Курсовик1
Корзина 0 0 руб.

Работаем круглосуточно

Доступные
способы
оплаты

Свыше
1 500+
товаров

Каталог товаров

Качество обслуживания на речных круизных судах

В наличии
0 руб.

Скачать ВКР или диплом технология качества обслуживания на речных круизных судах

Категория: Дипломы(ВКР)

Скачать

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 6

1.1 Технологии формирования рационов питания для объектов туристской отрасли. 6

1.2 Специфика планирования питания на водном транспорте. 13

1.3 Требования к качеству обслуживания на речных круизных судах. 18

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 23

2.1 Краткая характеристика деятельности ООО «ФинансГрупп» и ГК «Московское речное пароходство». 23

2.2 Обзор существующих способов организации питания: анализ конкурентов. 31

2.3 Разработка концепции проектируемого меню для речных круизных судов. 39

2.4 Разработка производственной программы.. 41

2.5 Разработка организационной структуры и штатного расписания персонала. 45

2.6 Экономическое обоснование разработанного меню.. 59

3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ. 70

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 89

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 92

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 96


ВВЕДЕНИЕ

Круиз - это путешествие по воде, предполагающее заходы в порты различных стран (или одной страны) с организацией в них экскурсий.

Также круизы - один из самых быстрорастущих секторов рынка туристических услуг, так как растет круизный флот, постоянно совершенствуются конструкции пассажирских судов, а также повышается их комфортабельность и повсеместно разрабатываются новые маршруты.

В последние годы круизный туризм в мире становится все более популярным, спрос на такие туры растет, он уже зарекомендовал себя в качестве альтернативного варианта традиционному туризму.

В 2018 году общий круизный пассажиропоток во всем мире составил 21,7 миллиона пассажиров. По словам, президента MedCruise, генерального директора Управления порта Пирей (Греция) Ставроса Хатцакос, в прошлом году самый большой рост показал Карибский регион, в котором спрос на круизные туры вырос на 34,4%. На втором месте - Средиземноморский регион, в котором рост составил 21,7%. В Европе спрос увеличился на 10,9%, в Австралии – на 5%, на Аляске - на 4,8%, в Азии - на 3,4%, в Южной Америке - на 3,9% [2].

Относительно Европы и других стран, Россия занимает третье место в мире после Карибского и Средиземноморского регионов. Балтийский регион и, в частности, Санкт-Петербург играет немалую роль в мировом круизном судоходстве, в прошлом году в этом регионе спрос на круизные туры вырос на18,6%.

Основной чертой, отличающей круиз от других туров, является единство места передвижения, проживания, питания и досуга - круизное судно.

Организация питания пассажиров речных круизных судов во многом схожа с организацией питания на предприятиях сферы гостеприимства, однако и имеет свои специфику, обусловленному ограниченным пространством объекта.

Зачастую, организацию питания пассажиров круизных судов принимают на себя кейтеринговые фирмы, способные организовать процессы поставки, приготовления и подачи еды, а также обеспечивающие уборку зала и служебных помещений.

Кейтеринг (английское слово catering; от слова cater, означающего «поставку провизии») является ветвью общественного питания, ориентированной на оказание услуг на отдаленных точках. Он включает все службы и компании, занимающиеся оказанием подрядных услуг, связанных с организацией питания приватных персон и сотрудников разных компаний.

Кейтеринг сосредоточивается на обслуживании выездного типа, а также разнообразных мероприятий и розничной продаже кулинарных готовых продуктов. Он, по сути, является профессиональным выездным обслуживанием нуждающихся в питании людей, а также мероприятий и праздников разных форматов.

При кейтеринге не только доставляют готовые блюда, но и обеспечивают сервировку стола, уборку помещений, обслуживают клиентов, разливают и подают напитки гостям, возможен заказ официантов и т. д.

Кейтеринг помимо непосредственного обслуживания клиентов предусматривает:

- подготовку меню и подсчет его стоимости;

- проведение тестинга (это предварительная проба блюд с целью их оценивания заказчиками);

- подготовку кейтерингового сценария – с составлением схемы обслуживания, планированием времени, подготовкой графика этапов кейтеринга, управлением потоками;

- проведение зонирования территории и подготовку технического плана помещения;

- составление транспортного плана, списков сотрудников,

- схемы вывоза и ввоза, инструктажа персонала и координирование его со службами, которые занимаются обслуживанием ивента (события).

Настоящая работа посвящена организации питания пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» кейтеринговой компанией ООО «ФинансГрупп».

Целью работы является разработка проекта организации питания пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства».

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- Рассмотреть теоретические аспекты разработки рационов питания речных круизных судов

- Дать краткую характеристику деятельности ООО «ФинансГрупп» и ГК «Московское речное пароходство»

- Провести анализ конкурентов ООО «ФинансГрупп»

- Разработать концепцию проектируемого меню для речных круизных судов

- Разработать производственную программу для ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства»

- Разработать организационную структуру и штатное расписание персонала

- Представить экономическое обоснование разработанного проекта

Методы исследования:

- Анализ существующей базы научно-методической литературы по исследуемой теме.

- Анализ существующих мнений экспертов в исследуемой теме.

- Обобщение и синтез полученной информации.

- Проектный метод.

Актуальность выбранной темы обусловлена динамичным развитием круизного туризма, в частности, это показывает увеличившийся спрос на круизные туры, как в мире, так и в России за последние годы.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Технологии формирования рационов питания для объектов туристской отрасли

Сфера общественного питания не только удовлетворяет потребность в пище, но и отражает уровень развития экономики страны. В свою очередь, от того насколько развита экономика того или иного государства зависят доходы населения, размер которых напрямую влияет на объем потребляемых услуг, в том числе и услуги, которые оказывают предприятия общественного питания.

Под общественным питанием подразумевают совокупность предприятий и организаций, которые созданы в первую очередь для удовлетворения потребности в питании. В основу предприятия общественного питания лежит производство и реализация кулинарной продукции.

Несомненно, индустрия туризма не может так или иначе не взаимодействовать со сферой общественного питания. Ведь одной из основных услуг, входящих в процесс обслуживания туристов, является удовлетворение потребности в питании. Но это проявление только одной стороны значимости общественного питания в туризме.

Также оно может быть и объектом развлечения, познания культуры того или иного государства, района, местности и лежать в основе создания гастрономических туров, которые могут предлагаться на рынке туристских услуг [1, с. 143]. Ведь национальная кухня – это важный элемент культуры любой страны и чем больше она имеет особенностей и уникальных черт, тем привлекательнее выглядит для туристов. В конечном счете, это благотворно влияет на развитие въездного туризма.

Обратимся к определению понятия туристкой индустрии, которое дается в Федеральном законе N132-ФЗ «Об основах туристской индустрии в Российской Федерации» от 24.11.1996 г. Оно звучит следующим образом: «туристская индустрия – совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов санаторно-курортного лечения и отдыха, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурно-спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, операторов туристских информационных систем, а также организаций, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников» [2, с. 3].

Данная трактовка индустрии туризма дает понять, что предприятия общественного питания являются составной частью туристской деятельности.

Предприятия общественного питания, которые способны удовлетворить потребности туристов в питании, отличаются большим разнообразием (табл. 1).

Таблица 1 Основная классификация предприятий общественного питания на рынке туристских услуг

Классификационный признак

Виды предприятий общественного питания

тип предприятия

ресторан, кафе, бар, столовая, кафетерий, буфет, магазин кулинарии и ресторан быстрого обслуживания

вид собственности

предприятия, являющиеся собственностью турфирм и предприятия, работающие по договору аренды

способ обслуживания

обслуживание сотрудниками предприятиями (официантами), самообслуживание и смешанное обслуживание

режим питания

завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол и детское питание

форма существования

единичные предприятия и сетевые

ассортимент предоставляемых блюд

широкий выбор блюд, комплексное питание, блюда одной кухни и блюда двух и более кухонь

продолжительность работы

круглогодичные предприятия и сезонные

режим работы

круглосуточные предприятия и предприятия, работающие определенное количество времени в день

контингент потребителей

студенческие предприятия, детские, молодежные и т. д.

вместимость

предприятия с малой (до 50 мест), средней (50-100 мест) и большой вместимостью (свыше 100 мест)

класс предприятия (для ресторанов и баров)

люкс, высший и первый

Под классом понимается совокупность отличительных черт и особенностей, которыми можно наделить предприятия общественного питания определенного типа и которые отличают их от всех других предприятий. Присваиваются классы только ресторанам и барам. Такое деление не распространяется на кафе, закусочные, столовые.

Так, класс «люкс» отличается от класса «высший» более изысканным и утонченным интерьером, предоставлением условий для создания более высокого уровня комфортности, а в ассортименте предлагаемых блюд присутствует большой выбор блюд и напитков, многие из которых являются уникальными, фирменными. Такие блюда могут иметь особые технологии приготовления, а также оригинальность их подачи потребителю.

В свою очередь «высший» класс более комфортный для посещения предприятия с более богатым выбором предлагаемых блюд, в том числе и оригинальных, чем предприятия класса «первый», которое занимает в этой классификации нижнюю ступень.

Все выше перечисленные предприятия совершенно разные, но всех их объединяет тот факт, что они все способны предоставлять услуги по питанию, в том числе и туристам. Естественно с появление новых видов предприятий возникает потребность и в дополнении данной классификации.

Сама услуга питания может изначально входить в стоимость тура, который турист оплачивает, а может и предоставляться за дополнительную плату в месте пребывания. Третьим видом питания является самообслуживание, которое заключается в том, что туристы либо сами занимаются приготовлением пищи, либо посещают предприятия общественного питания в месте пребывания. Выбор той или иной формы питания зависит от вкусовых предпочтений туриста, его платежеспособности, его доверии и других факторов.

Несомненно, услуга питания – это единая, комплексная услуга. Поэтому для ее потребителей, в том числе туристов, играет важную роль не только соблюдение всех правил приготовления блюд и ее вкусовые качества, но и приветливость официантов, быстрота обслуживания, наличие меню на разных языках, чистота помещения и т. п., а также объем и уникальность дополнительных услуг.

Таким образом, из всего выше сказанного можно сделать вывод, что предприятия общественного питания, являются важной частью туристской сферы. Они могут удовлетворять самые разнообразные потребности туристов не только в питании, но и в отдыхе, развлечении, познании. Это приводит к тому, что при разработке различных туров, а в особенности гастрономических, уделяют большое внимание к услугам предприятий общественного питания. И при выборе туристского пакета, условия предоставления питания находятся в списке значимости не на последнем месте, особенно для тех, кто ценит качество еды и хочет получить максимум удовольствия при ее потреблении.

Мероприятия по организации услуг общественного питания включают в себя широкий спектр действий. В их числе: налаживание функционирования пищевых комбинатов, профильных предприятий по изготовлению полуфабрикатов, кондитерских изделий, продуктов высокого уровня готовности; оптимизация функционирования доготовочных предприятий общепита (в учебных учреждениях, и т.д.); налаживание работы столовых, кафе, заведений быстрого обслуживания; удачное функционирование ресторанов.

В сфере общепита, главнейшими векторами развития являются, технологичное совершенствование способов приготовления пищи, а также улучшение опций обслуживания потребителя. При помощи создания централизованных функций, осуществляется оптимизация ресурсов. Таким образом, если к процессу создания отдельной единицы питания приемы стандартизации возможно применить, то к самим оказываемым услугам – уже нет.

Мероприятия по индустриализации общественного питания осуществляются по принципу централизации приготовления полуфабрикатов и кулинарных продуктов высокой готовности, и реализации их через торговые точки (прилавки магазинов) или пункты питания (приготовления и распространение в столовых, кафе и т.д.). Увеличить эффективность функционирования и экономическую составляющую подобных учреждений возможно при соблюдении следующих правил: правильность расположения предприятий, введение современных форм обслуживания, автоматизация процессов, грамотная организация труда, установление режима работы.

Современный подход в сфере общественного питания, в экономическом плане, обуславливает необходимость грамотных форм наращивания производственной деятельности (франчайзинг, сетевые предприятия и т.д.), а также уменьшение доли ручного труда (автоматизация и механизация производства). Повысить значение эффективности предприятия в сфере предоставления услуг питания, без утери качества, возможно при грамотном высвобождении труда работающих, с применением научно-технических и экономических приемов [1]. А именно, экономически обоснованное расходование продовольственных ресурсов, энергетического топлива, материальной базы, а также типизация и специализация форм организации предприятий. Касаемо социального аспекта, внимание уделяется минимизации значения приложения тяжелого физического труда, совершенствованию условий и охраны труда, автоматизации технологии производства, управления и расчета с клиентами, механизации процессов очищения инвентаря, посуды и тары, что диктует необходимость наличия высокотехнологичного оборудования и средств информатизации.

Помимо процесса производства продуктов питания, необходимо уделять внимания также и способам их реализации. Уникальность данной сферы заключается в том, что для учреждений общественного питания выполняется сразу три смежных функции (рис. 1):

– производственная;


– реализация продукции;


– организация потребления продукции.

К задачам сферы общественного питания относят качественное приготовление пищи, а также высокий уровень культуры обслуживания. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. No 23001-1 «О защите прав потребителей» гласит, что посетители учреждений питания вправе приобретать товары и услуги должного качества, безопасные для здоровья и окружающей среды, получать нужную информацию о товарах, услугах и их изготовителях, продавцах [2].

Качество товаров и услуг, в данном случае определяют исходя из степени рационализации и технологичности процесса приготовления пищи, соблюдения гигиенических и санитарных требований, эксплуатации оборудования, соблюдения техники безопасности, вовлеченность трудящихся в бизнес-процессы.

Рисунок 1 Технология и организация услуг общественного питания

Наиболее популярные учреждения в сфере общественного питания – это рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, продовольственные магазины.

Приведем перечень учреждений общественного питания:
столовая; ресторан; кафе общего типа, кафе-кондитерская, - молочная, - мороженное, детское; закусочная общего типа, пельменная, блинная, чебуречная, лагманная, шашлычная, самсовая, хащная, галушковая; чайхана, пивной бар, винный бар, молочный бар, фруктовый бар, кафетерий; продовольственный магазин, кулинарный отдел, комбинат кулинарии, специализированные цехи, кондитерские цехи.

Таблица 2 Факторы, определяющие тип предприятия

Фактор

Характеристика

Составляющие

Производственные мощности

Произведенная продукция за единицу времени.

Значение продукции определяется годовым выпуском условных наименований, мощность — массой произведенной продукции.

Материально- техническая база

Весь труд, который использовался в производстве, реализации и налаживании потребления товаров общественного питания.

В их числе имеющиеся фонды, арендованные или безвозмездно полученные, помещения и оборудование, выделяемые производителем товаров, для столовых в соц. учреждениях, учебных заведениях.

Материально- технические средства

Сумма трудовых и материальных ресурсов, задействованных в производственной и торговой деятельности учреждений общепита.

Классификация объекта общепита и его мощность, определяет нормы тех. оснащения.

Ассортимент кулинарной продукции

Составляющие каждого наименования произведенной продукции общепита.

Значение
спроса, качество персонала,
 рекомендации питания,
определяют ассортимент продукции.

Методы и способы обслуживания

Направлены на максимальный комфорт для посетителей, рациональную реализацию идеи учреждения питания, соответствие заявленных услуг ожиданиям выбранного вектора потребления.

Требования к подготовке персонала определяют степень организованности объекта общепита.

Профессионально- квалификационный состав работников

Характеризует распределение работников по соответствующим их квалификации должностям.

За качество пищевых изделий, непосредственно несут ответственность работники кухни.

Перечень предлагаемых дополнительных услуг

Формирует типологический окрас объекта общепита.

Влияет на привлечение дополнительных ресурсов со стороны для возможности оказание дополнительных услуг

Определяя тип учреждения, учитывают следующие аспекты (табл. 1): производственные мощности, технологическая оснащенность, перечень помещений, архитектурное и планировочное решение; ассортимент продукции, сложность изготовления продукции; способы обслуживания; квалификация кадров; качество обслуживания (этика, эстетика); список предоставляемых услуг.

