; рецептам соответствуют меню и информация о банкетах. Особое значение имели правила названий блюд, которые используются на кухне и на банкетах, поэтому их названия должны формулироваться в зависимости от того, кому предназначена информация: тому, кто работает с блюдом или потребляет его.

Разнообразие названий в XVI века крайне широко. В Opera, написанной Скаппи, для рецептов преобладает прескриптивный метод (чтобы сделать суп из сухого гороха), и дескриптивный для меню (суп гороховый с осетровым брюшком/животом). Также информация в данной книге распределяется исходя из определенной типологии: сам продукт и приправы (артишоки, приготовленные и подаваемые с солью и перцем), блюда, сделанные вручную (блины), способ приготовления (морская рыба, подаваемая с дольками лимона сверху), необходимая утварь (чтобы приготовить сардины на решетке) и так далее. В названии блюда упомянуты характеристики, которые делают его понятным и для того, кто его готовит и для того, кто его потребляет. Блюдо приписывается определенной кулинарной культуре (пудинг по-французски, слоеные пирожки по-милански) с указанием, когда это представляется возможным, происхождения продукта (пармезанский сыр).

В отличие от конца XIX века, когда подобная практика была широко распространена, в Opera очень редко упоминается, кому посвящен рецепт, имя повара. Автор также преследует цель сделать природу блюда более прозрачным.

Некоторые книги ограничиваются лишь списком названий блюд и меню. Например, работы Скалько ди Россетти. Другие, помимо этого, являют собой лингвистико-лексикографический сборник, где можно найти толкование продуктов (щука очень известная рыба, и длинный и круглый рост; & у него есть рот с порядком острых зубов, и более крупные, которые вы берете в разных озерах, таких как Перуджа, Больсена, Вико), особую лексику по нарезке (Piglisi поясница с несколько его жира) и приготовлению пищи (пусть разогреть лопату, и как онгази будет хорошо горячим с свининой), инвентарь кухонных и сервировочных инструментов (возможно, сопровождается выгравированными досками). Повара также консультировались с врачом и составляли особые диеты для выздоравливающих и больных. Именно благодаря Скаппи кулинарная книга стала энциклопедией питания.

Первое издание «Словаря» Академии делла Круска 1612 года показывает, что образованные люди старались избегать кулинарной терминологии (на стр. 7, 10). Так, в «Словаре» нет не только слов, обозначающих различные стадии приготовления яиц (barbagliate и affrittellate), но и самого слова «яичница» (frittata). Соответствующие статьи появились в академическом издании лишь после того, как эти блюда упомянут поэты и романисты. Например, слово «макароны» словарь приводит, потому что оно встречается у Боккаччо, a gnocca — не найти ни у Боккаччо, ни соответственно в словаре. Между тем, как свидетельствует Скаппи, эти слова — синонимы: «Чтобы приготовить макароны, называемые gnocca». Но даже если забыть о «Словаре» Академии делла Круска и обратиться к двуязычным словарям, любопытство остается неудовлетворенным. Пьер Каналь, в 1598 году опубликовавший Dictionnaire Francois et italien, приводит слова gnocca и parpadelle, переводя первые как «макароны», а вторые как «вид пасты».

Со временем все большее количество слов разговорного языка воспринимается теми, кто так или иначе связан с переводческой деятельностью, и все же остается масса неправильностей и несоответствий. Составители словарей оказываются неподготовленными и почти ничего не знают о существовании терминологии, успевшей укорениться в устном языке и переданной полуграмотными служителями кухни более образованным писарям и мажордомам.

Лексикографическая осторожность в том, что касается профессиональных жаргонов, — одна из основных составляющих итальянской культурной традиции. Здесь сказывается не только влияние аристократического общества, которое оставляет все, что касается еды, слугам, но и вообще отсутствие у образованных людей интереса к «низким» искусствам и к домашней жизни как таковой. Заметим, что даже в сравнительно недавнем времени мы встречаем примеры подобного небрежения. Так, полное собрание гастрономических работ, рассматривавшееся в Grande dizionario della lingua italiana, когда его изданием руководил Сальваторе Баттальи, заметно сократилось до антологии текстов, курируемой Эмилио Фаччоли. Конечно, мы находим в ней такие общеизвестные работы, как II padre di famiglia Торквато Тассо и Scienza in cucina Артузи. Однако работы, написанные дворецкими на французском языке, в антологии игнорируются.

