АП 61

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 6

1.1 Технологии формирования рационов питания для объектов туристской отрасли. 6

1.2 Специфика планирования питания на водном транспорте. 13

1.3 Требования к качеству обслуживания на речных круизных судах. 18

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 23

2.1 Краткая характеристика деятельности ООО «ФинансГрупп» и ГК «Московское речное пароходство». 23

2.2 Обзор существующих способов организации питания: анализ конкурентов. 31

2.3 Разработка концепции проектируемого меню для речных круизных судов. 39

2.4 Разработка производственной программы.. 41

2.5 Разработка организационной структуры и штатного расписания персонала. 45

2.6 Экономическое обоснование разработанного меню.. 59

3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ. 70

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 89

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 92

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 96

ВВЕДЕНИЕ

Круиз - это путешествие по воде, предполагающее заходы в порты различных стран (или одной страны) с организацией в них экскурсий.

Также круизы - один из самых быстрорастущих секторов рынка туристических услуг, так как растет круизный флот, постоянно совершенствуются конструкции пассажирских судов, а также повышается их комфортабельность и повсеместно разрабатываются новые маршруты.

В последние годы круизный туризм в мире становится все более популярным, спрос на такие туры растет, он уже зарекомендовал себя в качестве альтернативного варианта традиционному туризму.

В 2018 году общий круизный пассажиропоток во всем мире составил 21,7 миллиона пассажиров. По словам, президента MedCruise, генерального директора Управления порта Пирей (Греция) Ставроса Хатцакос, в прошлом году самый большой рост показал Карибский регион, в котором спрос на круизные туры вырос на 34,4%. На втором месте - Средиземноморский регион, в котором рост составил 21,7%. В Европе спрос увеличился на 10,9%, в Австралии – на 5%, на Аляске - на 4,8%, в Азии - на 3,4%, в Южной Америке - на 3,9% [2].

Относительно Европы и других стран, Россия занимает третье место в мире после Карибского и Средиземноморского регионов. Балтийский регион и, в частности, Санкт-Петербург играет немалую роль в мировом круизном судоходстве, в прошлом году в этом регионе спрос на круизные туры вырос на18,6%.

Основной чертой, отличающей круиз от других туров, является единство места передвижения, проживания, питания и досуга - круизное судно.

Организация питания пассажиров речных круизных судов во многом схожа с организацией питания на предприятиях сферы гостеприимства, однако и имеет свои специфику, обусловленному ограниченным пространством объекта.

Зачастую, организацию питания пассажиров круизных судов принимают на себя кейтеринговые фирмы, способные организовать процессы поставки, приготовления и подачи еды, а также обеспечивающие уборку зала и служебных помещений.

Кейтеринг (английское слово catering; от слова cater, означающего «поставку провизии») является ветвью общественного питания, ориентированной на оказание услуг на отдаленных точках. Он включает все службы и компании, занимающиеся оказанием подрядных услуг, связанных с организацией питания приватных персон и сотрудников разных компаний.

Кейтеринг сосредоточивается на обслуживании выездного типа, а также разнообразных мероприятий и розничной продаже кулинарных готовых продуктов. Он, по сути, является профессиональным выездным обслуживанием нуждающихся в питании людей, а также мероприятий и праздников разных форматов.

При кейтеринге не только доставляют готовые блюда, но и обеспечивают сервировку стола, уборку помещений, обслуживают клиентов, разливают и подают напитки гостям, возможен заказ официантов и т. д.

Кейтеринг помимо непосредственного обслуживания клиентов предусматривает:

- подготовку меню и подсчет его стоимости;

- проведение тестинга (это предварительная проба блюд с целью их оценивания заказчиками);

- подготовку кейтерингового сценария – с составлением схемы обслуживания, планированием времени, подготовкой графика этапов кейтеринга, управлением потоками;

- проведение зонирования территории и подготовку технического плана помещения;

- составление транспортного плана, списков сотрудников,

- схемы вывоза и ввоза, инструктажа персонала и координирование его со службами, которые занимаются обслуживанием ивента (события).

Настоящая работа посвящена организации питания пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» кейтеринговой компанией ООО «ФинансГрупп».

Целью работы является разработка проекта организации питания пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства».