1.2 Специфика планирования питания на водном транспорте

Проектирование объектов общественного питания, расположенных на водном транспорте имеет целый ряд отличительных черт по сравнению с «сухопутными» объектами.

Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах.

Небольшие речные и морские теплоходы оборудованы барами для продажи напитков, холодных закусок, мороженого, кондитерских изделий.

На крупных теплоходах и дизель-электроходах, предназначенных для обслуживания туристов, имеются салоны-рестораны с оборудованной кухней, кафе и бары (в том числе ночные), киоски по продаже сувениров. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Они оборудуются обеденными столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столы и серванты крепятся к полу. Для сервировки столов используют специальную утяжеленную посуду.

Наиболее распространёнными типами судовых кафе или ресторанов являются помещения на 15-50 мест. Рестораны большей вместимости характерны уже для больших пассажирских судов, дальних направлений.

Главная особенность проектирования подобных объектов – необходимость работы в ограниченном пространстве судна. Если при работе «на земле» возможно изменять параметры будущего здания под параметры объекта, то в случае судов, такой подход неприемлем.

В большинстве случаев, зал для посетителей и кухонные цеха размещаются на разных уровнях палубы, что приводит к необходимости разработки надёжной и быстрой системы доставки.

Кафе или ресторан, работающий на судне, не имеет возможность быстрого пополнения запаса продуктов, поэтому важную роль играет система складов и холодильников. Её разработка также требует немалого труда, ведь нам необходимо определить необходимую площадь для хранения заданного объёма продукции, распределить по разным блокам продукцию разного типа, просчитать энергопотребление холодильных установок.

С точки зрения проектирования непосредственно зала, следует принимать во внимание вероятность качки. Все предметы, которые можно сдвинуть (мебель, барная стойка) – должны быть закреплены. Красивые шкафы с бутылками и бокалами также не самое удачное решение.

Это лишь малая часть той специфики, которую следует учитывать при проектировании ресторанов и кафе на водном транспорте. Разработка подобного проекта требует серьёзных знаний и опыта работы с аналогичными объектами. Сроки разработки проекта зависят от массы факторов:

- Количество посадочных мест;

- Интенсивность обслуживания;

- Тип и размеры судна;

- Длительность маршрута;

В тоже время организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта.

Рисунок 2 Интерьер зала на теплоходе

При ресторанах есть складские помещения, в которых хранится определенный запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждаемых помещениях, остальные - в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 ° С, в других - от 0 ° С до +4 ° С.

В местах загрузки товары с помощью электрокаров доставляются к лифту, где их перегружают и опускают на уровень баржи. Внизу переводят на тележку и транспортируют к борту судна. После этого груз спускается к складским помещениям с помощью грузоподъемника.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляют материально ответственные лица: заведующий производством (ему подчинено складское хозяйство), бармен и буфетчик.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к последующего обслуживания.

Вовремя ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а, следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные условия для работы официантов. Поэтому они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мероприятиями, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения. Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены деревянные круглые столы, диваны, кресла, посередине - танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.

В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.

Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня. Так, на судах, рассчитанных на 360 туристов, во время рейса на производстве занято 13 человек, в том числе в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном) - 4 повара, в доготовочных (горячем, холодном) - 6 поваров, в кондитерском - один кондитер, в подсобных цехах (моечной кухонной и столовой посуды) - двое. На раздаточные работает три человека из числа поваров доготовочных цехов.

Потребителей в залах обслуживают 12-20 официантов (в зависимости от состава туристов). Заведения ресторанного хозяйства возглавляет директор, бригаду официантов - метрдотель (администратор зала). В баре работает бармен, в буфете - буфетчик.

1.3 Требования к качеству обслуживания на речных круизных судах

Далее рассмотрим виды питания по функциональному обслуживанию:

- «La Carte» - из меню, с помощью официанта, выбираются понравившиеся варианты, заказ отправляют поварам, где происходит приготовление, а также сервировка выбранных наименований.

- «A Parte» - клиент, который предварительно сделал заказ, обслуживается в определенный временной отрезок, в соответствии с неизменяемым меню.

- «Tabldotte» - в отличие от вышеуказанного варианта, клиента обслуживают в назначенное время, по установленному меню. Чаще обслуживание производится, в момент общего сбора за столом. Подобный метод используется в пансионатах, домах отдыха, санаториях, где большая посетительская нагрузка, а возможности поваров ей не соответствуют.

- «Шведский стол» - свободный доступ к широкому ассортименту блюд. Перечень наименований варьируется в соответствии с категорией предприятия, бюджета и т.д. Преимущества этого метода: высокая пропускная способность, ускорение процесса обслуживания, меньше задействованного персонала.

- Буфетное обслуживание – присутствие элемента самообслуживания клиентов. В задачи персонала входит пополнение израсходованных блюд, консультация клиентов, приготовление напитков, уборка посуды и столика. Разнообразие блюд зависит от условий производства и хранения последних. Преимущества: посетитель самостоятельно производит переноску блюд и посуды, снимая нагрузку с персонала.

- «Банкет» - (фран. «торжественный завтрак, обед, ужин») устраивается в честь человека или праздничного повода. Это может быть визит делегаций и представительств из других стран, симпозиумы и конференции, открытие и закрытие учреждений, праздники, достигнутые соглашения и т.д. Подразделяются по типу обслуживания: с полным задействованием официантов; с частичным задействованием официантов; со смешанным; фуршет; банкет – коктейль, - чай.

- По меню шеф-повара – в меню для гостей заявлены уникальные авторские блюда, чья стоимость, как правило, дороже стандартных. Влияет на стоимость услуг ресторана, отеля и т.д.

- По меню «De-Jure» - в меню выделяют более дешевые, наиболее популярные и наиболее быстро готовящиеся наименования, для удобства посетителей. Удобно для туристов, людей с ограниченным бюджетом и временем.

- «Зал-экспресс» - посетители присаживаются за стол, меню находится уже на нем. Ужин состоит из четырех наименований, обслуживается четырьмя официантами – каждый ответственен за отдельное блюдо. Изначально подают салат, потом закуску, далее первое и второе блюдо. Весь процесс занимает около двадцати минут, затем со стола убирают, и усаживают новых клиентов.

- «Стол-экспресс» - посетители усаживаются за круглый стол, на центральной поворотной части которого располагаются разного рода кулинарные изделия, напитки блюда. Поворачивая за специальную ручку поворотной части, клиенты наполняют свои тарелки и выбирают напитки. Ближе к концу трапезы, официант подает горячие напитки и производит расчет гостей.

- Туристическое меню – в данном случае акцентируют внимание на низкой стоимости блюд и полезности продуктов, которые для них используют.

Проанализируем наиболее эффективные варианты современного обслуживания:
При французском сервисе учитывается эстетичная сервировка блюд, с точки зрения визуального восприятия, подача производится по левую сторону. Активно используется в ресторанах высшей категории. Плюсы: непрерывный контакт с посетителями, удобное определение объемов еды и напитков. Минусы: высокое значение затрачиваемого труда и стоимости услуг.

При английском сервисе заполнение тарелок осуществляется при помощи специального отельного столика (либо подвозного ездящего). Подача блюд производится с правой стороны. При необходимости добавки, задействуют новую тарелку и приборы. Из-за определенной трудоемкости процесса, рекомендуют обслуживать лишь некоторые столы подобным образом. Плюсы: непрерывный контакт с посетителями, свобода перемещений персонала. Минусы: ощутимые временные затраты.

При американском сервисе приготовление пищи, а также заполнение тарелок производится на территории кухни. Далее производится вынос блюд официантами. Плюсы: простота процесса, скорость, малая трудоемкость, меньшее количество персонала. Минусы: определенный порционный объем, слабое общение с посетителями.

При немецком сервисе пища располагается на большой общей посуде, подается к столу на близкой для гостя дистанции, для возможности осуществления самообслуживания. Плюсы: посетитель выбирает объем пищи, малые трудозатраты. Минусы: используется высокое количество посуды, по причине сервировки индивидуально каждого блюда.

При русском сервисе пища подается на общей переносной посуде. Официант осуществляет порционное деление каждому посетителю в их тару. Плюсы: посетитель определяет расход еды. Минусы: большое значение трудозатрат, при разборе посетителями ломается первоначальный вид блюд.

При организации общественного питания, огромную роль играет внешний вид помещения, качество персонала, оперативность обслуживания, качество блюд – эти факторы формируют восприятие посетителей заведения, и побуждает его к повторному посещению и привлечению новых клиентов. Помещение, в котором обслуживают посетителей должно иметь хорошее освещение, оформление, должную звукоизоляцию, вентиляцию, отопление и прочие комфортные условия. Подготовка помещения, состоит из следующих этапов:

- Уборка, до и после открытия заведения, ежедневно. При необходимости, дополнительно в течение дня.

- Меблировка: расстановка столов, стульев, вспомогательной мебели, с учетом эргономики и оптимизации рабочего процесса персонала и нахождения посетителей.

- Организация единого общего прохода, для общего пользования, с дальнейшим разделением трафика посетителей на мелкие потоки к каждому столику или стойке.

- Подготовительные мероприятия по сервировке: накрытие поверхностей столов скатертями, доставка необходимо и запасной посуды, и приборов в зал.

- Сервировка столов: раскладка посуды и приборов, расстановка стекла и хрусталя, фарфора, декорирование стола салфетками, цветами, драпировками и т.д. [4,5,6].

Обслуживание в помещении включает в себя: прием и размещение посетителей, оформление заказов и передача их поварам, подача приготовленных блюд посетителям, замена/уборка посуды и приборов, финальный расчет.

Таким образом, подходить к процессу эффективной организации обслуживания общественного питания, необходимо комплексно и разносторонне. При соблюдении вышеуказанных пунктов, клиент будет удовлетворен, что позволит декларировать нам об успешности наших действий. В этом случае, посетитель также будет считаться заинтересованным, вследствие чего с большой вероятностью привлечет новых пользователей, под хорошим впечатлением от уровня обслуживания.

Все указанные выше пункты благоприятно влияют на организацию обслуживания и совершенствование технологии общественного питания.


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Краткая характеристика деятельности ООО «ФинансГрупп» и ГК «Московское речное пароходство»

В настоящей работе будет проектироваться меню от кейтеринговой компании ООО «ФинансГрупп» для речных круизных судов ГК «Московское речное пароходство».

Открытое акционерное общество «Московское речное пароходство» - крупная российская компания, занимающаяся деятельностью, связанной с речными грузовыми и пассажирскими (круизными) перевозками, обслуживанием флота, портовыми услугами, а также добычей и реализацией нерудных материалов.

В нынешнем виде ОАО «МРП» было образована 29 июня 1994 года на базе существовавшего еще с 1857 года Московского речного пароходства.

Свою историю пароходство ведет с 29 мая 1857 года, когда приказом «по ведомству путей сообщения и публичных зданий №105 Гвардии Капитану Львову, согласно поданной им просьбе, дозволено учредить буксирное и пассажирское пароходство по реке Москве от Москвы до впадения сей реки в Оку, по Оке от Орла до Нижнего Новгорода и по реке Волге от Твери до Симбирска».

Тем самым было организовано судоходство по рекам Москве и Оке с указанием границ пароходства. Об открытии пароходства в Москве сообщалось в газетах от 3 мая 1858 года. Именно эта дата и стала считаться датой основания Московского речного пароходства.

К началу 1990-х годов Московское речное пароходство располагало флотом как из грузовых, так и из пассажирских речных судов, а также теплоходов смешанного «река-море» класса; занималось обслуживанием и строительством флота, добычей и перевозок строительных и прочих грузов, развитие пригородного речного пассажирского сообщения, а также туристических речных перевозок.

На момент распада РСФСР и образования Российской Федерации (август 1991 года) пассажирский речной туристический флот был представлен следующими судами:

- Двухпалубные теплоходы венгерской проекта 305: «Александр Пирогов», «Александр Шемагин», «Григорий Пирогов», «Л. В. Собинов», «Н. Г. Славянов», «Павел Юдин».

- Трехпалубные теплоходы немецкой постройки проекта 588: «Иван Сусанин», «Серго Орджоникидзе», «К.Э. Циолковский».

- Трехпалубные теплоходы австрийской постройки проекта Q-040 и проекта Q-065: «Василий Суриков», «Илья Репин», «Александр Блок», «Валерий Брюсов», «Сергей Есенин».

- Четырехпалубный теплоходы немецкой постройки проекта 301 и проекта 302: «60 лет Октября», «Александр Грибоедов», «Советская Конституция», «Глеб Кржижановский», «Леонид Красин», «Николай Бауман».

В первой половине 1990-х пароходство лишилось нескольких судов: «60 лет Октября» был продан в Грецию, «Л. В. Собинов» — в Болгарию, «Иван Сусанин» — в Голландию, а «Серго Орджоникидзе» сгорел на Ладоге. В 1996 году также на Ладожском озере потерпел крушение «К. Э. Циолковский», после чего также выбыл из состава флота МРП.

В августе 1997 года ОАО «Московское речное пароходство» зарегистрировало дочернюю компанию ОАО «Московский туристический флот», в сферу деятельности которой вошло организация и осуществление речного круизного туризма на пассажирских теплоходах пароходства.

В 2003 году Московское речное пароходство совместно с государственными структурами и компаниями Украины на паритетной основе образовали ЗАО «Волжско-Днепровская судоходная компания», на баланс которой было передано 5 круизных речных пассажирских судна, ранее работавших на Украине. В 2004 году ОАО «МРП» выкупило доли у других участников, став полноправным владельцем судов, которые пароходство перевело в Россию, сдав в аренду своей компании «Мостурфлот». В 2004 году ЗАО «Волжско-Днепровская судоходная компания», зарегистрированная на Украине, стало учредителем ООО «Центральная судоходная компания», зарегистрированным в Москве.

В 2010 году Московское речное пароходство сдало в аренду под плавучее общежитие для работы на Каспийском море четырехпалубный теплоход «Глеб Крижижановкий», а в 2011 году и однотипный теплоход «Княжна Анастасия». В 2016 году «Княжна Анастасия» вновь вернулась на круизный рынок, а «Крижановский» продолжает работать на Каспии.

В августе 2016 года по заказу Московского речного пароходства в Астраханской области началось строительство круизного теплохода проекта PV300, которое в декабре 2017 года получило название"Петр Великий". Сдача судна планировалась на 2019 год, но затем сроки были изменены на 2020 год. Планы компании по заказу еще нескольких судов данного типа пока под вопросом.

Структура компании по состоянию на октябрь 2017 года:

Грузовое направление — добыча, реализация нерудных материалов, грузовые перевозки, обслуживание флота и судоремонт: ОАО «Московское речное пароходство», ОАО «Южный речной порт» (Москва), ОАО «Порт Серпухов» (Московская область, город Серпухов), ООО «Порт Кимры» (Тверская область, город Кимры). Перевозка нефтепродуктов водным транспортом: ООО «МРП-Танкер».

Пассажирское направление: ОАО «Московский туристический флот» (пассажирские перевозки, организация круизов, ресторанное обслуживание), Услуги для владельцев судов и яхт: «Московский яхтенный порт».

Руководство ОАО «Московское речное пароходство» по состоянию на октябрь 2017 года:

Генеральный директор ОАО «МРП»: Анисимов Константин Олегович

Совет директоров ОАО «МРП»: Анисимов Константин Олегович, Березин Вадим Федорович, Косыгин Андрей Борисович, Плющенко Александр Иванович, Касимов Бахтиёр Валерьевич, Троценко Роман Викторович, Шальнева Софья Анатольевна.

