Рациональная организация приготовления горячих блюд из птицы с гарниром и соусом

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Цель курсовой работы: совершенствование организации процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы с гарниром и соусом.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить теоретические аспекты организации производства горячих блюд из птицы с гарниром и соусом.

2. Провести расчетно-экспериментальную разработку рецептуры горячего блюда «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом», гарнир из овощей и вишневым соусом.

3. Разработать процесс производства горячих блюд из птицы с гарниром и соусом

4. Рассчитать пищевую ценность горячего блюда «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом», гарнир из овощей и вишневым соусом.

5. Разработать технико-технологическую карту на горячее блюда «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом», гарнир из овощей и вишневым соусом.

Предмет исследования: совершенствование организации производства горячих блюд из птицы с гарниром и соусом, а также оформлению горячего блюда «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом», гарнир из овощей, вишневый соус.

Методы исследования – теоретический анализ источников литературы, анализ документации.

Практическая значимость заключается в совершенствовании и разработке горячих блюд «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом», гарнир из овощей, вишневый соус.

В качестве иллюстрации приведены: фотографии приготовления горячих блюд, этапы приготовления горячего блюда, технологическое оборудование для приготовления горячих блюд.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

Было изучено значение в питании блюд из птицы. В ассортименте представлено множество блюд, но особое внимание было уделено куриному рулету. Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Мясо птиц — важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Проведены все необходимые расчеты для составления рецептуры для приготовления блюда «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом, гарнир из овощей и вишневым соусом». Основными этапами проведения считается вычисления потерь при холодной обработки и тепловой обработки. Проведены расчеты химического состава блюда, энергетическая ценность одной порции составляет 905.1 Ккал, энергетическая ценность на 100 грамм готового блюда –90.5Ккал.

Для приготовления горячего блюда «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом, гарнир из овощей и вишневым соусом» самостоятельно организовали рабочее место в горячем цехе, использовали современное технологическое оборудование при соблюдении санитарных норм и правил.

Разработан поэтапный процесс приготовления блюда из птицы «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом, гарнир из овощей и вишневым соусом», с применением современных технологий и приемов в работе. При приготовлении данного блюда осуществляются все виды контроля качества. Поступающее сырье соответствует требованиям ГОСТа, все процессы приготовления блюда осуществлялись на исправном оборудовании. В процессе приготовления контролировалось качество закладки продуктов и выход полуфабриката. На готовое блюдо составлена таблица органолептической оценки качества по объективным и субъективным показателям контроля качества готовой продукции.

Были изучены расчеты составления стоимости готовой продукции. Рассмотрены понятия себестоимости, покупной цены, наценки, продажной цены.

После составления калькуляционной карты на горячее блюдо «Куриный рулет с черносливом и грецким орехом, гарнир из овощей и вишневым соусом» выходом 125/150/75 г стоимость его с наценкой 100% составила 686-00 руб.