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- Рассмотреть теоретические аспекты разработки рационов питания речных круизных судов

- Дать краткую характеристику деятельности ООО «ФинансГрупп» и ГК «Московское речное пароходство»

- Провести анализ конкурентов ООО «ФинансГрупп»

- Разработать концепцию проектируемого меню для речных круизных судов

- Разработать производственную программу для ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства»

- Разработать организационную структуру и штатное расписание персонала

- Представить экономическое обоснование разработанного проекта

Методы исследования:

- Анализ существующей базы научно-методической литературы по исследуемой теме.

- Анализ существующих мнений экспертов в исследуемой теме.

- Обобщение и синтез полученной информации.

- Проектный метод.

Актуальность выбранной темы обусловлена динамичным развитием круизного туризма, в частности, это показывает увеличившийся спрос на круизные туры, как в мире, так и в России за последние годы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе рассматривается кейтеринговое обслуживание круизных судов ГК «Московского речного пароходства» компанией «ФинансГрупп».

В процессе исследования были изучены теоретические аспекты организации питания для объектов туристской отрасли, а также специфика планирования питания на водном транспорте и требования к качеству обслуживания на речных круизных судах.

Наиболее распространёнными типами судовых кафе или ресторанов являются помещения на 15-50 мест. Рестораны большей вместимости характерны уже для больших пассажирских судов, дальних направлений.

Главная особенность проектирования данных объектов – необходимость работы в ограниченном пространстве судна. Если при работе «на земле» возможно изменять параметры будущего здания под параметры объекта, то в случае судов, такой подход неприемлем.

В большинстве случаев, зал для посетителей и кухонные цеха размещаются на разных уровнях палубы, что приводит к необходимости разработки надёжной и быстрой системы доставки.

Кафе или ресторан, работающий на судне, не имеет возможность быстрого пополнения запаса продуктов, поэтому важную роль играет система складов и холодильников. Её разработка также требует немалого труда, ведь нам необходимо определить необходимую площадь для хранения заданного объёма продукции, распределить по разным блокам продукцию разного типа, просчитать энергопотребление холодильных установок.

С точки зрения проектирования непосредственно зала, следует принимать во внимание вероятность качки. Все предметы, которые можно сдвинуть (мебель, барная стойка) – должны быть закреплены. Красивые шкафы с бутылками и бокалами также не самое удачное решение.

Это лишь малая часть той специфики, которая учитывается при проектировании ресторанов и кафе на водном транспорте. В тоже время организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта.

Рассматриваемая в работе копания ООО «ФинансГрупп» - является кейтеринговой компанией, оказывающей услуги по питанию, уборке, экипировке, а также торговому обслуживанию.

Открытое акционерное общество «Московское речное пароходство» - является крупной российской компанией, занимающейся деятельностью, связанной с речными грузовыми и пассажирскими (круизными) перевозками.

Проведенный во второй главе анализ деятельности ООО «ФинансГрупп» показал, что объем выручки в отчетном периоде составил 294295 тыс. руб., что на 99330 тыс. руб. (+51,7%) больше, чем в 2016 году, по сравнению с 2017 годом этот показатель увеличился только на 9176 тыс. руб.

За анализируемый период на 79,7% увеличился показатель расходов, который в отчетном периоде составил 193724 тыс. руб., что больше на 85897 тыс. руб. по сравнению с 2016 годом.

Увеличение показателя выручки повлияло на показатель прибыли от продаж, который в 2018 году составил 97561 тыс. руб., что на 13433 тыс. руб. или 16% больше по сравнению с 2016 годам, однако по сравнению с 2017 годом этот показатель уменьшился на 4933 тыс. руб.
На финансовые результаты деятельности компании влияет показатель расходов, который в 2018 году составил 33% от общего объема его выручки.

При этом в структуре расходов ООО «ФинансГрупп» наибольшую долю занимают расходы на оплату труда работников и коммунальные услуги.

Следовательно, финансовое положение ООО «ФинансГрупп» является относительно устойчивым, а все показатели находятся в пределах нормы, однако увеличение темпов роста расходов компании имеют негативное влияние на прибыль, которая в отчетном периоде уменьшилась на 24,7%, что является негативным моментом в деятельности компании.

В проектной части разработано меню скандинавской кухни для ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства», а также выделена основная производственная программа, составлена организационная структура.

В разделе экономического обоснования ресурсного потенциала проекта организации питания пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» рассчитаны основные экономические составляющие торговой деятельности. Результаты этих расчетов показали, что проект окупается для ООО «ФинансГрупп» менее чем за два года и является экономически выгодным. Разработанная программа организации питания пассажиров при реализации покажет себя как успешный и прибыльный для дальнейших вложений проект.