Правление ОАО «МРП»: Анисимов Константин Олегович, Косыгин Андрей Борисович (первый заместитель генерального директора ОАО МРП), Дмитриев Виктор Сергеевич (Заместитель генерального директора по стратегическому развитию ОАО МРП), Кравченко Андрей Владимирович (генеральный директор ООО «Порт Серпухов»), Малинин Олег Францович (генеральный директор ОАО «Мостурфлот»), Батов Владимир Александрович (Руководитель дирекции грузовых перевозок ОАО МРП), Монахов Александр Сергеевич (Заместитель генерального директора по безопасности судоходства), Глухов Михаил Иванович (руководитель технической дирекции ОАО МРП), Исаева Анна Андреевна (Заместитель генерального директора по кадровой политике).

ООО «ФинансГрупп» - кейтеринговая компания, оказывающая услуги по питанию, уборке, экипировке, а также торговому обслуживанию.

Рассмотрим основные финансовые показатели деятельности ООО «ФинансГрупп» (табл. 3).

Таблица 3 Финансовые показатели деятельности ООО «ФинансГрупп» в 2016-2018 гг.

Показатель

Значение показателя, тыс. руб.

Изменение показателя

2016

2017

2018

Тыс. руб.

%

Выручка

191955

282109

291285

+99330

51,7

Расходы по обычным видам деятельности

107827

179615

193724

+85897

79,7

Прибыль (убыток) от продаж

84128

102494

97561

+13433

16

Прочие доходы и расходы, кроме процентов к уплате

35525

3395

-5499

-41024

EBIT (прибыль до уплаты процентов и налогов)

119653

105889

92062

-27591

-23,1

Изменение налоговых активов и обязательств, налог на прибыль и прочее

-

-1889

-1923

-1923

-

Чистая прибыль (убыток)

119653

104000

90139

-29514

-24,7

Совокупный финансовый результат периода

119653

104000

90139

-29514

-24,7

Изменение за период нераспределенной прибыли

119653

88 999

66957

-

-

Как видно из таблицы, объем выручки в отчетном периоде составил 294295 тыс. руб., что на 99330 тыс. руб. (+51,7%) больше, чем в 2016 году, по сравнению с 2017 годом этот показатель увеличился только на 9176 тыс. руб.

За анализируемый период на 79,7% увеличился показатель расходов, который в отчетном периоде составил 193724 тыс. руб., что больше на 85897 тыс. руб. по сравнению с 2016 годом.

Увеличение показателя выручки повлияло на показатель прибыли от продаж, который в 2018 году составил 97561 тыс. руб., что на 13433 тыс. руб. или 16% больше по сравнению с 2016 годам, однако по сравнению с 2017 годом этот показатель уменьшился на 4933 тыс. руб.

Также на протяжении анализируемого периода значительно уменьшились прочие доходы организации, что в денежном эквиваленте составили на 41024 тыс. руб. меньше по сравнению с 2016 годом.

Уменьшение показателя прибыли до уплаты налогов на 27591 тыс. руб. или 23,1% в отчетном периоде повлекло за собой уменьшение показателя чистой прибыли на 29514 тыс. руб. или 24,7%.

Следует отметить, что за анализируемый период показатель нераспределенной прибыли также имел тенденцию к уменьшению на 52696 тыс. руб.

Для большей наглядности представим финансовые показатели деятельности ООО «ФинансГрупп» на рисунке 4.

Рисунок 3– Динамика финансовых показателей ООО «ФинансГрупп»

Как видим, в структуре финансовых показателей деятельности ООО «ФинансГрупп» значительную долю (33%) занимают расходы, что представлено на рисунке 5.

Рисунок 4 – Структура финансовых показателей ООО «ФинансГрупп»

Следовательно, можно сделать вывод о том, что на финансовые результаты деятельности компании влияет показатель расходов, который в 2018 году составил 33% от общего объема его выручки. Рассмотрим расходы ООО «ФинансГрупп» более подробно.

Структурно статьи расходов представим в виде таблицы 4.

Таблица 4 Статьи расходов ООО «ФинансГрупп»

Статьи расходов

Расходы, руб.

за месяц

в год

на кв. м

Затраты на сырье

43350

520200

1912,5

Коммунальные услуги

3935

47220

1730,6

Связь, интернет

73,3

879,6

3,2

Реклама

1324

15888

58,4

Фот

12700

152400

560,3

Амортизационные отчисления

349,17

4190,04

15,4

Ремонт, обустройство

1167,6

14011,2

51,5

Итого расходов

62899,07

754788,8

2775,0

Таким образом, в структуре расходов ООО «ФинансГрупп» наибольшую долю занимают расходы на оплату труда работников и коммунальные услуги.

Для более детального представления о финансовом положении ООО «ФинансГрупп» рассмотрим показатели его рентабельности продаж, данные представим в виде таблицы 5.

Таблица 5 Анализ рентабельности ООО «ФинансГрупп»

Показатели рентабельности

Значение показателя (в %, либо в копейках с рубля)

Изменение показателя

2016

2017

2018

Коп.

%

Рентабельность продаж

43,8

36,3

33,5

-10,3

-23,6

Рентабельность продаж по EBIT

62,3

37,5

31,6

-30,7

-49,3

Рентабельность продаж по чистой прибыли (величина чистой прибыли в каждом рубле выручки)

62,3

36,9

30,9

-31,4

-50,4

Прибыль от продаж на рубль, вложенный в производство и реализацию продукции (работ, услуг)

78

57,1

50,4

-27,6

-35,5

Коэффициент покрытия процентов к уплате (ICR), нормальное значение 1,5 и более

-

-

-

-

-

Как видно из таблицы 5, все показатели рентабельности организации находятся в пределах нормы, однако на протяжении анализируемого периода все показатели имеют тенденцию к уменьшению (рисунок 6).

Рисунок 5 – Динамика показателей рентабельности продаж ООО «ФинансГрупп»

Уменьшение показателей рентабельности продаж организации говорит о том, что в 2018 году ООО «ФинансГрупп» в каждом рубле выручки имело прибыль в размере 33,5 коп., что на 10,3 копеек меньше, чем в 2016 году.

Таким образом, финансовое положение ООО «ФинансГрупп» является относительно устойчивым, а все показатели находятся в пределах нормы, однако увеличение темпов роста расходов компании имеют негативное влияние на прибыль, которая в отчетном периоде уменьшилась на 24,7%, что является негативным моментом в деятельности компании.

2.2 Обзор существующих способов организации питания: анализ конкурентов

Проведем краткий анализ конкурентной среды ООО «ФинансГрупп». Рассмотрим перспективы рынка и уровень конкуренции в сегменте на примере Московского региона, в котором действует ООО «ФинансГрупп».

Средняя цена обеда в бизнес-центрах класса «А» составляет $5-7, в классе «В» и у моноарендаторов (центральных офисах крупных компаний) – $4,5, но есть кейтеринговые операторы, предлагающие обеды и по 2,5-3$. Как правило, такие цены предлагают мелкие компании, ИП и т.п. Однако эксперты предупреждают, что за $2.5-3 обеспечить качественный обед практически невозможно. Такая низкая цена может быть обусловлена либо низкой закупочной ценой сырья, либо весьма скромным сервисом (экономия на персонале). При экономии на цене может пострадать качество приобретаемого сырья а значит, подвергается сомнению безопасность услуги, что недопустимо в отрасли общественного, массового питания. «Хорошие» цены на закупаемое сырье у поставщиков получают только крупные кейтеринговые (оптовые) покупатели, которые обеспечивают услугой питания тысячи людей, эти компании экономят на эффекте масштаба. Во всех других случаях заказчика должна насторожить предлагаемая демпинговая цена питания.

Требования рынка к корпоративному обслуживанию:

- бесперебойное предоставление услуги в соответствии с договорными отношениями;

- обеспечение проектов квалифицированным персоналом;

- широкий ассортимент блюд в меню;

- вариативность меню

- двусторонний контроль качества продукции и услуг 
(заказчик/исполнитель);

- высокий уровень сервиса;

- наличие собственного корпоративного стиля (атрибутики) оператора питания.

В связи с кризисными явлениями, по аналогии с 2008 годом, лидеры кейтерингового рынка ожидают в 2019 году падение товарооборота в данном сегменте до 30%.

Кейтеринговым компаниям рекомендуется тактика демонстративных скидок: проведение акций, бонусов, специальных стимулирующих мероприятий и так далее. Важно, чтобы ценовая политика 
кейтеринговой компании соответствовала динамике доходов и сократившимся финансовым возможностям своей целевой группы клиентов.

В более дорогом сегменте (например, РВО) возможно небольшое повышение цен, примерно на уровне 6 %, что вдвое ниже инфляции. Кризис вызвал сокращение доходов и затрат на потребление преимущественно менее обеспеченной части населения. А более обеспеченная часть населения не желает ухудшать качество жизни и имеет возможность не сокращать свои текущие потребительские расходы. Поэтому для поддержания привычного образа жизни она идет на сокращение непотребительских затрат и откладывает приобретение дорогостоящих престижных товаров длительного пользования.

Дальнейшее развитие рынка связывается с выходом российской экономики из рецессии и восстановлением динамики прироста, с ростом денежных доходов фирм и домохозяйств, постепенным возвратом клиентов к услугам кейтеринговых фирм, покупкой и продажей небольших компаний.

По оценке российских официальных лиц, выходить из кризиса экономика будет от полугода до двух лет (оптимистичный и пессимистичный прогнозы) в зависимости от внешней конъектуры.

Вероятность появления новых крупных участников рынка характеризуется как крайне незначительная.

В то же время, борьба лидеров за свои позиции стимулирует развитие рынка в целом, привносит новые решения, делает его более привлекательным, но также стимулирует к снижению цен. Кроме того, инфляция на уровне 15% годовых делает кейтеринг доступнее сам по себе.

С учетом падения потребительских доходов рынок кейтеринга в России в лучшем случае будет стагнировать. Компании будут оптимизировать свои расходы, уплотняться.

При прогнозируемых темпах роста и значительной потенциальной емкости на полную насыщенность рынок выйдет не ранее чем через пять лет, при этом общий рост будет продолжать естественным образом замедляться.

Однако продолжение роста рынка, так или иначе, повлияет на всех игроков и из наблюдаемых параметров можно будет зафиксировать лишь рост объема выручки, однако реальный финансовый и маркетинговый успех компаний зависит от таких факторов, как:

- общая техническая и технологическая подготовленность компании,

- рентабельность,

- клиентская лояльность,

- финансовые ресурсы

- и др. факторы.

Большинство кейтеринговых компаний (около 44%) возникло в 2000-2005 годы. В это же время кейтеринг стал более цивилизованным, выделились лидеры рынка, у руководства компаний-заказчиков стало формироваться мнение, что организованное питание сотрудников — это еще и дополнительное преимущество работодателя. Крупнейшими игроками рынка кейтерингом являются, прежде всего, специализированные компании и предприятия.

В 59% кейтеринговых компаний штат персонала составляет от 10 до 50 человек (средние компании). Больше сотрудников – в 10% cater-компаний.

Компании по бизнес-присутствию в странах и регионах делятся на международные, федеральные и региональные.

К международным относятся: французская Содексо, британская Compass Group (Eurest Catering). К федеральным – КорпусГрупп, Fusion Management Group, ОМС.

К примеру, Содексо имеет филиалы в 80 странах мира, в России – в 15 областях. Fusion Management Group представлена в четырех Федеральных округах РФ.

Компании в сфере стационарного кейтеринга в основном имеют свою специализацию, реже оказывают услуги комплексно, по всем направлениям. К примеру, Корпус-Групп знают именно как организатора питания на крупных промышленных объектах. Содексо в большей степени преуспела в корпоративном питании. United Catering Group представлена как в офисном, так и в индустриальном питании. К многопрофильным можно отнести ГК Fusion Management – кроме вышеперечисленных направлений компания занимает ведущие позиции в социальной сфере (оказывает услуги питания в школах, детских садах, больницах, в санаториях). Кроме того, после того как компания работала на Олимпийских и Паралимпийских играх в качестве ведущего оператора питания, она прочно заняла место лидера в спортивном кейтеринге.

ОМС закрепилась на рынке сопутствующих услуг – клининге, эксплуатации зданий и сооружений, снабжении непроизводственными товарами.

На топ-5 кейтеринговых компаний приходится 64,2% рынка:

- СодексоЕвроАзия; (ru.sodexo.com)

- (КорпусГрупп); (http://corpusgroup.ru)

- Фьюжен Менеджмент; (www.fusion-mng.ru)

- United Catering Group; mfc-foods.ru

- ОМС. www.omc.ru/services/catering.php

На прочие игроков приходится 35,8% рынка

В долгосрочной перспективе для лидеров рынок сохраняет положительную направленность, при этом влияние кризиса обуславливает продолжение ранее наметившейся тенденции – постепенный уход мелких игроков с рынка и, тем самым, снижение освоенной доли рынка, что открывает пространство для развития наиболее сильных компаний.

С 2015 по 2018 гг. объемы выручки менее эффективных игроков постепенно сокращаются, в результате сокращается доля компаний, не входящих в топ-5, а на фоне этого доли рынка топ-5 демонстрируют дальнейший рост.

Стратегическая задача лидирующих игроков – освоение максимально большой доли рынка за счет менее доходных групп клиентов, а также возможной покупки (или выдавливания с рынка) бизнеса конкурентов.

Ниже представлены сравнительные данные компаний-конкурентов ООО «ФинансГрупп».

Содексо http://ru.sodexo.com

На рынке питания с 1993 г. на российском рынке, на мировом рынке с 1966 г. На сегодняшний день Sodexo в России насчитывает 170 объектов в управлении и 4200 сотрудников.
Работает в сфере корпоративного и индустриального питания и комплексной эксплуатации недвижимости в сегментах деятельности своих клиентов:

- Бизнес & Промышленность

- Удаленные Объекты.

Корпус Групп http://corpusgroup.ru.

Существует с 1991 г. Компании «КорпусГрупп» представлена в 40 регионах РФ, также имеет представительства в Казахстане и Украине.

- около 8 000 сотрудников

- 500 предприятий питания

- 200 000 питающихся в день

- более 14 000 000 кв. м. убираемых помещений и территорий

- более 600 объектов эксплуатации

- 10 химчисток и прачечных

Сфера деятельности:

- организация корпоративного и индустриального питания;

- ресторан выездного обслуживания;

- эксплуатация объектов недвижимости;

- профессиональная уборка территорий и помещений;

- организация химчистки и прачечной;

- обслуживание удаленных объектов.

Fusion Management Group http://www.fusion-mng.ru

Fusion Management Group — российская кейтеринговая компания федерального масштаба, осуществляет комплексное управление объектами питания и гостеприимства.

Основные направления деятельности компании:
корпоративное и индустриальное питание, детское и лечебное питание, организация питания на массовых, официальных мероприятиях в т.ч. спортивных, санаторно- курортное питание, выездное обслуживание.

Основана в Москве в 1996 году, входит в 5 крупнейших операторов питания в РФ – на сегодняшний день представлена в каждом четвертом регионе РФ, преимущественно в Центральном, Приволжском, Южном, Уральском и Крымском федеральных округах. Свой ресторан выездного обслуживания - «Шекспир».

Крупнейшие проекты – Национальный проект «Образование», Олимпиада (Зимние игры) в Сочи 2014 года.

Пять тысяч сотрудников.

Компания занимает лидирующие позиции среди кейтеринговых операторов в организации социального питания

United Catering Group.

Год основания – 1998 года, 1500 сотрудников, 50 тысяч рационов в день, Около 100 точек питания, 200 клиентов.
Управление предприятиями общественного питания в административных и офисных зданиях, в торговых комплексах и на производствах.
Шесть регионов присутствия. В основном – столица и Северо-западный регион.

ОМС http://www.omc.ru/services/catering.php

На рынке с 1997 года. Более 600 Клиентов. 70 000 питающихся ежедневно
50 000 000м2 обслуживаемых площадей. Работает с 1997 года. Сфера деятельности – клининг, кейтеринг, эксплуатация зданий и сооружений, снабжение непроизводственными товарами.

Рассмотрим позиционирование и стратегии конкурентов ООО «ФинансГрупп».