Исследование рецептариев началось только двадцать лет назад, но уже может похвастаться плодотворными результатами. Анализ языка книги Кристофоро Мессисбуго Banchetti compositioni di vivande et apparecchio generale позволил не только датировать многие кулинарные термины 1549 годом (годом выхода ето книги), но и определить обстоятельства их бытования: употребление тосканского при дворах и в печати, использование иностранных заимствований и диалектизмов. Книга Мессисбуго с ее отточенными формулировками на тосканском вольгаре, безусловно, внесла заметный вклад в рождение профессиональной терминологии.

Между тем рецептарии — не единственный лингвистический источник, открытый сравнительно поздно. Шуточная литература, охотно рассказывающая о еде, в словаре 1612 года встречает довольно осторожный прием. Примеры книг, написанных в этом жанре, — остроумное сочинение Джулио Ланди Formaggiata di sere Stentato, полное непристойностей, или Commentario delle pin notabili e mostruose cose d ’ltalia Ортензио Ландо, где описывается невероятное путешествие в мир еды. Эти произведения — | своеобразный каталог гастрономических и географических особенностей — раскрывают тему, которую мы не найдем в рецептариях, это гимн всеядной культуре, в которой каждый продукт имеет свое наименование.

Нет недостатка в литераторах-гурманах, посвящающих свои труды гастрономии и восхваляющих ремесло поваров. L’arte di ben cucinare Бартоломео Стефани, болонского повара, служащего семьи Гонзаго, демонстрирует не только умение инструктировать шеф-поваров. Стефани обладает счастливым риторическим талантом. Его «тезисы расплывчатой философии», представленные «прославленному и сиятельнейшему господину», достойны пера хорошего литератора. В своем каталоге «лучших вещей Италии» он успешно соперничает со списком Ортензио Ландо или, лучше сказать, переписывает этот список с точки зрения человека, путешествующего в компании многочисленных учеников, обладающего хорошим вкусом и возможностью пользоваться кошельком государя.

Можно ли говорить о том, что на протяжении двух столетий, от маэстро Мартино до Стефани (XV—XVII века), рецептарии были написаны в едином стиле? На этот вопрос сложно ответить однозначно. Прекрасный язык Скаппи и Стефани без лексикографического комментария воспринимается только как отражение жизни Двора и почти не получает признания. Несмотря на заимствования и публицистические изменения, эти книги не выходят за пределы Италии и не переводятся в других странах. После издания L’arte di ben cucinare Стефани жанр рецептария в Европе надолго выходит из моды: так, во Франции между 1570 и 1650 годами не было опубликовано ни одной кулинарной книги. Итальянские гастрономические термины, конечно, по-прежнему используются. Изменения претерпевает сама кухня, приспосабливающаяся к французскому канону.

Один из последних великих итальянских кулинарных сборников принадлежит перу Антонио Латини: в конце XVII века началась французская интервенция, Италию начали завоевывать переводные и оригинальные французские сочинения. Например, книга Ла Варенна Сuосо francese переиздавался тринадцать раз (с 1682 по 1826 год); книга Франсуа Массьяло Сuосо reale e cittadino – восемь (с 1724 по 1791 год). Вольная компиляция книги Менона La cuisiniere bourgeoise под названием II сuосо piemontese perfezionato a Parigi пользовалась еще большей популярностью: 23 переиздания в Турине, Милане, Флоренции и Венеции с 1766 по 1855 год.

Стоит заметить, что это исключительно итальянское явление: в Германии, например, было всего два немецких издания книги Массьяло и одно (Parisische Kuchemeister) подражание Ла Варенну. Только в Италии общеевропейский интерес к версальской кухне привел к реформе всей кулинарной традиции. Началось же все (стиль) с переводов.

О многом говорит сравнение Lo scalco alla moderna Антонио Латини (1692—1694) и II сuосо francese Ла Варенна (1693), напечатанного в Болонье издателем Лонги. В первую очередь, изменениям подвергались названия блюд. Луковый или рисовый суп стал называться potacchio con la cipolla (потаккио с луком) и potacchio di riso (потаккио из риса). Этот термин происходит от французского слова potage (суп) и встречается у Скаппи (pottaggio). От французского bisque возник bisca (раковый суп). Это блюдо также называется potacchio alla francese. Нередко названия блюд, пришедшие из-за Альп, приводятся с указанием их географического происхождения. Творог из Бретани — caillebottes de Bretagne. Когда же термин было недостаточно просто итальянизировать, чтобы стало понятно, о чем идет речь, в названии появлялись пояснения: «О risolle, виде пирогов» (от французского rissole — слоеные пирожки с мясом или рыбой).

