Теоретические основы управления предприятиями общественного питания

28 января 2021

1.1.Сущность хозяйственного управления при разгосударствлении и приватизации предприятий.

По мнению автора диссертации Усова В.В. «Совершенствование организации управления на предприятиях общественного питания в рыночных условиях», «сущность хозяйственного управления на приватизированных предприятиях общественного питания после упразднения отраслевых государственных органов управления состоит в сочетании управления трудовым коллективом с выполнением новых функции, присущих хозяйствованию с рыночных условий (маркетинг, реклама, коммерческая деятельность и др.)»[1].

Так же автор отметил, что «разгосударствление экономики привело к распаду отраслевых государственных органов управления». Мнение Усова В.В. ,что именно из-за этого изменилась сущность управления предприятием.

Невозможно не согласится с автором, так как создавать полноценную систему управления предприятия на сегодняшний день, владельцы обязаны самостоятельно, принимая во внимание все важные управленческие функции.

Таким образом, можно сделать вывод, что на сегодняшний день предприятия общественного питания могут существовать на рынке самостоятельно.

1.2.Особенности организации управления предприятиями общественного питания

В современном мире целью предприятия общественного питания является удовлетворение потребностей населения, таких как организация питания и досуга.

Например, авторы статьи Николаева Т.И. и Фадеева З.О. «Особенности услуг предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли»[2] считают, что: «в связи с рыночными преобразованиями изменились сущность и содержание понятия «общественного питания». Общественное питание в экономической литературе рассматривается, как отрасль народного хозяйства; совокупность предприятий общественного питания; методы приготовления большого количества пищи; виды питания, организованного вне дома; сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли».

Авторы статьи выделяют как особенность управления, изменение функций, выполняемых в общественном питании. Торговые и производственные функции важны, но так же Николаева Т.И. и Фадеева З.О. обращают внимание на функцию организации досуга населения, так как именно от нее зависит конкурентоспособность, эффективность деятельности предприятия.

Так же, Жернова Е.А. в статье «Особенности управления предприятиями общественного питания в условиях кризиса»[3] (2015) обращает внимание на другие особенности управления. Автор считает, что таким предприятием нужно управлять с осторожностью и применять особые методы и технологии. Автор предлагает обратить наибольшее внимание на избежание причин кризиса:

«Во-первых, владелец забывает, что предприятия общественного питания – это предприятие оказывающие услуги, и он всегда должен уметь привлечь клиента, его интерьер, оснащение помещений всегда должны быть в идеальном состоянии.

Во-вторых, при найме персонала, следует учитывать возрастную, языковую и психологическую совместимость людей, ведь именно они создают климат ресторана.

В-третьих, везде и всегда должен быть постоянный контроль, в каждом помещении должна быть чистота и порядок. Особенно важен контроль на кухне и в баре, ведь именно от кухни и бара ресторан может понести убытки вследствие частого списания продуктов, алкоголя из бара.

В-четвертых, владелец должен быть не только хорошим управленцем, но и знать азы бухгалтерии».

Изучив две статьи, можно сделать вывод, что авторы двух статей абсолютно правы, ведь управление предприятием общественного питания достаточно разносторонний процесс. Владелец предприятия должен разбираться во всех секторах этого бизнеса для большого будущего предприятия на экономическом рынке.

1.3. Экономические аспекты управления на предприятиях общественного питания.

На экономическом рынке важны аспекты управления предприятием общественного питания.

Автор, Гусейнова У.Г. в статье: «Экономические инструменты управления предприятием общественного питания », считает что, «к основным элементам хозяйственного механизма экономического управления предприятием общепита можно отнести:

  • коммерческий расчет;
  • внутрифирменное планирование;
  • ценообразование и финансы;
  • кредит;
  • маркетинг;
  • стимулирование эффективной хозяйственной деятельности»[4].

Так же автор статьи отмечает что, важнейший метод хозяйствования, соединяющий функцию управления и экономические рычаги, является коммерческий расчет.

Нельзя не согласиться с мнением Гусейновой У.Г., анализируя статью, можно заметить, что экономические аспекты управления направлены на улучшение результатов и прибыльность предприятия.

Таким образом, можно сделать вывод, что если во внимании будут все экономические аспекты, то управление будет эффективным и столовая долго продержится на рынке общественного питания.

1.4.Экономические взаимоотношения предприятий общественного питания с государственными органами управления

Государство, общественные организации, законодательные органы выступают субъектами государственного регулирования сферы общественного питания. Объектом являются экономические отношения данной сферы, в виде предприятий питания.

По мнению автора статьи «Методы государственного регулирования в сфере общественного питания» Зыкина И.И. «в рыночной экономике роль государства заключается в первую очередь в том, что бы установить «правила игры» определять стратегические направления развития, поддерживать нормальное функционирование регулирующих механизмов »[5].

Автор статьи абсолютно прав, ведь именно рыночная экономика, на сегодняшний день, обеспечивает высокую эффективность управления, благодаря использованию ее законов, методов, а так же принципов.

Так же автор утверждает, что экономисты на первое место ставят социально-экономические отношения, так как именно от них зависит эффективность функционирования государства, а от этого уже зависит качество жизни населения.

На сегодняшний день, можно сделать вывод, что предприятия общественного питания регулируется Конституцией Российской Федерации. Так же можно отметить, что государственное регулирование в рассматриваемой сфере важно и необходимо.

1.5. Критерии и показатели эффективности управления общественного питания

Для оценки эффективности управления общественным питанием необходимо использовать специальные инструменты, называемые экономическими показателями.

Желнова К.В. утверждает, что «выбранная система показателей для оценки деятельности должны отвечать определенным требованиям:

- полное достижение конкретных целей и задач;

- именно характеризует и трагичность результатов и объективных социально-экономических процессов;

- соблюдать методы и приемы бухгалтерского и статистического учета и отчетности;

- обеспечить комплексную количественную и качественную оценку эффективности;

- соблюдать методы планирования;

- обеспечить единство и сложность планирования на всех уровнях управления.

[1] Усов, Виталий Викторович.

Совершенствование организации управления на предприятиях общественного питания в рыночных условиях : автореферат кандидата экономических наук : 08.00.05. - Москва, 1993. - 18 c

[2] Николаева Т. И. Фадеева З. О. ОСОБЕННОСТИ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ

Текст научной статьи по специальности «Экономика и экономические науки»-2007. URL:https://cyberleninka.ru/ (дата обращения: 22.05.2019).

[3] Жернова Е.А., Никонова Я.И. ОСОБЕННОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ КРИЗИСА // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 4-3.; URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=13210 (дата обращения: 22.05.2019).

[4] Гусейнова У.Г. Экономические инструменты управления предприятием общественного питания. Текст научной статьи по специальности «Экономика и экономические науки»-2009. URL:https://cyberleninka.ru/ (дата обращения: 25.05.2019).

[5]Зыкина И.И. «Методы государственного регулирования в сфере общественного питания»

Текст научной статьи по специальности «Экономика и экономические науки» -2010

URL:https://cyberleninka.ru/ (дата обращения: 26.05.2019).