Содексо: Анонсированные преимущества – повышение качества повседневной жизни; этические принципы (доверие, уважение к людям, открытость и честность в деловых отношениях.), отказ от коррупции и недобросовестной конкуренции.

ГК Fusion Management – Диверсификация бизнеса, компания является федеральным оператором питания, представлена во всех направлениях бизнеса.

Корпус-групп – создание лучших условиях труда. Также подчеркивается лидерство компании.

United Catering Group – позиционирует как лидер в сфере корпоративного питания, специализация – БЦ, деловые центры.

ОМС – аутсорсинг вспомогательных и непрофильных функций. Аутсорсинг питания всего лишь часть общей сферы деятельности, которая включает в себя практически все непрофильные для организаций функции.

Наряду с организацией питания компании-заказчики нуждаются в услугах, связанных с клинингом, хозяйственной деятельностью, эксплуатации зданий и сооружений, в управлении общепитом и так далее. Данные услуги нередко являются сопутствующими и кейтеринговые компании оказывают и их. Это объясняется желанием заказчика не обращаться в две разные компании, и желанием исполнителя получить дополнительные заказы.

И конечно, при оказании услуги стационарного кейтеринга операторы питания удовлетворяют потребности заказчиков в организации и проведении протокольных и праздничных мероприятий привлекая собственные рестораны выездного обслуживания (РВО).

Из-за дорогих кредитов (роста ставки рефинансирования), удешевления рубля, подорожания продуктов, и как следствие, падения покупательской способности, вряд ли можно ждать расширения рынка кейтеринга, выхода новых игроков. Скорее компании будут пытаться сохранить свои места на рынке. Ужесточится конкуренция, увеличится цена за оказание услуги – средняя цена за обед во всех секторах кейтеринга.

Выправится рынок не раньше 2016 года, когда в целом экономика выйдет из острой фазы кризиса.

2.3 Разработка концепции проектируемого меню для речных круизных судов

Мотивом для концепции проектируемого меню для речных круизных судов послужила кухня стран Скандинавии – Швеции, Дании, Норвегии. Эти страны, расположенные у берегов Балтики, ориентируют свою кулинарию на те дары, которые им преподносит море, поэтому кухня этих стран отличается животным многообразием по сравнению с европейской кухней: в ней много мяса, дичи, и, прежде всего, рыбы - жареной, вареной, вяленой, соленой, запечённой.

Суть кулинарной идеологии скандинавской кухни состоит в использовании отборных, качественных, богатых микроэлементами и клетчаткой продуктов, способствующих сбалансированному и здоровому питанию.

В современном мире люди, в том числе и москвичи, много путешествуют и обязательно пробуют блюда местной традиционной кухни. Приехав в свой родной город москвичи, к сожалению, не имеют возможности снова попробовать понравившиеся им в поездках по скандинавским странам блюда. Это связанно с тем, что в городе, предлагающем большой выбор ресторанов европейской кухни, рестораны скандинавской кухни практически отсутствуют.

Малое число предприятий общественного питания, предлагающих национальные блюда жителей Финляндии, Дании, Норвегии, Швеции и Исландии, создает неудобства тем гостям города, которые посещают Россию не впервые, кто уже ознакомился с русской национальной кухней и отдает предпочтение выбору блюд своей «домашней» кухни, т. е. кухне скандинавских стран.

Концепция меню заключается в том, что необязательно ехать в Скандинавию, чтобы ощутить ее на вкус. В меню будут предложены блюда из оптимального сочетания продуктов. По набору компонентов эти блюда являются любимыми для северных стран и стран Скандинавии. Сохранение вкуса продукта, благодаря правильной обработке и оригинальной подаче, поможет раскрыть традиционные блюда Скандинавии со всех сторон.

Оформление помещений уже выдержано в стиле «скандинавский минимализм». Для декорирования использоваться натуральные материалы, цвета стен и мебели гармонируют между собой, имеются небольшие сочетания со стилем «Лофт».

У кухни будет свой логотип. Это оттиск черного цвета профиля головы оленя с рогами на бежевом круге. Этот логотип будет использоваться при создании бланков предзаказа для гостей речного круиза.

Меню ресторана будет выполнено на эко-бумаге, в спокойных тонах классической палитры цветов. Внешний вид меню это сложенный вдвое листок, на котором на лицевой стороне слева указан список фирменных блюд и рекомендаций от шеф-повара, а справа «Новинки сезона», список новых сезонных блюд и предложений. С другой стороны сложенного листа будет указана барная карта. Раскрытый листок представляет собой основное меню, где каждый разворот - это определенный раздел: закуски, супы, десерты. Раздел «Основные блюда» разделен на «Блюда из мяса и дичи» и «Блюда из рыбы».

При подаче блюд и напитков будет применяться посуда из натуральных материалов: дерево и стекло, камень, для поддержания национального стиля Скандинавии. Также будет использоваться современная посуда из нержавеющей стали и фаянса.

Простота ингредиентов блюд скандинавской кухни позволяет установить демократичные цены. При проектировании меню учитываются сбалансированность и сочетание блюд, а также оптимальный объем порции.

2.4 Разработка производственной программы

При разработке меню учитывались национальные блюда стран Скандинавии, доступность сырья и особенности сочетаний продуктов. Так же в меню представлены несколько классических блюд из европейской кухни, это сделано для того чтобы неподготовленный к северной кухне потребитель смог приобрести знакомые ему блюда. Меню представлено в таблице 5

Таблица 5 - Меню ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» на 50 посадочных мест

Наименование блюда

Выход, г

Выбор Шеф-Повара

ТК1

Макрель в маринаде, с красным луком и горчичной заправкой

70/30

ТК2

Норвежская уха из форели с томатами в сливках

40/210

ТТК1

Запеченная утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом

160/100/30

ТК4

Северный морс

200

Холодные закуски

ТК6

Строганина из семги

90/10

ТК7

Набор смёрребродов на двоих, с ростбифом, семгой и макрелью

60/60/60/10

ТК8

Строганина из оленины

90/10

ТК9

Чипсы из картофеля, моркови и свеклы с острым соусом

80/20

ТК10

Сырное ассорти из козьего сыра, сыра камамбер, сыра горгонзола и пармезан с северными ягодами, орешками и джемом, на двоих

50/50/50/20/10/15

Салаты

ТК12

Семга холодного копчения с рукколой и лимонной заправкой

45/105

ТК13

Семга с зеленью, дольками апельсина и авокадо

45/105

ТК14

Цезарь с курицей

40/110

ТК18

Цезарь с олениной

40/110

ТК22

Цезарь с семгой

40/110

ТК15

Салат из буженины с картофелем

30/120

ТК16

Салат со свежей зеленью, овощами и сливочной заправкой

150

ТК17

Теплый салат с уткой, зеленью и апельсиновой заправкой

55/95

Горячие закуски

ТК19

Гребешки фламбе, в винном маринаде

70/30

ТК20

Жульен из семги с лесными грибами в сливках и белом вине

55/45

ТК21

Ростбиф из оленины с розмарином и можжевеловыми ягодами

70/30

Супы

ТК23

Скандинавская уха из семги с шафраном

40/210

ТК24

Солянка из оленины

40/210

ТК25

Густой грибной суп из лесных грибов

40/210

Горячие блюда

ТК29

Стейк семги с баклажанами, томатами и картофелем гриль

130/110

ТК27

Запеченная радужная форель с лимоном в соусе из белого вина с миндалем и зеленью

220/30

ТК28

Стейк семги запеченный в медово-имбирном маринаде и печеным картофелем

210/60

ТК30

Дорада запеченная с мини картофелем

180/100

ТК31

Стейк Рибай жареный с мини картофелем и перечным соусом

200/50/30

ТК32

Жаренная отбивная из телятины с салатом из картофеля, соусом из красного вина с брусникой

150/100/30

ТК34

Оленина по-строгановски, жаренная, с яблочным пюре и ягодным соусом

200/70/20

ТК35

Жаркое из оленины с картофелем и брусникой

80/200

ТТК2

Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики

160/90/30

ТК36

Запеченный куриный рулет с белыми грибами и сливочным соусом

220/30

Сладкие блюда

ТК38

Песочный пирог с рикоттой и кедровыми орешками

250

ТК39

Штрудель с яблоками, грушей и ванильным мороженным

200/50

ТК40

Вареники с лесными ягодами и сметаной

200/20

ТК41

Чизкейк с домашним ягодным джемом

200/50

ТК42

Сливочная клубника с шариком мороженого

200/50

ТК43

Мороженое из черной смородины с медом

70/30

Хлебобулочные и мучные изделия

ТК45

Расстегай с семгой

200

ТК46

Ржаная калитка с треской

200

ТК47

Ржаная калитка со сливочным лососем

200

ТК48

Финские сочни с творогом, орешками и медом

150

ТК49

Финские корзинки с ягодным джемом

150

ТК50

Датская плетенка с яблоками

200

ТК51

Ржаная калитка с лесными ягодами

150

ТК52

Хлебная корзина на двоих с зеленым маслом

400

Напитки

ТК54

Норвежский глог с имбирным печеньем

220/50

ТК55

Шведский глёг из красного вина с миндалем

220

ТК56

Финский глёг с миндальной водкой

220

ТК57

Скандинавский грог с апельсином б/а

220

ТК58

Имбирный эль

200

ТК59

Горячий медово-облепиховый лимонад

200

ТК60

Яблочно-имбирный лимонад

200

ТК61

Ягодный лимонад

200

Горячие напитки

Эспрессо

60

Американо

150

Капучино

150

Гляссе

200

Латте

200

Какао

200

Чайник черного/зеленого чая/травяного, на двоих

500

Безалкогольные напитки

Сок апельсин/вишня/яблоко/грейпфрут/томат

200

Минеральная вода bonaqua газ/бгаз

600

Лимонад Pepsi, 7up, Fanta

330

Напитки серии "Натахари" Тархун, Дюшес, Барбарис

600

С учетом меню и производственной программы ресторана было составлено планово-расчетное меню. В качестве расчетного периода было взято время с 11-17, в связи с тем, что именно в эти часы работы приготавливается основная часть блюд. Планово-расчетное меню — это меню того дня, где затраты времени на приготовление блюд наибольшие.

На основе полученных результатов планово-расчетного меню производятся последующие расчеты.

Далее следует разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства», на 50 посадочных мест.

На рисунке 6 показана схема взаимосвязи помещений ресторана речного судна, стрелками указаны потоки движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов.

Рисунок 6 - Схема взаимосвязи помещений рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

В ресторан речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» полуфабрикаты будут поступать через загрузочное помещение в период пребывания речного судна в порту, где их проверяют на соответствие, транспортную тару (картонные коробки) отправляют в мусорный контейнер в доках, далее сырье распределяется в кладовую сухих продуктов, морозильные и холодильные камеры. Оттуда полуфабрикаты поступают в доготовочный цех и цех обработки зелени, далее в горячий и холодные цеха где из них производятся кулинарные блюда, далее они поступают к отдыхающим. На судне есть две моечные для кухонной и столовой посуды, отходы из которых хранятся в специальном холодильнике до конца рейса и далее выбрасываются.

В ресторанах речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства», в группу помещений для приема и хранения полуфабрикатов входят: загрузочное помещение, где производится приемка продуктов с последующим распределением, в кладовую сухих продуктов и холодильные и морозильные шкафы. В кладовой сухих продуктов хранятся специи, маринады в банках, растительное и оливковое масло. Также на судне есть кладовая хозяйственного инвентаря, для хранения уборочного инвентаря, средств материально-технического оснащения и различной тары.

2.5 Разработка организационной структуры и штатного расписания персонала

Система обслуживания складывается из методов и форм, в ресторанах речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» применяемый метод обслуживания будет: полное обслуживание потребителей официантами.

Форм обслуживания будет несколько. Основная форма: обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд. Также с учетом наличия меню бизнес-ланч будет использоваться форма: быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню. Для групп потребителей будет использоваться форма банкетного обслуживания по предварительному заказу.

Метод организации труда официантов и администраторов будет бригадный, с графиком работы один через один.

Подача блюд потребителю будет осуществляться из раздаточной. Блюда будут предварительно порционированы, в индивидуальной столовой посуде. Предварительной сервировки столов не будет, сервировка будет производиться по заказу, с учетом порядка подачи блюд. Из дополнительных услуг, ресторан будет оказывать сборку блюд на вынос, по предварительному заказу, либо по просьбам потребителей.

На рисунке 9 отражена иерархическая схема управления рестораном, которая отражает подчиненность сотрудников.

Рисунок 9 - Иерархическая структура управления рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

В таблице 6 представлено штатное расписание персонала рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства», с указанием структурного подразделения и должности.

Таблица 6 - Штатное расписание ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» на 50 посадочных мест.

Структурное подразделение

Должность

Количество штатных единиц

Администрация

Управляющий

1

Производство

Повар 5 разряда

2

Повар 4 разряда

4

Повар 3 разряда

4

Хозяйственные работы

Менеджер по клинингу

1

Мойщица

4

Уборщик

2

Зал

Администратор

2

Кассир

2

Бармен

2

Старший официант

2

Официант

14

По итогам таблицы, в штате ресторана находиться 40 человек.

Время работы зала с 11.00 - 23.00

Время работы обслуживающего персонала 10:30 - 23:30

Время работы производственной бригады с 10:30 - 00:00

Время обеденного перерыва 30 минут, время перерыва на ужин 30 минут

Целью разработки должностной инструкции для администратора зала рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства» является определение основных функций, обязанностей, права и ответственности сотрудника в данной должности.

Инструкция разрабатывается на основе ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и утверждается ответственным лицом ООО «ФинансГрупп».

1. Общие положения

1.1 Категория должности – управляющий

1.2 Требования к должности: Иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку,

Иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку,

Знать основы законодательства об административных правонарушениях, основы трудового законодательства, основные правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы,

Нести ответственность за организацию встречи и досуга потребителей, контролировать порядок общения персонала с потребителями,

Знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола,

Знать основы приготовления всех блюд и напитков, особенности правила их подачи, консультировать потребителей при выборе,

Знать минимум один иностранный язык на разговорном уровне, уметь поддержать беседу и проконсультировать по составу блюд,

Осуществлять контроль за качества обслуживания потребителей официантами, барменами,

Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, и правила пользования ими, номера телефонов служб экстренного вызова

При возникновении чрезвычайной ситуации организовать эвакуацию потребителей

1.3 Основополагающие организационно-правовые документы:

Устав рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

Приказы и распоряжения ответственного лица ООО «ФинансГрупп»

Правила внутреннего распорядка рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

Стандарты рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

1.4 Администратор зала в ресторанах речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» подчиняется следующим должностным лицам: Директору ООО «ФинансГрупп», Управляющему рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

1.5 В случае временного отсутствия сотрудника, исполнение его должностных обязанностей переходит к управляющему рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства».

2. Должностные обязанности

В должностные обязанности администратора зала входит:

Контроль за работой старших официантов, бармена, кассиров, гардеробщиков и хостес.

Администратор обязан проверять настроение гостей в зале, методом вопрос-ответ.

В должностные обязанности администратора входит контроль за внешним видом блюд отпускаемых в зал.

Администратор всегда должен быть опрятен и одет в одежду делового стиля, обязанность администратора представлять ресторан.

Администратор зала в конце смены обязан заполнять документацию ресторана, указывать необходимые позиции для заказа у поставщиков (такие как салфетки, брошюры).

Обязанность администратора решать все возникающие в зале проблемы. В обязанность администратора зала также входит контроль во время генеральной уборки зала.

3. Права

Знакомиться с проектами решений директора ООО «ФинансГрупп», касающимися деятельности административного подразделения, в котором он выполняет свои обязанности, или участка выполняемой им работы.

Присутствовать на заседаниях, собраниях административного подразделения по вопросам деятельности рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

Участвовать в обсуждении вопросов относительно исполняемых им обязанностей

Вносить на рассмотрение предложения директора ООО «ФинансГрупп» по улучшению деятельности ресторана и совершенствованию методов работы коллектива, замечания по деятельности какого-либо структурного подразделения, варианты устранения имеющихся недостатков.

