Оглавление

Введение. 2

1 Общая часть. 4

1.1. Состояние рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 4

1.2. Характеристика сырья и подготовка его к производству. 6

2.Технологическая часть. 11

2.1. Производственная программа. 11

2.2. Расчет полуфабрикатов и сырья для производства изделий. 12

2.3. Организация хранения сырья. Расчет складских помещений. 19

2.4. Технология производства изделий. Технологическая схема производства. 22

2.5. Организация работы производств. 24

2.6. Контроль качества продукции. 29

2.7. Упаковка, маркировка. Условия хранения, транспортирования и реализации. 33

Заключение. 36

Список литературы.. 37

Введение

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления [1].

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос­сии и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5 - 5 тыс. наиме­нований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнооб­разные вкусы и запросы населения.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые фор­мируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Способы изготовления кондитерских изделий были известны еще совсем с древних времен. Первые кондитерские изделия изготавливали в Древнем Египте, Греции, Риме, используя мед для формирования оболочки для цветов или фруктов, тем самым создавая сладости. В более позднее время, в районе Vвека до нашей эры был установлен контакт с Индией, где первыми начали выращивать сахарный тростник. Отсюда сахар был распространен по другим странам мира [10].

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита:

1) вкусовые и ароматические вещества и

2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез [5].

Цель курсовой работы – обосновать технологию и организацию производства мелкоштучных хлебобулочных изделий и изделий из песочного теста в цехе мощностью 350 кг в смену.

Заключение

Мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

В ходе написания курсовой работы была разработана технология приготовления мелкоштучных булочных изделий, изделий из песочного теста, произведены расчеты в потребности сырья, площадях для хранения сырья, готового продукта, подобрано оборудование для цеха мощностью 350 кг/смена.