Содержание

Введение…………………………………………………………………………...6

• Характеристика ресторана «Мэргэн» на 120 посадочных мест………7
• Расчет технико-экономических показателей производства
  • Расчет производственной программы
  • Расчет потребности и стоимости сырья
  • Расчет розничного и валового товарооборота
  • Расчет численности работников и их заработной платы
  • Расчет издержек производства и обращения
  • Расчет цен на продукцию
  • Расчет валового дохода
  • Основные технико–экономические показатели работы

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, особенностей питания. Очевидна прямая зависимость интерьера ресторана от выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны, республики, например Бурятии, как это сделано в ресторане «Мэргэн».

При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд. Кроме того, большое значение имеет внешнее соответствие персонала особенностям той или иной нации. К примеру, официанты скандинавского типа не подойдут для итальянского ресторана. Важен также речевой этикет, умение говорить на "родном" для национального ресторана языке. Музыкальное сопровождение также должно основываться на исполнении национальной музыки. Но при всем этом важно не допустить фальши, не сделать внешние атрибуты псевдонациональными. Следующий шаг в поддержании единого национального стиля — это меню. Например, меню бурятского ресторана должно включать не только общеизвестные буузы. Шеф-повар должен разработать и ввести такие блюда, которые можно попробовать только в данном ресторане, например блюдо «Желе из печени «Фантазия». При этом официанты обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их создания и современные модификации. Таким образом, выбирая определенную направленность, рестораторы должны довести выбранную концепцию до совершенства во всех деталях. Естественно, что каждый ресторан стремится к наибольшей неповторимости и оригинальности.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причём увеличение объёма торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. Данную задачу можно решить разработкой новых рецептур фирменных и заказных блюд на предприятиях общественного питания.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы ресторана «Мэргэн» на 120 посадочных мест, расчет технико-экономических показателей производства.

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

- Изучить характеристику предприятия;

- Рассчитать производственную программу;

- Рассчитать потребности и стоимость сырья;

- Рассчитать розничный и валовой товарооборот;

- Рассчитать численность работников по категориям и их заработную плату;

- Рассчитать издержки производства и обращения ресторана «Мэргэн»;

- Рассчитать цены на продукцию ресторана «Мэргэн»;

- Рассчитать валовой доход ресторана «Мэргэн»;

- Обобщить рассчитанные показатели и сделать вывод по полученным результатам.

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции. Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа ресторан.

Заключение

В ходе выполнения работы были определены основные технико-экономические показатели работы ресторана «Мэргэн».

Они сведены в итоговую таблицу 18.

К качественным показателям работы предприятия относятся:

1) Рентабельность предприятия – она нормальная и даже выше нормативных данных, составляет 58,9 % (при нормативе рентабельности для предприятий торговли и общественного питания – 10-15%).

2) Фондоотдача активной части основных фондов – она составляет 1433 рубля на 1 рубль стоимости вложенных основных средств. Чем выше фондоотдача, тем выше эффективность капиталовложений.

3) Уровень издержек производства и обращения в % к товарообороту – 16,1 %. Этот показатель довольно низкий, к чему собственно и должно стремиться любое предприятие.

4) Эффективность труда характеризуется производительностью труда на одного среднесписочного работника, и она определена в размере 15 826,45 тыс. руб. за год.

5) Средняя зарплата одного работника за месяц по предприятию – она составила 21 896 рублей. Это довольно хороший размер оплаты труда для одного работающего.

Рассчитанные в дипломной работе технико-экономические показатели характеризуют высокую эффективность работы ресторана «Мэргэн».