Осуществлять взаимодействие с сотрудниками всех подразделений

Запрашивать лично или по поручению у директора ООО «ФинансГрупп» информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.

Привлекать специалистов к решению задач, возложенных на административное подразделение (допускается с письменного согласия директора ООО «ФинансГрупп»)

Подписывать и заполнять документы в пределах своей компетентности

Требовать от вышестоящих должностных лиц содействия в исполнении своих должностных обязанностей, реализации прав и инструкций.

3. Ответственность

При возникновении пропажи материальных средств возникает административная ответственность, которая регулируется нормами законодательства, а также применяется взыскание и увольнение с занимаемой должности.

За нарушение стандартов рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства», применяется взыскание и штраф (в зависимости от положения которое нарушено), при умышленной порче имущества применяется взыскание, штраф и полная компенсация стоимости имущества.

За некорректное, неэтичное отношение к подчиненным применяется взыскание и штраф.

При повторном инциденте вопрос выносится на рассмотрение директору рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства».

Допускается увольнение с занимаемой должности.

Должностная инструкция разработана в соответствии со стандартами рестораном речного круизного судна ГК «Московского речного пароходства»

Снабжение предприятия разделяется на материально-техническое и продовольственное обеспечение.

К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Вопрос о работе с поставщиками – один из самых важных в работе предприятия питания. Аспекты работы с поставщиками должны быть рассмотрены еще на этапе разработки проекта, так как от эффективного приложения сил в этом направлении зависит существенное увеличение доходности предприятия. До 50% экономии оборотных средств предприятие может получить именно при организации эффективной работы с поставщиками, при закупке продукции и проведении оптимальной стратегии работы с конкретным поставщиком.

Основные этапы работы с поставщиками:

- поиск поставщиков по ассортиментным группам;

- определение необходимого количества поставщиков на каждую группу товара;

- выбор стратегии работы с каждым поставщиком;

- заключение договоров поставки;

- контроль за ходом работы с поставщиком;

- установление желаемого характера коммуникаций

Если распределить закупку категорий продуктов по разным поставщикам, можно обеспечить себе выгодные преимущества:

- низкие цены при закупке товара у дистрибьютора;

- гарантированное качество продукции при закупке у перекупщиков, которые специализируются на определенном виде товара;

- более низкая цена при закупке у авторизованных дилеров (реализующих продукцию определенного производителя);

- возможность брать товар с отсрочкой платежа;

- небольшие суммы задолжености и выплат отдельно взятому всего поставщику – и при этом обеспечивается жизнь «в кредит» всего предприятия в целом;

- работа по эксклюзивным договорам.

В кафе сформирован список потенциальных поставщиков, который периодически обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставленной продукции, а также надежностью поставок. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факту прайс-листы с наименованием товара и ценами.

Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;

- эффективное использование транспортных средств.

Прием товаров проводится по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар проверяют и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты для удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Складские помещения кафе служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для удобной связи складские помещения расположены рядом с производственными помещениями. Для обеспечения четкой работы складских помещений к ним предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная). Сырье и полуфабрикаты, прошедшие контроль, из загрузочной на тележках развозят по складским помещениям. В состав охлаждаемых помещений кафе входят холодильный шкаф для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, для молочно-жировых продуктов и гастрономии, зелени, фруктов, напитков. Неохлаждаемые кладовые представлены: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря. Сырье размещается в складских помещениях на стеллажах и подтоварниках с учетом соблюдения товарного соседства, также полуфабрикаты.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организуют следующие цеха: заготовочные (овощной, мясорыбный) и доготовочные (горячий, холодный). Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, кладовая и моечная тары. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения производственного персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

В процессе приготовления пищи необходимо использовать технологическое оборудование, которое подразделяется на следующие группы:

- механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины);

- тепловое оборудование;

- холодильное оборудование.

Оборудование также можно разделить на два типа:

- основное;

- вспомогательное.

Интерьеры производственных помещений решаются с учетом прогрессивных архитектурных приемов и гигиенических требований. В производственных помещениях все виды инженерного оборудования играют активную роль в композиции интерьеров, способствуют созданию единства архитектурно-художественного замысла. Правильно выбранные приемы естественного и искусственного освещений, гигиеническая отделка, цвет стен, производственного оборудования и окружающих предметов, устройство качественных полов способствуют созданию современных интерьеров производственных помещений предприятия питания, улучшают самочувствие работающих, повышают их работоспособность.

Овощной цех имеет удобную связь кладовой овощей, а также с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов; обработки овощей; для нарезки овощей. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Основным оборудованием является производственный столы ВВ 066, моечные ванны E1N. Для очистки картофеля и корнеплодов устанавливается овощеочистительная машина PPF 5, для нарезки овощей – овощерезательная машина CL 20. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов используется шкаф холодильный ASPES AAP-150. Транспортирование овощных полуфабрикатов производится в функциональных емкостях на передвижном стеллаже СП-125.

Режим работы овощного цеха с 8.00 до 17.00 часов. Рабочий график работников в овощном цехе – линейный.

Мясорыбный цех предусмотрен для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов и последующей отправки их в горячий цех для тепловой обработки. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в связи со специфическим запахом рыбы мясорыбный цех состоит из раздельных участков приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На рабочем месте обработки мяса, птицы и субпродуктов установлен производственный стол ВВ 006 и моечная ванна E1N 006. Для приготовления рубленых полуфабрикатов рабочее место оснащено столом производственным ВВ 097 с мясорубкой настольной FL82. Кроме того, в цехе предусмотрен шкаф холодильный ASPES AAP-150 для кратковременного хранения полуфабрикатов. Для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех используется стеллаж передвижной СТК 600/400 с функциональными емкостями.

Режим работы мясорыбного цеха с 8.00 до 17.00 часов. Рабочий график работников в цехе – линейный.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал кафе.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим, и вспомогательным оборудованием: электроплитой ПЭ-0,48М, пароконвектоматом RETIGO Optima, фритюрницей настольной ERGO HEF-4L, кипятильником электрическим PU, холодильным шкафом ШХ-0,40М, универсальной кухонной машиной УКМ, производственными столами SBSP 157 и SBSP 127, столом производственным со встроенной моечной ванной СПМ. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование с модулями нейтральными EN, а по обеим сторонам от него располагают вспомогательное оборудование. Тепловая линия предназначена для тепловой обработки продуктов, а также для приготовления блюд. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по подготовке продуктов к тепловой обработке. На линии раздачи установлена стойка раздаточная тепловая FE.

Режим работы горячего цеха с 8.00 до 23.00 ч. Рабочий график работников в горячем цехе – ступенчатый.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на восток. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной.

В холодном цехе выделены технологические линии для приготовления холодных блюд и закусок, для приготовления сладких блюд. Размещение оборудования в цехе обеспечивает последовательность технологического процесса изготовления блюд. Одна технологическая линия предназначена для изготовления холодных блюд и закусок и оборудована столом и овощерезкой MFC-10, установленной на столе производственном ВВ 067. Вторая технологическая линия, организованная для приготовления и порционирование сладких блюд и холодных напитков, оснащена столом производственным ВВ 067. Рабочие места для нарезки продуктов организуются так, чтобы производственные столы размещались рядом с холодильным шкафом с морозильной камерой ШХХ- 2В для хранения скоропортящихся продуктов или напротив него. Это помогает лучшему сохранению продуктов. На линии раздачи установлена стойка раздаточная SSWB 10.

В холодном цехе выделено рабочее место для резки хлеба, оборудованное хлеборезкой TR-350. Все цеха оборудованы весо-измерительным оборудованием (весы настольные ПВ-3/15). Режим работы холодного цеха с 09.00 до 23.00 ч. Рабочий график работников в цехе – ступенчатый.

Вспомогательные производственные помещения на предприятиях общественного питания помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания. Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.

Моечная столовой посуды непосредственно связана с торговым залом кафе (из зала поступает в моечную использованная посуда, а из сервизной в зону раздачи – чистая посуда). В моечной столовой посуды производятся следующие операции: очистка посуды от остатков пищи и разбор её, мытье посуды, приборов, подносов, хранение посуды. Для выполнения указанных операций моечная столовой посуды оснащается машиной для мытья посуды и приборов MФК-500, моечными ваннами (одна ванна трехсекционная ВСМ-3/600 и две ванны односекционные ВСМ-1/600), столом для сбора остатков пищи СРО, столом MEIKO к посудомоечной машине, раковиной для рук EEN150. Для транспортировки посуды установлена тележка Т 97120. Из моечной посуда поступает в сервизную, где хранится в шкафах для посуды и приборов ШП-1.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается она в непосредственной близости с горячим цехом. Моечная оснащается двумя моечными ваннами односекционными ВСМ-1/600, подтоварником ПТD 066 для использованной посуды, стеллажом S094PSS для чистой посуды, раковиной для рук R 043. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Кладовая и моечная тары предназначена для хранения и мойки функциональных емкостей и другой тары. Она оснащена двумя моечными ваннами односекционными ВСМ-1/600, стеллажом S094PSS, подтоварником ПТD 066, раковиной для рук.

2.6 Экономическое обоснование разработанного меню

Основной функцией ресторана для владельца является извлечение прибыли. В разделе экономического обоснования ресурсного потенциала производятся расчеты экономической эффективности предприятия.

Расчет годового товарооборота на основе производственной программы предприятия. В таблице 7 произведен расчет средней цены блюд спроектированного меню.

Таблица 7 - Расчет средней цены блюд на предприятии питания (холодные закуски)

Наименование блюд

Цена продажи блюда, руб

Количество реализуемых блюд в день

Сумма реализации руб.

Холодные закуски

Макрель в маринаде, с красным луком и горчичной заправкой

290

57

16530

Строганина из семги

370

32

11840

Набор смёрребродов на двоих, с ростбифом, семгой и макрелью

350

47

16450

Семга с зеленью, дольками апельсина и авокадо

360

28

10080

Цезарь с курицей

330

16

5280

Цезарь с олениной

350

11

3850

Цезарь с семгой

360

9

3240

Салат из буженины с картофелем

350

41

14350

Теплый салат с уткой, зеленью и апельсиновой заправкой

370

33

12210

Итого

3130

274

857620

Таким образом средняя цена холодной закуски составляет 348 рублей, а общее количество блюд, реализуемых за один день составляет 274 порции.

Рассмотрим в таблице 8 перечень горячих закусок, представленных в проектируемом меню.

Таблица 8 - Расчет средней цены блюд на предприятии питания (горячие закуски, горячие и сладкие блюда)

Наименование блюд

Цена продажи блюда, руб

Количество реализуемых блюд в день

Сумма реализации руб.

Горячие закуски

Гребешки на огне, в винном маринаде

290

32

9280

Жульен из семги с лесными грибами в сливках и белом вине

310

26

8060

Ростбиф из оленины с розмарином и можжевеловыми ягодами

290

21

6090

Итого

890

79

70310

Супы

Норвежская уха из форели с томатами в сливках

360

61

21960

Скандинавская уха семги с шафраном

350

55

19250

Солянка из оленины

360

53

19080

Итого

360

53

19080

Горячие блюда

Радужная форель в соусе из белого вина с миндалем и лимоном

550

40

22000

Стейк семги в медово-имбирном маринаде и печеным картофелем

550

42

23100

Дорада запеченная с мини картофелем

570

39

22230

Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом

620

45

27900

Отбивная из телятины, с салатом из картофеля и соус из красного вина с брусникой

520

36

18720

Корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики

550

24

13200

Оленина по-строгановски с яблочным пюре и ягодным соусом

640

31

19840

Жаркое из оленины с картофелем и брусникой

630

37

23310

Куриный рулет с белыми грибами и сливочным соусом

490

33

16170

Итого

5120

327

1674240

Сладкие блюда

Песочный пирог с рикоттой и кедровыми орешками

230

28

6440

Штрудель с яблоками, грушей и ванильным соусом

250

39

9750

Вареники с лесными ягодами и сметаной

210

26

5460

Итого

690

93

64170

Хлебобулочные и мучные изделия

Ржаная калитка с треской

150

26

3900

Финские сочни с творогом, орешками и медом

90

19

1710

Финские корзинки с ягодным джемом

90

21

1890

Датская плетенка с яблоками

200

32

6400

Итого

530

98

51940

Средняя цена горячих закусок составляет 297 рублей, средняя цена супа 357 рублей, средняя цена одного горячего блюда 569, средняя цена сладкого блюда 230 рублей, средняя цена хлебобулочного изделия 133 рубля. С учетом средней цены блюда проводиться расчет товарооборота предприятия в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятия

Наименование продукции

Ед. изм.

Дневной выпуск

Количество рабочих дней в году

Коэфф.

интен-сти

Выпуск в год

Ср. Цена

%

Оборот по обеденной продукции

тыс. руб.

359

0,5

71693

90

Выпуск блюд - всего, в том числе

блюд

1040

100

Холодные закуски

блюд

274

49,2

348

17104,8

27

Горячие закуски

блюд

79

14,2

297

4206,9

8

Супы

блюд

169

30,3

357

10819,7

16

Горячие блюда

блюд

327

58,7

569

33391,8

31

Сладкие блюда

блюд

93

16,7

230

3839,5

9

Выпечные изделия

блюд

98

17,6

133

2330,8

9

Оборот по прочей собственной продукции

тыс. руб

10754,0

10

Оборот по продукции собственного производств а

тыс. руб

82447

65

Оборот по покупным товарам

тыс. руб

44394,8

35

Всего товарооборот

тыс. руб

126842

100

В таблице 10 производиться расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) проектируемого ресторана.

Таблица 10 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование показателей

Ед. изм.

Расчетные показатели

Товарооборот всего

тыс.руб.

126842

Выручка от реализации

тыс.руб.

107493,4

Оборот по покупным ценам

тыс.руб.

57079,0

Валовой доход: в сумме

тыс.руб.

69763,2

в процентах к ТО

%

55,0

В таблице 11 произведен расчет суммы основных средств и амортизационных отчислений, с учетом требований налогового кодекса Российской Федерации.

Таблица 11 - Расчет суммы основных средств и амортизационных отчислений по ресторану скандинавской кухни

Классификация средств по амортизационным группам

Число единиц оборудования

Первоначальная стоимость единицы оборудования, тыс. руб.

Итого стоимость тыс. руб.

Техническое обеспечение система R-Keeper 7

1

60

60

Мониторы

5

15

75

ККМ

2

10

20

Компьютер

3

25

75

Итого

230

Доски

14

0,2

2,8

Ножи поварские

8

0,35

2,8

Муссат

1

0,2

0,2

Кастрюли

2

2,1

4,2

Сотейник

3

0,8

2,4

Сковорода алюминевая

8

1,5

12

Лопатки

3

0,05

0,15

Гастроемкости

8

0,5

4

Друшлак

1

0,3

0,3

Щипцы

3

0,2

0,6

Половник

2

0,1

0,2

Шумовка

1

0,1

0,1

Швабра

2

1,3

2,6

Ведра

2

0,1

0,2

Итого

37,05

Тележки грузовые

2

7

14

Итого

14

Морозильный шкаф

2

70

140

Столы охлаждаемые

5

41

205

Морозильный шкаф

1

52

52

Холодильный шкаф

1

35

35

Блендер

1

5

5

Плита

1

35

35

Пароконвектомат

1

160

160

Стол подогреваемый

1

40

40

Весы

3

9

27

Весы напольные

1

12

12

Итого

711

Водонагреватели

1

6

6

Гастроемкости пласт

8

0,5

4

Гастроемкомти нерж

15

0,7

10,5

Всего основных средств

2025,1

В таблице 12 произведен расчет оборотных средств проектируемого предприятия.

Таблица 12 - Определение потребности в оборотных средствах по ресторану скандинавской кухни на 50 посадочных мест.

