АП 69

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 7

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА... 8

1.1. Обоснование ассортимента продукции, вырабатываемой в

проектируемом заготовочном предприятии общественного питания. 8

1.2. Обоснование района размещения проектируемого предприятия. 10

1.3. Выбор и обоснование потенциальных потребителей продукции,

вырабатываемой в проектируемом предприятии.. 11

1.4. Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия. 12

1.5. Разработка производственной программы и режима работы

проектируемого предприятия. 13

1.6. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия. 14

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 16

2.1. Разработка технологического процесса изготовления кондитерской продукции.. 16

2.2. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений

заготовочного предприятия. 19

2.3. Расчет и проектирование группы складских помещений.. 21

2.3.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов. 21

2.3.2. Расчет объема охлаждаемых камер.. 22

2.3.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов. 23

2.4. Расчет специализированных цехов. 25

2.4.1. Кондитерский цех.. 25

2.4.2. Разработка производственной программы кондитерского цеха. 

2.4.3. Определение режима работы цеха и расчет численности

производственных работников. 26

2.4.6.3. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов. 28

2.4.4. Разработка технологических схем производства кондитерских изделий.. 31

2.4.6.5 Расчет и подбор механического оборудования. 33

2.4.5 Расчет и подбор теплового оборудования. 37

2.4.7 Расчет и подбор холодильного оборудования. 39

2.4.8 Расчет и подбор нейтрального оборудования. 40

2.4.9 Расчет и подбор тары.. 41

2.4.10 Расчет площадей помещений кондитерского цеха. 43

2.4.6.11 Составление технологического графика работы цеха. 46

2.5 Расчет группы помещений экспедиции.. 46

3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ.. 50

3.1 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу

персонала предприятия. 50

3.2 Организация реализации продукции проектируемого предприятия. 53

3.2.1 Выбор и расчет средств доставки продукции.. 53

3.2.2 Разработка оптимального маршрута движения транспорта. 58

4. ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 62

4.1 Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда. 62

4.1.1 Требования к бытовым и техническим помещениям.. 62

4.1.2 Требования к складским и производственным помещениям.. 62

4.4 Погрузочно-разгрузочные работы.. 67

4.5 Пожарная безопасность. 68

4.6.1 Требования к системе пожарной безопасности.. 68

4.7 Действия персонала при пожаре. 70

4.8 Действия персонала при аварии.. 70

5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 70

5.1 Расчет годового объема выпуска продукции и товарооборота

специализированного мучного цеха. 70

5.2 Расчет валового дохода специализированного цеха. 72

5.3 Определение потребности в основных средствах.. 73

5.4 Определение потребности в оборотных средствах.. 75

5.5 Расчет величины расходов на оплату труда работников

специализированного цеха. 76

5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения. 77

5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей

производственно-торговой деятельности специализированного цеха. 77

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 81

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 

ПРИЛОЖЕНИЕ А... 86

ПРИЛОЖЕНИЕ Б.. 103

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерское производство отличается широким ассортиментом изделий (более 3000 наименований). Кондитерские предприятия представляют собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством [1, 2].

Кондитерские изделия – пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Рост числа специализированных кондитерских цехов в крупных городах, в том числе в городе Санкт – Петербурге, является тенденцией последних лет.

В настоящее время большое внимание уделяется на качество и составу кондитерских изделий. Централизованное изготовление кондитерских изделий из различных видов теста позволяет повысить качество изготавливаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка мероприятий по организации производственно-хозяйственной деятельности специализированного кондитерского цеха по производству кондитерских изделий из бисквитного и заварного теста для снабжения кафе и сети розничных магазинов, расположенных в Красногвардейском районе города Санкт-Петербурга.

Для выполнения цели в разработке необходимо решить задачи:

1. Разработать технико-экономическое обоснование проекта, производственную программу, технологический процесс изготовления продукции и функциональную взаимосвязь помещений в проектируемом специализированном цехе;

2. Провести организационно-технологические расчеты складских помещений, горячего отделения цеха, вспомогательных помещений и экспедиции;

3. Создать штатное расписание и график выхода на работу персонала;

4. Обеспечить соблюдение мероприятий по безопасности жизнедеятельности, создать безопасные и комфортные условия для трудовой деятельности;

5. Обосновать экономическую эффективность разработанного проекта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения выпускной квалификационной работы был произведен анализ рынка, на его основании был разработан ассортимент выпускаемой продукции, который составляет 11 наименований кондитерской продукции и рассмотрены требования к заготовочным предприятиям.

В технологическом разделе была разработана производственная программа и рассчитана мощность специализированного кондитерского цеха по производству кондитерских изделий из бисквитного и заварного теста, которая составляет 1,5 т в смену, составлена технологическая документация на кондитерские изделия.

В разделе охрана труда были разработаны мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда, а также мероприятия по пожарной безопасности предприятия.

В организационном разделе показана функциональная взаимосвязь производственных помещений, установлена численность штатных единиц специализированного кондитерского цеха, разработан оптимальный маршрут доставки продукции до пунктов реализации.

В экономическом разделе были рассчитаны следующие показатели экономической деятельности проектируемого предприятия: объем продаж, потребность в основных средствах, потребность в оборотных средствах, фонд оплаты труда, издержки предприятия. По результатам расчетов сумма валового дохода составила 100120,0 тысяч рублей, срок окупаемости проектируемого кондитерского цеха составил 3,2 года.

При написании выпускной квалификационной работы была проанализирована специализированная литература, включающая в себя сборники технологических нормативов, учебники, учебные пособия, изучены и описаны теоретические аспекты приготовления кондитерских изделий из бисквитного и заварного теста.

Данные, полученные в ходе написания выпускной квалификационной работы, говорят о том, что проектирование специализированного кондитерского цеха по производству кондитерских изделий из бисквитного и заварного теста необходимо, так как на данный момент времени она пользуется высоким спросом среди потребителей.