АП 57

2022

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………..……………………7

§ 1.1 Тип, класс предприятия…………………………………………………….7

§ 1.2 Назначение предприятия…………………………………………………...8

§ 1.3 Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………9

§ 1.4 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчет.……..…11

§ 1.5 Характеристика помещений предприятия……………………………….12

§ 1.6 Перечень услуг, представляемых предприятием………………………..15

§ 1.7 Месторасположения предприятия (адрес)……………………………….16

ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ СЫРЬЕМ И ПОЛУФАБРИКАТАМИ………………………… ……………………………………..17

§ 2.1 Классификация источников снабжения………………………………….17

§ 2.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами по теме работы…………………………………………………………………………….18

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД, ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………….……20

§ 3.1 Разработка плана-меню……………………………………………………20

§ 3.2 Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд………………………………………………………………………………21

§ 3.3 Характеристика физико-химических процессов происходящих при приготовлении блюд…………………………………………………………………25

§ 3.4 Разработка нормативно-технической документации. (ТТК, ТС)………29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………33

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….34

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является специфической отраслью хозяйственной деятельности. Оно объединяет три функции: производственную, которая связана с изготовлением кулинарной продукции; реализации - обмен товаров на денежные доходы населения и организации потребления блюд и кулинарных изделий в специальных помещениях - залах.

Общественное питание занимает определенное место в производстве, реализации и организации потребления продуктов питания.

Через общественное питание решаются важные социально-экономические задачи, связанные с организацией рационального питания, повышением работоспособности организованного контингента:

• работников промышленных предприятий, гостей, жителей города и т.д.;
• увеличением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга различных групп населения.
  • рассмотреть источники снабжения сырьем и полуфабрикатами;

Актуальность темы. В ресторанной сфере уже не первый год наблюдается тенденция на снижение среднего счёта, что обусловлено экономическими показателями в нашей стране. И азиатский концепт как нельзя лучше вписывается в эту волну. Обуславливает паназиатскую популярность и необычный вкус, при всей его понятности и привычности продуктов, их сочетание из раза в раз заставляет нас удивляться. А удивление и шоу – одни из основных причин, почему человек в принципе приходит в ресторан.

Сегодня люди вполне привыкли к «традиционным» блюдам японской и китайской кухни - количество специализированных ресторанов и служб доставки увеличивается год за годом.

На смену им пришёл новый тренд мировой кулинарии – паназиатская кухня.

Тренд на азиатскую кухню держится не один год, но в 2020 он достиг своего пика. Доля ресторанного рынка с паназиатской концепцией, по оценкам экспертов, сейчас составляет до 10-15%, что сопоставимо с другим лидером гастрономии – итальянской кухней.

Паназиатская кухня – это смешение кулинарных традиций ряда стран юго-восточной Азии: Кореи, Японии, Вьетнама, Китая, Филиппин, Индии, Малайзии, Таиланда, Сингапура. Разнообразие блюд способно поразить самого притязательного гурмана. В паназиатской кухне представлены и изыски из морепродуктов, и мясные блюда с пряностями и фруктами, и блюда из лапши, сдобренные вкуснейшими соусами. Посетители тематических ресторанов и кафе с удовольствием погружаются в мир удивительных вкусов.

Цель работы: разработать актуальный ассортимент и организацию приготовления, и реализации сложных горячих блюд для ресторана паназиатской кухни

Задачи работы:

охарактеризовать ресторан паназиатской кухни;

• разработать ассортимент и организацию приготовления горячих блюд для ресторана паназиатской кухни. Курсовая работа содержит введение, 3 главы, заключение, список использованных источников в количестве 7 шт., приложение в количестве 3 шт., работа выполнена на 57 страницах печатного текста

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Паназиатская кухня является своеобразным миксом различных национальных кухонь южной Азии: здесь используются рецепты из разных стран. Если выделять особенности такой кухни - все построено на ингредиентах, которые применяются при приготовлении блюд. Используемые приправы и специи, придают всем блюдам паназиатской кухня специфический вкус - для европейцев это настоящие деликатесы, которые весьма сложно приготовить.

В курсовой работе «Разработка актуального ассортимента и организация приготовления, и реализация сложных горячих блюд для ресторана паназиатской кухни» были выполнены следующие задачи:

• разработан ассортимент и организация приготовления горячих блюд для ресторана паназиатской кухни;
• составлена нормативная документация на блюда «Рис с курицей и картофелем фри», «Нежные ломтики тилапии в кляре с удон и черри», «Гречневая лапша вок с куриными сердечками».

Задачи работы выполнены и цель достигнута.