Наименование показателей

Расчетные показатели

1. Товарооборот по розничным ценам, тыс. Руб.

126842

2. Валовой доход, тыс. Руб.

69763

3. Товарооборот по покупным ценам, тыс. Руб.

57079

4. Однодневный товарооборот по розничным ценам, тыс. Руб.

353

5. Однодневный товарооборот по покупным ценам, тыс. Руб.

159

6. Норматив запасов по сырью и товарам, дни

5

7. Норматив по денежным средствам, дни

1

8. Потребность в оборотных средствах, всего тыс. Руб., в том числе:

1347

8.1. По сырью и товарам

795

8.2. По денежным средствам

353,3

8.3. По таре

40

8.4. По прочим активам

159

В таблице 13 произведен расчет расходов на оплату труда персоналу.

Таблица 13 - Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда сотрудников ресторана скандинавской кухни по штатному расписанию

Наименование должностей

Разряд работника

Количество работников

Часовая тариф на я ставка, руб

Мес ставка или оклад, руб

Кол-во раб. часов на бригаду

Адм. персонал, в том числе:

Директор

1

40000

480

Управляющий

1

30000

360

Бухгалтер

1

25000

300

Итого

1140

Производственный персонал, в том числе:

Старший смены (шеф)

5

2

170

2530

2530

Повар

4

4

150

2530

379,5

Повар

3

2

120

2530

303,6

Итого

8

440

660

1113,2

Обслуживающий персонал, в том числе:

Администратор

2

20000

480

Гардеробщик

2

15000

360

Старший официант

2

110

220

278,3

Официант

10

85

2530

215,05

Бармен

2

110

2530

278,3

Кассир

2

17000

408

Итого

20

305

52000

7590

2019,65

Вспомогательный персонал, в том числе:

Менеджер по клинигу

1

17000

204

Мойщица столовой посуды

Мойщица кухонной посуды

2

15000

360

Мойщица кухонной посуды

2

15000

360

Уборщик

2

15000

360

Всего фонд заработной платы (ФЗП)

5556,9

Дополнительные выплаты (ДВ)

1667,1

Итого расходов на оплату труда

7224,0

Уровень расходов в процентах к обороту

5,7

Расчет бюджета издержек и обращения по статьям расходов ресторана произведен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет бюджета издержек производства и обращения по статьям расходов предприятия общественного питания

Наименование статей

Сумма, тыс. руб

В % к обороту

Транспортные расходы

2536,8

2,0

Расходы на оплату труда работников

7224,0

5,7

Расходы по социальному обеспечению и страхованию

2167,2

1,7

Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования

7405,3

5,8

Амортизация основных средств

213,1

0,2

Расходы на ремонт основных средств

2025,1

1,6

Расходы по спецодежде, столовому белью, посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам

3678,4

2,9

Расходы на энергоресурсы для производственных нужд

3805,3

3,0

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров:

1902,6

1,5

Расходы на рекламу

634,2

0,5

Потери товаров и технологические отходы

63,4

0,1

Расходы на тару

253,7

0,2

Прочие расходы

1522,1

1,2

Итог издержки производства и обращения

31031,1

24,5

Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения

126842

100

Основные показатели указаны в таблице 15.

Таблица 15 Основные показатели производственно-торговой деятельности ресторана скандинавской кухни на 50посадочных мест

Наименование показателей

Ед. Изм.

Расчетные показатели

Товарооборот - всего, в том числе:

Тыс. Руб

126842

Оборот по продукции собственного производства

Тыс. Руб

82447

Удельный вес собственной продукции в товарообороте

%

90

Выпуск блюд

Тыс. Блюд

187

Валовой доход (сумма торговых надбавок и наценок)

Тыс. Руб.

69763

То же в процентах к обороту

%

55

Себестоимость сырья и товаров

Тыс. Руб.

57079

То же в процентах к обороту

%

45

Издержки производства и обращения

Тыс. Руб.

33431

То же в процентах к обороту

%

26

Прибыль от реализации

Тыс. Руб.

36332

То же в процентах к обороту

%

29

Налог на имущество

Тыс. Руб.

34

Валовая прибыль до налогообложения

Тыс. Руб.

36298

Ставка налога на прибыль

%

20

Сумма налога на прибыль

Тыс. Руб.

7260

Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (чистая прибыль)

Тыс. Руб.

29039

Обобщающая оценка эффективности деятельности ресторана указана в таблице 16.

Таблица 16 - Обобщающая оценка эффективности производственно-торговой деятельности и ресурсного потенциала ресторана скандинавской кухни

Наименование показателей

Ед. изм.

Расчетные показатели

Число мест

единиц

76

Площадь помещений - всего, в том числе:

Кв. м

407

- площадь обеденного зала

Кв. м.

152

Численность персонала, в том числе:

Чел.

36

- производственный персонал

Чел.

8

- обслуживающий персонал

Чел.

24

Величина авансированного капитала - всего, в том числе:

Тыс. руб.

3372

- основные средства

Тыс. руб.

2025

- оборотные средства

Тыс. руб.

1347

Расходы на оплату труда

Тыс. руб.

7224

Всего ресурсный потенциал

Тыс. руб.

10596

Рентабельность хозяйственной деятельности

%

23

Товарооборот в расчете на одно посадочное место

Тыс. руб.

1669

Чистая прибыль в расчете на одно посадочное место

Тыс. руб.

382

Производительность труда (выработка) одного работника

Тыс. руб.

3523

Производительность труда (выработка) одного работника производственной группы

Тыс. руб.

10306

Срок окупаемости инвестиционных и производственных затрат

лет

1,3

Эффективность использования торгового потенциала, коэф.

-

11,971

Эффективность финансовой деятельности, коэф.

-

2,741

Эффективность трудовой деятельности, коэф.

-

17,6

Интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности, коэф.

-

2,5

Согласно проведенным расчетам проектируемое меню скандинавской кухни для ресторана круизных судов ГК «Московского речного пароходства» на 50 посадочных мест, является экономически эффективным и окупается уже через 1,3 года.

3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Безопасное питание – это употребление тех продуктов питания, которые несут не только удовлетворение голода, но и здоровье человеку. Поэтому, чтобы питание было здоровым необходимо соблюдение определенных требовании. Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется, так называемым, критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер, могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения.

Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующие данные:

- требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде;

- требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий;

- данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

- предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

- порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

- периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

- меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

- требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за контролем качеством пищевой продукции.

Приготовление продуктов питания, перевозка и хранение — достаточно сложная цепочка взаимозависимых контрольных точек. Возможно, ни один продукт, как продукты питания, не подвергаются таким быстрым и радикальным изменением температуры, от замораживания на складе до жарки в печи, часто в течение нескольких минут.

Для каждой контрольной точки в ресторанах персонал и руководители должны уделить особое внимание обеспечению надлежащего температурного контроля продуктов. На каждом этапе необходимо проводить несколько тщательных проверок.

Холодильники и морозильники: температура может быстро выходить из безопасного диапазона в зависимости от того, как часто открывается дверь, от видов и количества хранимой пищи, а также их температуры при первом включении устройства. При отгрузке скоропортящихся пищевых продуктов температуру следует проверять с помощью зонда до погружения в хранилище. Окружающая среда так же должна постоянно контролироваться, чтобы обеспечить круглосуточную защиту продуктов.

Готовка пищи: являются, пожалуй, самыми сложными точками контроля, поскольку различные области должны поддерживать различные температуры в зависимости от вида продовольствия. Здесь необходимо контролировать температуру окружающей среды, а также внутреннюю температуру многих ингредиентов с помощью зонда.

Условия окружающей среды: поддержание температуры окружающей среды вашего ресторана в безопасном диапазоне может помочь обеспечить безопасность продуктов, находясь на прилавке, витрине или при ожидании подачи.

Учитывая сложность пунктов мониторинга в ресторанах, очень важно, чтобы специалисты реализовали программу безопасности пищевых продуктов на всех точках контроля в своей работе. Эти программы направлены на улучшение стандартов качества и контроля, сокращение потерь от порчи и предотвращение негативной рекламы в результате инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов.

Система HАССP предполагает семь этапов10.

- Выявление угроз и оценка их тяжести и риска возникновения. Скрупулезный анализ наименований меню и рецептов приготовления в целях идентифи­кации потенциально опасных блюд. Общее правило таково: чем меньше операций включает процесс приготовления блюда, тем ниже риск перекрест­ного заражения.

- Определение критических контрольных точек. Четыре важнейшие критиче­ские контрольные точки: личная гигиена персонала, устранение возможно­сти перекрестного заражения продуктов, приготовление пищи и охлажде­ние готовых блюд.

- Внедрение контрольных процедур и установление критериев обеспечения кон­троля. Процедуры должны быть выполнимыми и оцениваемыми. Напри­мер, инструкция по приготовлению куриных грудок содержит следующие процедуры: (1) вымыть руки; (2) вымыть, ополоснуть и дезинфицировать разделочную доску и нож, использовавшиеся для нарезки куриных грудок; (3) подвергнуть тепловой обработке продукт при температуре 73,9°С13.

- Мониторинг решающих контрольных точек и фиксация данных. Предположим, ресторан получил индейку охлажденную. При поступлении следует убедить­ся, что ее температура ниже 7,2°С. Перед тем как взять индейку из холодиль­ника для приготовления, следует убедиться, что температура в холодильнике не превышает 4,4°С и что индейка не хранилась поверх готовой пищи.

- Выполнение правильных действий, если контрольные критерии не соблюдены. Может, например, оказаться, что повар решил за один раз приготовить весь запас грудок индейки. В итоге индейка оказывается в потенциально опасном температурном режиме дольше допущенного времени. Поэтому необходимы корректирующие действия, которые уменьшили бы срок пре­бывания продукта при опасной температуре. Можно ввести новые проце­дуры, предположим, готовить грудки индейки небольшими партиями, а сразу после этого — помещать готовое блюдо в холод.

- Аудит системы проверочных записей. Необходимо проводить аудит системы HАССP посредством ежедневной проверки каждого шага, чтобы убедиться, что они выполняются как положено.

- Четыре контрольных момента. Для каждого шага процесса приготовления пи­щи, от получения исходных продуктов на склад до вторичного подогрева пе­ред подачей готового блюда, устанавливаются четыре контрольных момента:

- критическая контрольная точка;

- потенциальная опасность для доброкачественности блюда;

- использованные стандарты;

- возможность корректирующих действий на случай невыполнения стандартов.

Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. В случае, если оборудование не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечивается устранение неисправности специалистом специализированной обслуживающей организации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;

- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);

- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";

- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;

- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу пассажиров речного судна.

- Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.

Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно- бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через локтевые смесители.

В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.

Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65°C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх. Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре. Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно, с применением моющих средств, проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

1. дефростация (оттаивание) замороженной рыбы;

2. очистка от чешуи;

3. срезание плавников, удаление голов;

4. потрошение;

5. промывание;

6. фиксация в охлажденном рассоле;

7. охлаждение изготовленных полуфабрикатов;

8. укладка в функциональные емкости; охлаждение и кратковременное хранение, транспортирование в горячий цех.

9. упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В крупных, рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2—З ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Рыбоочистительная машина состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки держателя скребка со скребком. Рукоятка держателя скребка выполнена из электроизоляционного материала – пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение с помощью гибкого вала и электродвигателя. Направление вращения скребка – левое. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающимися конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руки работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи.

Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой имеются пружины, исключающие резкий перегиб вала.

Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Правила эксплуатации рыбоочистительной машины РО-1М. На производственном столе для обработки рыбы устанавливают корпус машины; с помощью кронштейна закрепляют скребок на гибком валу, и только после проверки на холостом ходу приступают к очистке рыбы.

Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, опуская его в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для) фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой 46 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема).

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч.

Рыба осетровых пород (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) поступает в охлажденном или мороженом виде, потрошеной. Размораживают рыбу на воздухе. Для этого ее раскладывают на полки стеллажи и покрывают полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы за счет испарения влаги с поверхности. Продолжительность размораживания – 12…14ч.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы, а также

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлические стеллажи с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90 °С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

При проектировании плана ХАССП на предприятии питания необходимо выполнить следующие операции:

- Найти нормативно-техническую документацию, необходимую в процессе приготовления кулинарного блюда или изделия;

- Провести анализ опасностей, возникающих при производстве кулинарного блюда или изделия;

- Выбрать из выявленных опасностей критические контрольные точки (ККТ);

- Расставить ККТ на технологической схеме производства кулинарного блюда или изделия;

- Разработать план ХАССП производства кулинарного блюда или изделия.

Рассмотрим применение системы ХАССП при производстве холодных блюд и закусок из меню, разработанного для пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства».

Холодные блюда и закуски меню скандинавской кухни для ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» должны возбуждать аппетит, поэтому их подают вначале обеда, завтрака или ужина, причём для завтрака и ужина они могут служить основными блюдами.

Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках и т.д., по одной или по нескольку порций. Холодные блюда и закуски красиво оформляются и имеют температуру 10-12 °C. Вкус и цвет должны соответствовать виду изделия. Не допускается никаких видов порчи.

Рассмотрим постадийное составление плана ХАССП для блюд меню пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» на примере блюда «Закуски из креветок под майонезом».

Для начала приведем рецептуру производства закуски:

Для приготовления данной закуски необходимы следующие ингредиенты: креветки, яйцо, сыр, лимон, зелень, соль, майонез.

Этапы приготовления: креветки отварить, очистить и нарезать кусочками, соединить с рубленными вареными яйцами, сыром и частью зелени. Заправит майонезом, солью, соком лимона и перемешать. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Далее будет приведено подробное описание принципов составления плана ХАССП для ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства».

На первом этапе необходимо выписать все нормативные документы для каждого из ингредиентов, входящих в состав «Закуски из креветок под майонезом». Сведем полученную информацию в таблице 17.

Таблица 17 Нормативно-техническая документация для исходных ингредиентов «Закуски из креветок под майонезом»

Ингредиент

Масса на 100 г.

Нормативный документ

Креветки

35 г.

ГОСТ 20845-2002 Креветки мороженые. Технические

условия

Яйца

25 г.

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические

условия

Вода питьевая

20 г.

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к

организации и методам контроля качества

Лимон

1 г.

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

Сыр

15 г.

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические

условия

Майонез

2 г.

ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные.

Общие технические условия

Соль

1 г.

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.

Технические условия

Зелень

1 г.

ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия

Далее необходимо привести анализ всех возможных рисков, которые будут возникать при приготовлении блюда и повлиять на итоговое качество готового продукта. Представим результаты проведенного анализа в таблице 18.

Таблица 18 Анализ возможных опасностей

Факторы риска

Наименование опасного фактора

Микробиологические факторы

Гельминты и их личинки, паразиты, БГКП (бактерии группы кишечной палочки), Staphylococcus aureus, Salmonella, Proteus, дрожжи, плесени, яйца гельминтов, цисты кишечных палочек простейших

Химические факторы

Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg), радионуклиды, антибиотики, пестициды, микотоксины, нитраты,

моющие средства

Физические факторы

Личные вещи, продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), посторонние примеси, упаковочные материалы,

насекомые

Из приведенных опасностей необходимо выбрать те, которые будут учитываться при производстве «Закуски из креветок под майонезом». Для этого каждую из опасностей проверим на возможность реализации и тяжесть последствий. При этом удобно использовать схему, приведенную на рисунке 8. В зависимости от того, попадает опасность в область допустимого или недопустимого риска, сделаем вывод о том, является ли опасность критической контрольной точкой (ККТ) или нет. При этом будем учитывать, что рестораны речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» имеют хорошую производственную практику, в противном случае работа системы ХАССП на предприятии была бы невозможна.

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта оценим вероятность реализации опасного каждого фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая.

Экспертным путем оценим также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Построим границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора – тяжесть последствий, как указано на рисунке 8.

Если точка лежит на или выше границы – фактор будем учитывать, если ниже – не будем учитывать.

