АП 80

Москва 2019г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

Глава 1. Теоретические основы разработки линии

1.1История происхождения игристых и газированных вин.

1.2Современное состояние, перспективы развития, значимые открытия в сфере производства вин, насыщенных диоксидом углерода в России и в мире.

1.3 Химический состав игристых и газированных вин. Роль диоксида углерода.

1.4Обзор технологии производства вин, насыщенных диоксидом углерода.

1.5Обзор оборудования для производства игристых вин.

Глава 2. Практические особенности разработки линии

2.1 Расчёт линии производства игристых вин

2.1.1 Продуктовый расчёт производства игристых вин

2.1.2 Расчет и подбор оборудования для производства игристых вин

2.2 Расчёт линии производства газированных вин

2.2.1 Продуктовый расчет и материальный баланс производства газированных вин

2.2.2 Расчет технологического оборудования для производства газированных вин

2.3Компоновка линий производства вин, насыщенных диоксидом углерода.

Глава 3. Продовольственная безопасность.

3.1Введение

3.2Основная часть

3.2.1 Физическая доступность игристых и газированных вин для населения РФ.

3.2.2 Показатели безопасности и качества вин, насыщенных диоксидом углерода.

3.2.3 Опасные факторы и основные критические точки технологического процесса

3.2.4 Порядок мойки, дезинфекции оборудования, применяемого в производстве вин, насыщенных диоксидом углерода.

3.3 Заключение

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Игристые вина – это напиток родом из Франции, имеющий многовековую историю развития во Франции, по всему миру и в России. Зародилось производство игристых вин в XVII во Франции и прошло долгий путь становления, разработок новых технологий, научных открытий. В настоящее время известны три основных метода производства игристых вин: традиционный шампанский, резервуарный периодический и резервуарный непрерывный. Все они имеют свою историю, свою нишу на рынке, себестоимость получаемых данными методами вин и характерное для таких вин качество. В соответствии с существующим стандартом: «Игристое вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 13,5%, насыщенный двуокисью углерода в герметичных сосудах под давлением в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20°С».[1]

Газированные вина менее известны, чем игристые, но при этом весьма схожи с ними по химическому составу и технологии производства. Основной фактор обусловливающий различие между этими винами – это способ насыщения вина диоксидом углерода. Вторичное брожение для игристых вин и искусственное пресыщение диоксидом углерода для газированных. В соответствии с существующим стандартом: «Газированное вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С».[2]

В силу того что за последние года было совершено определённое количество научных открытий, разработаны новые модели энергосберегающего оборудования, то в рамках проектной работы можно выделить актуальную проблему.

В реализуемой проектной работе будет рассмотрена проблема: отсутствие современного энергосберегающего технологического оборудования на предприятиях отрасли,

Исходя из того, В связи с тем, что игристы и газированные вина пользуются большим спросом, а сегмент газированных вин крайне мало представлен на рынке, то данная проблема является актуальной в настоящее время. Так как реализуемая проектная работа подразумевает сборку компоновку линий производства вин игристых и газированных, то в рамках данных аспектов проблемы можно выделить ряд объектов.

Объектами в данном случае будут являться все технологические процессы производства игристых и газированных вин, а также процессы связанные с расчётом и формированием линии производства игристых и газированных вин.

Объекты проблемы:

Технолгический процесс производства игристых вин состоит из:

• Технологической обработки виноматериалов и их купажирования, которая включают в себя: испытания виноматериалов по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям; при необходимости ассамблирование и яблочно-молочное брожение виноматериалов; обработку виноматериалов для подготовки к вторичному брожению; осветление; купажирование; обработка купажа.
• Выдержку виноматериалов и купажей.
• Приготовление ликёров и разводок, чистых культур дрожжей.
• Приготовление бродильной смеси
• Вторичное брожение в бутылках или резервуарах.
• Выдержку вина после окончания вторичного брожения.
• Технологическую обработку вина.
• Розлив игристых вин.

Газированные вина получают путём искусственного насыщения столовых виноматериалов диоксидом углерода. Процессы производства газированных вин из готовых виноматериалов включают в себя следующие технологические операции:

• Обработка виноматериалов и их купажирование.
• Выдержка виноматериалов и их купажей.
• Насыщение столовых виноматериалов диоксидом углерода искусственным путём.
• Выдержка вина
• Технологическая обработку вина
• Розлив вин газированных.

Основным объектом проблемы реализуемой работы являются процессы подбора оборудования и расчёта линии для производства игристых и газированных вин.

Предмет:

Технологическое оборудование производству вин, насыщенных диоксидом углерода

Цель:

Подбор, расчёт и компоновка максимально экономически и технологически целесообразной линии для производства вин игристых и вин газированных.

Гипотеза:

• Наиболее оптимальным является такая схема сборки линии производства, при которой дублирующие технологические процессы производства будут осуществляться в рамках одной общей для вин игристых и газированных линии производства. Также в рамках данной линии производства целесообразно учитывать изобретения последних лет, которые помогут увеличить качество производимых вин.
• Рациональной сборкой линии производства вин, насыщенных диоксидом углерода является такая сборка при которой производство игристых вин будет осуществляться резервуарным непрерывным способом.
• Применение энергосберегающего технологического оборудования, поможет снизить себестоимость продукции, увеличить покупательский спрос и как следствие, увеличить прибыль предприятия.

[1] ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ 31492-2012 и ГОСТ 31731-2012 введ. 2017-01-01 - М.: Стандартинформ, 2016

[2] ГОСТ Р 52558-2006 Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия [Текст] введ. 2006-07-10 - М.: Стандартинформ, 2006

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В рамках выполненной проектной работы были проведены теоретические и практические исследования. По проведённым исследованиям были сделаны вы-воды, представленные в заключительной части работы.
Теоретические исследования:
1. Изучение роли вин, насыщенных диоксидом углерода в мировом и российском виноделии показало то, что они появились относительно недавно, в сравнении со столовыми винами, но несмотря на это успели занять прочную нишу в вино-делии. По всему миру известны лучшие образцы игристых вин – французские шампанские вина и игристые вина, произведённые в других странах. В России игристые вина имеют свою богатую историю и традиции с ними связанные – не одно Новогоднее торжество не обходится без игристых вин.
2. Изучено современное состояние производства игристых вин. Показано развитие научной сферы, появление новых изобретений, усовершенствование технологий производства, наличие рынка, заинтересованного в игристых и газированных винах. Показана необходимость замены оборудования на новое энергосберега-ющее.
3. Изучен химический состав вин, насыщенных диоксидом углерода. Изучены отличия данных вин от тихих вин.
4. Осуществлён обзор различных способов и технологий производства, игристых и газированных вин, были сделаны выводы о наиболее оптимальном способе про-изводства вин, насыщенных диоксидом углерода, в рамках данной работе.
5. Было исследовано технологическое оборудование, определён перечень обору-дования, необходимого для компоновки линий производства вин, насыщенных диоксидом углерода.
Практические исследования:
1. Осуществлены расчёты, необходимые для компоновки линии производства игристых вин резервуарным непрерывным способом. Выяснены необходимые параметры для технологического оборудования линии.
2. Осуществлены расчёты, необходимые для компоновки линии производства газированных вин. Выяснены необходимые параметры для технологического оборудования линии.
3. Проведена компоновка линий производства вин, насыщенных диоксидом угле-рода. Предложена спецификация технологического оборудования для данных линий в соответствии с существующими на рынке современными энергосбере-гающими моделями оборудования.
Была подтверждена гипотеза о целесообразности применения современного энергосберегающего оборудования для снижения себестоимости при сохране-нии качества продукта.