Особенно активное использование иностранных слов началось с книги II сuосо piemontese perfezionato a Parigi. Названия 31 рецепта, посвященного говядине, содержат 12 французских терминов, связанных со способами приготовления, один итальянизированный (carbonada о costa di bue inpapigliote — «карбонад, или бок быка, в папильоте»; papigliote — искаженное французское papillotte — бумага) и один английcкий (beest steks a inglese – бифштекс по-английски).

Французский язык начал использоваться при создании предписаний по обслуживанию стола и меню: встречаются такие cлова, как entrees, hors d’oeuvre и assiette (в последнем слове ошибочно используется единственное число при обозначении тарелочек с печеньями и сухофруктами, подающихся в конце трапезы). Данные «мигранты» из одного рецептария в другой порой переводятся смешанным языком, который способствует распространению билингвизма или, точнее, возникновению «тройственного» лексикона — частично итальянского, частично французского, частично франко-итальянского, для которого характерны вольное образование с орфографией (орфографии)и отсутствие единой фонетической транскрипции.

С выходом Apicio moderno (1790) процесс «офранцуживания» терминологии можно считать завершенным. Римлянин Франческо Леонарди прошел обучение на парижской кухне маршала Ришелье, работал поваром у князя Франкавиллы в Неаполе (там царила «полностью французская кухня») и дворецким князя Орлова в Петербурге. Наконец, он удостоился места повара самой Екатерины II. Его жизнь свидетельствует о гегемонии французской кулинарии и универсальности ее терминологии.

Начало первого тома книги Леонарди посвящено бульонам, которые стали объектом для самого пристального изучения. Автор перечисляет: brodo generale, suage, consomè, biondo di Mongana, restoran, tablette, sugo, culì, essenza. Шесть названий из девяти пришли из французского языка. Два из них написаны правильно (suage, tablette), а другие — с помарками). Орфографическим нормам, непригодным для обслуживающего персонала, Леонарди предпочитает фонетическую транскрипцию: «Мне представляется невозможным менять названия блюд, супов, соусов и так далее. Следует оставлять их в первоначальном виде — будь то итальянское слово, французское или же какое-либо другое. То же я полагаю необходимым сделать с французском орфографией, переводя французские названия согласно итальянскому произношению. С тем чтобы несведущим и этом языке мог искать наименование по его звучанию, но не по написанию».

Орфографические искажения, неправильные ударения, итальянизированная фонетика делают из французского языка жаргон, который настолько сложен для запоминания, что Леонарди вынужден был поместить в своей книге объяснения «некоторых французских и итальянских терминов, употребляемых в кулинарии и используемых автором в своей работе». Вот некоторые из них: passare sul fuoco (поджаривать), gratinare, legare (делать густым соус), liason (от французского liaison — связь и итальянского legare — связывать), mittonare (размачивать и кипятить), carne rosolata (подрумяненное мясо), fiore di latte (сливки), teste d’arancio (кусочки апельсина), coperte (столовые приборы) и так далее. Этот жаргон использовался на высочайших кухнях на протяжении всего XIX века.

Первым следствием этой моды, подрывающей терминологические устои, стали увеличение дистанции между языком профессиональных поваров, обслуживающих высокие кухни, и речью, которая слышалась в трактирах и в простых семьях. Сосуществование двух несовместимых стилей, высокого и низкого, роскошного и скромного, интернационального и диалектного, становится нормой. С новшествами, приходившими из Франции, приходилось считаться любому, кто работал в области гастрономии.

Появление домашних книг, в которых фиксировались секреты приготовления вторых блюд или домашних варений, — спонтанная реакция на такое положение вещей. Это скромное издательское дело успешно развивалось с первой половины XIХ века. La cucina casereccia с 1807 до 1885 года печаталась 25 раз в Неаполе, Милане и Палермо. Она была составлена на итальянском, который в то время был в моде у неаполитанцев. Первая работа ее автора — избежать обвинений ревнителей чистоты языка: «Если бы в своих кулинарных указаниях я использовал слова, отличные от нашего диалекта, я бы предположил, что тому, кто захочет воспользоваться моими грудами, понадобится словарь Академии делла Круска или переводчик». Здесь можно найти несколько галлицизмов (gatto, bigne, ragu), но ни одного чисто французского термина; названия неаполитанских и ломбардских блюд и упоминания о кухнях других итальянских областей (блины и papardelle по-римски, генуэзский кокосовый суп). Неаполь – город, в котором соседствуют самые разнообразные гастрономические традиции – и аристократическая французская, и неаполитанская, и миланская, и, наконец народная. В Cucina teorico-pratica Ипполито Кавалькати герцога Буонвичино, в изобилии представлен «вавилонский» стиль, который ассимилирует жаргоны, переписывая французский по методу Леонарди (orduvre вместо hors d’oeuvre, antre вместо entree).