Рисунок 8 Диаграмма анализа рисков

Полученные результаты сведем в табл. 19.

Таблица 19 Выбор учитываемых опасных факторов

№ п/п

Наименование опасного фактора

Оценка тяжести последствий

Оценка вероятности реализации опасного фактора

Необходимость учета фактора

Микробиологические факторы

1

Гельминты и их личинки, паразиты

3

2

-

2

БГКП (бактерии группы кишечной палочки)

3

3

+

3

Staphylococcus aureus

3

2

-

4

Salmonella

3

4

+

5

Proteus

2

3

-

6

Дрожжи

3

2

-

7

Плесени

2

2

-

8

Яйца гельминтов

3

2

-

9

Цисты кишечных палочек, простейших

2

2

-

Химические факторы

10

Токсичные элементы (Pb, Cd, As, Hg)

3

1

-

11

Радионуклиды

3

1

-

12

Антибиотики

3

1

-

13

Пестициды

3

1

-

14

Микотоксины

3

1

-

15

Нитраты

3

2

-

16

Моющие средства

2

2

-

Физические факторы

17

Личные вещи

1

2

-

18

Продукты жизнедеятельности персонала (волосы, ногти)

1

2

-

19

Посторонние примеси

2

2

-

20

Упаковочные материалы

2

1

-

20

Насекомые

2

2

-

Таким образом нами был проведен выбор ККТ, которые необходимо нанести на технологическую схему производства «Закуски с креветками под майонезом» (рис. 9).

Все возникающие опасности из табл. 18 рассмотрим на предмет необходимости учета в табл. 19. Далее все опасности, выбранные как те, которые подлежат учету (отмеченные символом «+»), отразим в виде ККТ на технологической схеме и рабочем листе ХАССП.

Рисунок 9 – Технологическая схема приготовления «Закуски из креветок под майонезом» с расставленными ККТ

После анализа всех опасных факторов составим рабочий план ХАССП (табл. 20).

Таблица 20 Рабочий план ХАССП

План ХАССП

Продукт: закуска из креветок под майонезом

Описание продукта: мелко нарезанные морепродукты под майонезом, выложенные горкой и украшенные зеленью, приготовленное непосредственно на предприятии общественного питания

Способ хранения: при температуре 4-8 °С в течение 24 часов

Способ реализации: подаются в чистых салатниках

Целевая группа потребителей и предполагаемое использование: для широкого круга потребителей на предприятии общественного питания

ККТ

Факторы риска

Меры контроля

Критические пределы

Мониторинг

Сохранение данных

Способ мониторинга

Ответственный

ККТ 1, первичная обработка яиц

Выживание патогенных микроорганизмов

Соблюдение обязательной первичной обработки в трёх секционной ванне

Мойка тёплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, обработка 0,5 %-ным раствором хлорамина и ополаскивание холодной проточной водой

Просмотр на овоскопе

Обученный сотрудник

Журнал регистрации показателей первичной обработки

ККТ, смешивание

Обсеменение патогенными микроорганизмами

Соблюдение одинакового температурного режима при смешивании

Температура в толще не более 10-14 °C в течение 57 мин

Измерение температуры в центре продукта с помощью откалиброванного стерильного термометра

Обученный сотрудник

Журнал регистрации температурных показателей

Таким образом, в рамках раздела «Продовольственная безопасность», нами бал составлен план ХАССП для производства блюда «Закуски из креветок под майонезом» из меню пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства».


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе рассматривается кейтеринговое обслуживание круизных судов ГК «Московского речного пароходства» компанией «ФинансГрупп».

В процессе исследования были изучены теоретические аспекты организации питания для объектов туристской отрасли, а также специфика планирования питания на водном транспорте и требования к качеству обслуживания на речных круизных судах.

Наиболее распространёнными типами судовых кафе или ресторанов являются помещения на 15-50 мест. Рестораны большей вместимости характерны уже для больших пассажирских судов, дальних направлений.

Главная особенность проектирования данных объектов – необходимость работы в ограниченном пространстве судна. Если при работе «на земле» возможно изменять параметры будущего здания под параметры объекта, то в случае судов, такой подход неприемлем.

В большинстве случаев, зал для посетителей и кухонные цеха размещаются на разных уровнях палубы, что приводит к необходимости разработки надёжной и быстрой системы доставки.

Кафе или ресторан, работающий на судне, не имеет возможность быстрого пополнения запаса продуктов, поэтому важную роль играет система складов и холодильников. Её разработка также требует немалого труда, ведь нам необходимо определить необходимую площадь для хранения заданного объёма продукции, распределить по разным блокам продукцию разного типа, просчитать энергопотребление холодильных установок.

С точки зрения проектирования непосредственно зала, следует принимать во внимание вероятность качки. Все предметы, которые можно сдвинуть (мебель, барная стойка) – должны быть закреплены. Красивые шкафы с бутылками и бокалами также не самое удачное решение.

Это лишь малая часть той специфики, которая учитывается при проектировании ресторанов и кафе на водном транспорте. В тоже время организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта.

Рассматриваемая в работе копания ООО «ФинансГрупп» - является кейтеринговой компанией, оказывающей услуги по питанию, уборке, экипировке, а также торговому обслуживанию.

Открытое акционерное общество «Московское речное пароходство» - является крупной российской компанией, занимающейся деятельностью, связанной с речными грузовыми и пассажирскими (круизными) перевозками.

Проведенный во второй главе анализ деятельности ООО «ФинансГрупп» показал, что объем выручки в отчетном периоде составил 294295 тыс. руб., что на 99330 тыс. руб. (+51,7%) больше, чем в 2016 году, по сравнению с 2017 годом этот показатель увеличился только на 9176 тыс. руб.

За анализируемый период на 79,7% увеличился показатель расходов, который в отчетном периоде составил 193724 тыс. руб., что больше на 85897 тыс. руб. по сравнению с 2016 годом.

Увеличение показателя выручки повлияло на показатель прибыли от продаж, который в 2018 году составил 97561 тыс. руб., что на 13433 тыс. руб. или 16% больше по сравнению с 2016 годам, однако по сравнению с 2017 годом этот показатель уменьшился на 4933 тыс. руб.
На финансовые результаты деятельности компании влияет показатель расходов, который в 2018 году составил 33% от общего объема его выручки.

При этом в структуре расходов ООО «ФинансГрупп» наибольшую долю занимают расходы на оплату труда работников и коммунальные услуги.

Следовательно, финансовое положение ООО «ФинансГрупп» является относительно устойчивым, а все показатели находятся в пределах нормы, однако увеличение темпов роста расходов компании имеют негативное влияние на прибыль, которая в отчетном периоде уменьшилась на 24,7%, что является негативным моментом в деятельности компании.

В проектной части разработано меню скандинавской кухни для ресторанов речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства», а также выделена основная производственная программа, составлена организационная структура.

В разделе экономического обоснования ресурсного потенциала проекта организации питания пассажиров речных круизных судов ГК «Московского речного пароходства» рассчитаны основные экономические составляющие торговой деятельности. Результаты этих расчетов показали, что проект окупается для ООО «ФинансГрупп» менее чем за два года и является экономически выгодным. Разработанная программа организации питания пассажиров при реализации покажет себя как успешный и прибыльный для дальнейших вложений проект.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1. Авруцкая И. Битва за гостя. Стратегии и тактики ресторанного маркетинга. – М.: Ресторанные ведомости, 2017. 184с.
  2. Артемьев О.Н. Виды организации общественного питания // Журнал «Линия Вкуса», 2016 . с.24-27
  3. Богатова Н. Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости. – М.: Ресторанные ведомости, 2017. 200 с.
  4. Вишнина Е. Организация общественного питания // Журнал «Империя Вкуса», 2017. с.16-19
  5. Войцеховская К. Функции предприятий питания // Журнал «Мое дело. Ресторан (FoodService)», 2017. с.52-55
  6. Волкова И.: Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М.: Астрель, 2017 . 543с.

  7. Всеобщий менеджмент качества: учеб. пособ./ под общ. ред. С. А. Степанова. – СПб.: ЛЭТИ, 2015. – 365 с.
  8. Гвоздовская В. А. Управление рестораном, который любит прибыль. – Москва: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2017. – 256 с.
  9. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством/ О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров. – М.: Радио и связь, 2015. – 599 с
  10. 10.ГОСТ 28681.3–95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. – 8 с.
  11. 11.ГОСТ Р 50644–2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.
  12. 12.ГОСТ Р 50690–2000 Туристские услуги. Общие требования. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. – 11 с.
  13. 13.ГОСТ Р ИСО 10001–2009 Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Рекомендации по правилам поведения. – М.: Стандартинформ, 2009. – 23 с.
  14. 14.ГОСТ Р ИСО 9000–2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – М.: Стандартинформ, 2009. – 31 с.
  15. 15.Гуляев, В.Г. Организация туристских перевозок / В.Г. Гуляев. – М.: Финансы и статистика, 2019. – 512 с.
  16. 16.Дружинина Е. Сервис – быстро, качественно, красиво! // Журнал «Общепит: бизнес и искусство», 2018. No1. с.59-62
  17. 17.Затуливетров А. «ресторан: 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению - М.: Ресторанные ведомости, 2018. 246 с.
  18. 18.Звагер И. Основные направления деятельности предприятий общественного питания // Журнал «Дистиллятор», 2017. с.71-73
  19. 19.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: КноРус, 2018. 416 с.
  20. 20.Комм А. Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара. – М.: Ресторанные ведомости, 2016. 176 с.
  21. 21.Левицкая Г. Услуги общественного питания - значимость и тенденции развития, Варшава: Издательский дом SGGW, 2016. 96 с.
  22. 22.М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова Технология и организация услуг питания / г.Москва, издательский центр «Академия», 2018г.
  23. 23.Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес для чайников. М.: , 2016. 320 с.
  24. 24.Малахова Ю. «Ах, гостиница моя...» Гостеприимство как бизнесМ.: LAP Lambert Academic Publishing, 2016. 476 с.
  25. 25.Махов А. Кухня успешного шефа. – М.: Ресторанные ведомости, 2016. 154 с.
  26. 26.Милл Р. Управление рестораном, 3-е издание. М.: Юнити-Дана, 2017 . 535 с.
  27. 27.Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. М.: Фрегат, 2017 . 315 с.
  28. 28.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. -М: Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Изд.Дом Деловая литература, 2019.-544с.
  29. 29.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. - СПб.: Троицкий мост, 2018. - 208 с.
  30. 30.Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2019. - 232 с.
  31. 31.Парабеллум А.А., А.В. Кондрашин, А.Ю. Еланцев. Ресторан. Миллион за стойкой. М.: Омега-Л, 2016. 160 с.
  32. 32.Прокофьева С. Безупречный сервис. М.: Ресторанные ведомости, 2017. 276с.
  33. 33.Пьянков А. 200 идей для вашего ресторана. Полезные советы на каждый день. М.: Ресторанные ведомости, 2016. 224с.
  34. 34.Резвов П. Услуги предприятий общественного питания // Гастрономъ, 2016. с.64-68
  35. 35.Сирый В.К., И.О. Бухаров, С.В. Ярков, Сокирянский Ф.Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. М.: Издательство «Эксмо», 2016. 352 с.
  36. 36.Смирнов В. Ресторанный бизнес России в цифрах и фактах //Экономика и бизнес, 2016. No18.С.17-21
  37. 37.Технология и организация питания туристов. Виды питания // Интернет – портал «Бизнес. Предпринимательство. Туризм» http://lib.sale/turizm- organizatsiya/tehnologiya-organizatsiya-pitaniya-turistov-28271.html
  38. 38.Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Деловая литература, 2015.-480с.
  39. 39.Трушникова А.Д. Инвестиционная привлекательность компании и подходы к ее оценке // Экономика, 2017. с.36-46
  40. 40.Федцов В. Г.. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. – М.: Дашков и Ко, 2016. 248 с.
  41. 41.Шитов В.Н. Информационные технологии в ресторанной индустрии. – М.: Флинта, НОУ ВПО Московский психолого-социальный университет, 2018. 416 с.
  42. 42.Шматько Л.П. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие. 2-е изд-е. М: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». 2018. 352 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Приложение 1

Технико-технологические карты на основные блюда из планово-расчетного меню.

Технико-технологическая карта № 1

Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто. Г

Утка филе с кожей п/ф

210

185

Перец черный молотый

1

1

Соль

2,5

2,5

Масса жареной утки

160

Апельсин

75

60

Яблоко

50

45

Имбирь

1

1

Мускатный орех

1

1

Масло сливочное

3

3

Сахар

1

1

Масса готовых фруктов

100

Смесь лесных ягод

25

25

Гвоздика

1

1

Мука пшеничная

3

3

Вода

10

10

Масло сливочное

7

7

Масса готового соуса

30

Выход

290

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Фрукты очищают от кожуры и нарезают соломкой. Прогревают на сливочном масле с добавлением специй.

Полуфабрикат, утиное филе с кожей, размораживают. Утиную кожу разрезают в 2- 3 местах, не задев мясо. Мясо солят и натирают перцем. Выкладывают мясо на сковороду кожей вниз и жарят 5-8 минут до образования золотистой корочки. Затем переворачивают и обжаривают другую сторону до образования рельефа 5-6 минут. Далее доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180°С 8-10 минут.

Муку пассируют на сливочном масле, постепенно вводят воду при постоянном помешивании. Затем постепенно добавляют смесь ягод и специи. Доводят до кипения, процеживают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо порезать и выложить кожей вверх на подушку из прогретых фруктов, соус подается отдельно в соуснике. Блюдо «Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом», подается на прямоугольной тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°с.

Срок реализации блюда «Утиная грудка на подушке из фруктов с лесным соусом» - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - утиная грудка имеет рельефную корочку, отсутствует красный окрас мяса, сок прозрачный, допускается светло-розовый оттенок. Кожица золотистого цвета, хрустящая. Фрукты сохранили форму. Соус в соуснике густой, допускается наличие ягод, не заветренный.

Цвет - утка золотисто-коричневого цвета, фрукты оранжево-желтые, соус темно бордовый, фиолетовый.

Консистенция - утки волокнистая, фруктов сочная.

Запах - жареной утки, апельсина.

Вкус - утиного мяса, ягод, яблока и апельсина с оттенком имбиря.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в граммах на 100 г.

Белки - 14,54 Жиры - 13,09 Углеводы - 18,08

Энергетическая ценность ккал/кдж - 246/1022

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 2

Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Корейка баранья на кости п/ф

200

185

Соль

2,5

2,5

Перец черный молотый

1

1

Мускатный орех

0,5

0,5

Оливковое масло

5

5

Масса готового каре ягненка

160

Картофель

75

70

Молоко 3,2%

5

5

Вода

25

25

Чеснок сушеный

0,5

0,5

Сыр «Пармезан»

5

5

Масло сливочное

5

5

Сметана

10

10

Масло растительное

3

3

Масса готового картофеля Гратен

90

Красное сухое вино «Эм Виньяш»

7

7

Замороженная ежевика

20

20

Тимьян

0,5

0,5

Масло сливочное

4

4

Масса готового соуса

30

Выход

280

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Порционный полуфабрикат, корейка баранья, размораживают, натирают специями, смазывают оливковым маслом. Запекают в пароконвектомате 20-25 минут, при температуре 180°С до готовности.

Смешивают и доводят до кипения молоко и воду, добавляют соль, перец, сушеный чеснок. Вакуумированный очищенный картофель освобождают от упаковки, промывают, нарезают кружками толщиной 4-5мм. В кипящую смесь добавляют картофель, варят при слабом кипении 10 минут до полуготовности. Форму для запекания смазывают сливочным маслом, выкладывают картофельные кружки одного размера в высоту 3-4 см, и промазывают каждый сметаной. Сверху посыпают тертым сыром. Запекают 25 минут в пароконвектомате при 180°С до готовности.

Ежевику прогревают на сковороде со сливочным маслом в течение 8-10 минут. Добавляют тимьян и постепенно при постоянном помешивании вливают вино. Доводят до вкуса, проваривают при слабом кипении 2-4 минуты до загустения соуса, затем процеживают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Корейку выложить друг на друга, рядом порционированный картофель Гратен и отдельно соус в соуснике. Блюдо «Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики», подается на прямоугольной деревянной разделочной доске, размеры доски 20*30.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°с.

Срок реализации блюда «Запеченная корейка барашка с картофелем «Гратен» и соусом из ежевики» - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - мясо хорошо прожарено, легко отходит от кости, сложено косточками вверх, картофель не потерял форму, сыр не заветрелся, соус в соуснике густой, не заветренный, допускается наличие целых ягод.

Цвет - мясо бордово-коричневое, картофель золотисто-оранжевый, соус насыщенный фиолетово-малиновый цвет.

Консистенция - мяса волокнистая, сочная, картофеля рассыпчатая.

Запах - жареного мяса и отварного картофеля, присутствует аромат вина и ягод.

Вкус - умерено перчено-соленой баранины, сливочного картофеля, ежевики.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в граммах на 100 г.

Белки - 22,12 Жиры - 18,75 Углеводы - 121,66

Энергетическая ценность ккал/кдж - 327/1340

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 3

Макрель в маринаде, с красным луком и горчичной заправкой

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Макрель филе на коже п/ф

100

70

Петрушка

6

5

Лук репчатый

10

10

Лавровый лист

1

1

Сахар

1

1

Соль

1

1

Оливковое масло

5

3

Горчица

5

5

Винный уксус

4

4

Вода

10

10

Чеснок

5

3

Выход

100

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Макрель в маринаде, с красным луком и горчичной заправкой», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Полуфабрикат, макрель филе на коже, размораживаем и нарезаем на порционные куски. Вакуумированный очищенный репчатый лук освобождаем от упаковки, нарезаем кольцами.

Приготовление маринада: воду подогреваем со специями, уксусом и лавровым листом, доводим до кипения и охлаждаем до температуры 65°С. Затем подготовленную рыбу заливаем маринадом, посыпаем луком и настаиваем в течении 12 часов при температуре +4-6 С°

Перед подачей рыбу выкладывают на кольца лука, смазывают горчицей и посыпают рубленой зеленью.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - На макрели сохранен горчичный слой.

Цвет - макрели светло коричневый.

Консистенция - плотная;

Запах - рыбы, лука и горчицы;

Вкус - Соответствует рыбной продукции, допускается острота. Температура подачи: 15 С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 4

Норвежская уха из форели с томатами в сливках

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Филе форели п/ф

60

40

Вода

50

50

Рыбные кости

20

20

Сливки 20%

50

50

Картофель

60

56

Томат

47

42

Морковь

20

18

Масло растительное

10

10

Лук порей

8

8

Петрушка

4

4

Соль

2,5

2,5

Перец

1

1

Выход

250

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Норвежская уха из форели с томатами в сливках», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Рыбные кости заливают водой и варят со специями, до готовности рыбного бульона. Затем бульон процеживают и доводят до кипения.

Вакуумированные очищенные овощи освобождают от упаковки и нарезают кубиками. Томаты промывают и ошпаривают кипятком, затем очищают от шкурки и плодоножки. Томаты также нарезают кубиками. Полуфабрикат, филе форели, размораживают, промывают, нарезают кубиками.

На растительном масле пассируют в течение 2-3 минут лук, морковь и томаты. Затем пассированные овощи добавляют в кипящий бульон, доводят смесь до кипения. Добавляют картофель, и варят при слабом кипении 10-15 минут. Затем добавляют форель и медленно при постоянном помешивании вводят сливки. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении 15 минут, до готовности. При подаче блюдо украшают свежей зеленью.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - овощи и рыба не разварены, сохранена нарезка продуктов.

Цвет - бело-оранжевый.

Консистенция - рыбы волокнистая;

Запах - рыбный;

Вкус - в меру соленый с оттенком сливок. Температура подачи: 75С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 15

Салат из буженины с картофелем

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Картофель

40

35

Говядина вырезка п/ф

40

36

Морковь

18

15

Яйцо

1/2 шт

25

Горошек консервированный

10

10

Лук репчатый

8

7

Огурцы маринованные

15

15

Огурец свежий

18

15

Сахар

1

1

Соль

1

1

Оливковое масло

5

5

Винный уксус

1

1

Горчица

3

3

Выход

150

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из буженины с картофелем», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Вакуумированные и очищенные овощи, картофель, морковь и репчатый лук освобождают от упаковки, промывают. Затем картофель и морковь отваривают в течение 25-30 минут при слабом кипении до полной готовности овощей. Затем воду сливают, и овощи охлаждают до 25°С. Яйца отваривают 9 минут, охлаждают и очищают.

Полуфабрикат, говядина вырезка, размораживают, промывают, заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате при температуре 180-200°С до готовности. Вареные овощи, мясо, яйца и огурцы нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят.

Все ингредиенты смешивают. Для заправки приготавливают домашний майонез, для этого желтки взбивают до однородной массы с оливковым маслом, винным уксусом, горчицей и специями. Перед подачей сверху посыпают консервированным горошком.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - все ингредиенты сохранили форму нарезки, майонез не растекся по тарелке;

Цвет - соответствует ингредиентам;

Консистенция - плотная;

Запах - мяса, вареного картофеля;

Вкус - умеренно соленый.

Температура подачи: 20 С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 20

Жульен из семги с грибами в сливках и белом вине

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто,г

Филе семги п/ф

80

60

Сливки 20%

15

15

Лук репчатый

7

5

Мука пшеничная

1

1

Сыр пармезан

10

10

Соль

1

1

Шампиньоны свежие

13

10

Оливковое масло

2

2

Смесь перцев

0,5

0,5

Зелень укропа

5

3

Белое вино

5

5

Выход

100

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Жульен из семги с грибами в сливках и белом вине», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Полуфабрикат, филе семги, размораживают, промывают, нарезают кубиками. Вакуумированный и очищенный репчатый лук, освобождают от упаковки, промывают и мелко рубят. Сыр натирают на терке. Шампиньоны промывают, очищают и нарезают кубиками.

Пассируют лук на растительном масле до золотистого оттенка. Добавляют к луку шампиньоны, и рыбу. Жарят при температуре 170-180°С, 2-3 минуты до полуготовности, далее добавляют муку при постоянном помешивании. Затем медленно в смесь вводят сливки и вино, доводят до кипения при постоянном помешивании. Готовую смесь доводят до вкуса и выкладывают в кокотницу. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в пароконвектомате при температуре 180 С в течении 5 минут, до готовности. При подаче украсить зеленью.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - сыр запечен, не пригорел, равномерного оранжевого цвета, не заветренный;

Цвет - желто-оранжевый сыр;

Консистенция - мягкая;

Запах - рыбный;

Вкус - характерный для рыбных блюд. Температура подачи: 65 С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 24

Солянка из оленины

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Оленина филе

40

35

Вода

50

50

Картофель

20

18

Шампиньоны свежие

7

5

Лук репчатый

7

5

Томат

7

5

Томат паста

2

2

Огурцы маринованные

10

9

Лимон

8

4

Оливки б/к

4

4

Петрушка

5

3

Охотничьи колбаски

10

8

Масло растительное

5

5

Кости мясные

20

20

Выход

280

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Солянка из оленины», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Мясные кости заливают водой и варят со специями, до готовности мясного бульона. Затем бульон процеживают и доводят до кипения.

Полуфабрикат, оленина филе, размораживают, промывают, нарезают брусочками, опускают в мясной бульон, добавляют специи, доводят до кипения. Томат ошпаривают кипятком и снимают кожицу, нарезают дольками. Вауумированный очищенный репчатый лук и картофель, освобождают от упаковки, лук измельчают, а картофел! нарезают брусочками и варят в бульоне. Охотничьи колбаски размораживают I нарезают брусочками. Соленые огурцы и шампиньоны также нарезают брусочками Оливки бескостные нарезают кружочками. Готовое мясо достаем из бульона 1 порционируем.

Лук пассируем на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляем томат, охотничьи колбаски, соленые огурцы, шампиньоны, и томатную пасту. Тушил смесь в течение 2-3 минут и добавляем в бульон. Далее в бульон засыпаем оливки I рубленую зелень. При подаче украсить очищенной долькой лимона.

2. Органолептические показатели:

Внешний вид - овощи сохранили нарезку, нет подгоревших продуктов;

Цвет - мясо коричневое, картофель золотисто-коричневый, с красными оттенкам!

Консистенция - мяса волокнистая, картофель рассыпчатый; Запах - вареного мяса, картофеля;

Вкус - умеренно соленый.

Температура подачи: 75° С

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 27

Радужная форель в соусе из белого вина с миндалем и лимоном

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Форель радужная п/ф

220

185

Лимон

30

25

Масло растительное

10

10

Соус

Миндаль лепестки

15

15

Белое вино сухое

15

15

Масло сливочное

10

10

Лимонный сок

15

15

Петрушка

18

15

Перец

1

1

Соль

2,5

2,5

Выход

220/30

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Радужная форель в соусе из белого вина с миндалем и лимоном», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Полуфабрикат, радужная форель, размораживают, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи. Затем внутрь кладут ломтики лимона и петрушки. Скрепляют рыбу зубочистками. Рыбу обжаривают на растительном масле, по 4-6 минут с каждой стороны. Затем зубочистки вытаскивают и доводят рыбу до готовности в пароконвектомате при температуре 180 С в течении 5-8 минут.

Масло после обжарки рыбы прогревают и медленно вводят в него вино, при постоянном помешивании. Далее высыпают миндальные лепестки и проваривают в течении 5 минут до загустения соуса.

При подаче сбрызнуть лимонным соком, украсить дольками лимона и петрушкой.

Требования к качеству:

Внешний вид - рыба сохраняет свою форму, миндальные лепестки золотистого цвета;

Цвет - соответствует ингредиентам;

Консистенция - рыба волокнистая;

Запах - рыбный с оттенком лимона и вина;

Вкус - рыбный, солено-кислый.

Температура подачи: 65 С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 28

Стейк семги в медово-имбирном маринаде и печеным картофелем

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Семга стейк п/ф

240

220

Мед цветочный

15

15

Корень имбиря

1

1

Соевый соус

2

2

Горчица

2

2

Лимон

15

10

Кунжут

5

4

Масса готового стейка

210

Укроп

7

5

Картофель мини

48

40

Томат черри

18

15

Масса гарнира

60

Выход

210/60

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Стейк семги в медово-имбирном маринаде и печеным картофелем», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Для приготовления маринада смешивают мед, горчицу, сок лимона, кунжут, имбиря и добавляют соевый соус. Обмазывают получившимся маринадом стейк, обжаривают на сковороде 5-7 минут до образования рельефа, затем заворачивают в фольгу. Запекают в пароконвектомате в течении 10 минут при температуре 190° С до готовности.

Мини картофель тщательно промывают, смазывают маслом и специями, и запекают в пароконвектомате при температуре 180°С 20 минут до готовности. При подаче украшается зеленью укропа и томатами черри.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - рыба сохраняет свою форму, картофель пропечен;

Цвет - соответствует ингредиентам;

Консистенция - рыбы волокнистая, картофель внутри рассыпчатый;

Запах - рыбы с картофелем и оттенком имбиря;

Вкус - рыбы сладко-соленый.

Температура подачи: 65 С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 32

Отбивная из телятины, с салатом из картофеля и соус из красного вина с брусникой

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Телятина филе п/ф

180

160

Перец

1

1

Соль

2,5

2,5

Лук репчатый

17

15

Масло оливковое

10

10

Картофель

65

60

Огурцы маринованные

20

20

Лимонный сок

5

5

Масса готового салата

100

Брусника

25

25

Мука

3

3

Масло

3

3

Сахар

1

1

Укроп

5

4

Выход

150/100/30

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Отбивная из телятины, с салатом из картофеля и соус из красного вина с брусникой», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Полуфабрикат, телятина филе, размораживают, промывают, порционируют, отбивают до толщины в 5мм. Обсушивают, смазывают маслом и специями.

Обжаривают на оливковом масле 2-3 минуты с каждой стороны до появления четкого рельефа и готовности.

Картофель очищают и отваривают до готовности 20 минут в кипящей воде. Затем остужают до температуры 25°С и нарезают на дольки. Вакуумированный очищенный репчатый лук освобождают от упаковки, нарезают полукольцами, огурец нарезают дольками. Все ингредиенты смешивают, добавляют рубленый укроп, поливают оливковым маслом и лимонным соком.

Муку пассируют на сливочном масле, постепенно добавляют бруснику и специи при постоянном помешивании. Доводят до кипения, процеживают.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - отбивная хорошо прожарена, имеет рельеф;

Цвет - отбивной золотисто-коричневый, картофель желто-оранжевый;

Консистенция - мяса плотная волокнистая, картофель рассыпчатый;

Запах - аромат вареного картофеля, жареного мяса;

Вкус - в меру соленый.

Температура подачи: 65 С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 35

Жаркое из оленины с картофелем и брусникой

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Оленина филе п/ф

105

90

Картофель

93

90

Масло растительное

5

5

Лавровый лист

1

1

Морковь

32

30

Яблоко

45

40

Лук репчатый

17

15

Лук порей

7

5

Перец

1

1

Тимьян

1

1

Соль

2,5

2,5

Замороженная брусника

25

25

Имбирь

1

1

Гвоздика

1

1

Выход

280

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из оленины с картофелем и брусникой», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Полуфабрикат, оленина филе, размораживают, промывают, нарезают брусочками, обсушивают, добавляют специи. Яблоко, промывают, очищают, нарезают брусочками. Вакуумированный очищенный, картофель и репчатый лук, освобождают от упаковки, промывают, затем лук измельчают, а картофель нарезают брусочками и отваривают до полуготовности.

Оленину обжаривают на растительном масле до полуготовности, затем к ней добавляют яблоки, специи, лук, картофель. Далее добавляется замороженная брусника и смесь тушиться под крышкой до готовности. Подается в горшочке.

2. Органолептические показатели:

Внешний вид - овощи сохранили нарезку;

Цвет - мясо коричневое, картофель золотисто-коричневый, красные ягоды брусники;

Консистенция - плотная, волокнистая;

Запах - тушеного мяса, картофеля;

Вкус - умеренно соленый.

Температура подачи: 65° С

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Технико-технологическая карта № 36

Куриный рулет с белыми грибами и сливочный соусом

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Куриное филе п/ф

200

140

Белые грибы

80

70

Петрушка

17

15

Соль

2,5

2,5

Перец

1

1

Сливочный сыр

10

10

Мускатный орех

1

1

Масса готовых рулетов

220

Сливки 22%

36

29

Масло сливочное

2

2

Мука пшеничная

1

1

Масса соуса

30

Выход

220/30

1. Технология приготовления:

Подготовка сырья к производству блюда «Куриный рулет с белыми грибами и сливочный соусом», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996, 97).

Грибы промывают, очищают, нарезают соломкой. Полуфабрикат, курица филе, размораживают, промывают, отбивают, натирают специями. Грибы пассируют до появления золотистого оттенка, затем смешивают с рубленой зеленью и сливочным сыром. Полученную смесь кладут в центр отбитого филе и закручивают в рулет, скрепляя зубочистками.

Полученный рулет запекают в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 20 минут, до готовности рулета. После, рулет достают, вытаскивают зубочистки и перед подачей разрезают по диагонали пополам.

Муку пассируют на сливочном масле, постепенно добавляют сливки и специи при постоянном помешивании. Доводят до загустения, затем соус процеживают. Подают в отдельном соуснике.

2. Требования к качеству:

Внешний вид - рулет правильной формы, срез ровный, начинка не вываливается, соус не заветренный.

Консистенция - курицы волокнистая; Запах - курицы и сливок;

Вкус - в меру соленый.

Температура подачи: 65С.

Калькулятор___________

Зав. Производством_____

Уникальность
61
Loading...