АП 71

РЕФЕРАТ

Пояснительная записка 108 страниц, 43 таблицы, 4 рисунка, 51 библиография, 3 чертежа, 3 плаката.

СЫРЬЁ, ПРОИЗВОДСТВО, ИКРА ЛОСОСЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ, МОРОЖЕНЫЕ ЯСТЫКИ, ТЕХНОЛОГИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЁТЫ.

Целью магистерской диссертации является проектирование цеха и совершенствование технологии производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

Выполнено аналитическое исследование по теме магистерской диссертации. Рассмотрены достижения науки в области технологии, техники и охраны окружающей среды.

Разработана технологическая схема производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

Рассмотрен производственный контроль производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

Рассмотрены санитарно-гигиенические мероприятия.

Произведен продуктовый расчет.

Выполнен расчет и подбор современного оборудования, обеспечивающего оптимальное функционирование технологической линии.

Разработан план цеха по производству икры лососевой зернистой.

Предусмотрены современные мероприятия по защите окружающей среды и безопасности жизнедеятельности.

Произведен расчет экономической эффективности проектируемого цеха производству икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 6

1 Аналитические исследования в области производства икры лососевой зернистой. 8

2 Технологическая характеристика сырья. 20

3 Разработка технологической схемы, блок-схемы, ее описание. 28

4 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.. 38

5 Производственный контроль. 44

6 Санитарно-гигиенические требования к производству. 49

7 Продуктовые расчеты.. 60

8 Подбор и расчет технологического оборудования. 63

9 Строительная часть. 74

10 Безопасность ведения технологического процесса. 79

11 Технико-экономические показатели. 91

Заключение. 102

Список использованных источников. 104

ВВЕДЕНИЕ

Рыбная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, обладает огромной сырьевой базой. Первостепенная задача отрасли – выпуск широкого ассортимента пищевой и кормовой продукции, продукции специального назначения для различных групп населения. Известно более двенадцати тысяч наименований продукции из гидробионтов и их количество не перестает расти. В последние годы происходит увеличение доли потребляемой продукции из гидробионтов относительно общего объема пищи, особенно – странах АТР, Европе и США. В России наблюдается обратная ситуация. Сырьём для производства пищевой, технической и фармацевтической продукции служат рыба, беспозвоночные и водоросли. Рыба и беспозвоночные – источники высокоценного и дефицитного животного белка, жира, витаминов и микроэлементов, необходимых для функционирования организма человека. Водоросли также содержат множество витаминов, минералов, микроэлементов и обладают оздоровительным эффектом.

Икра является особенным пищевым сырьём, обладающим высокой пищевой ценностью, а также ценнейшими качествами, связанными, в основном, с белковыми, липидными, витаминным и микроэлементным составами. Наибольшей популярностью пользуется продукция, вырабатываемая из сырья лососевых рыб.

Икорная продукция производится не только в виде соленых и пастеризованных изделий, но и в виде вяленой, кулинарной, имитированной продукции, а также в виде паштетов и паст [32].

В России из общих объемов икры лососевой, составляющих 6-8 тысяч тонн в год, большая доля приходится на икру, изготавливаемую из мороженых ястыков. В связи с тем, что в местах вылова рыбы не успевают перерабатывать ястыки, их замораживают и направляют в центральные регионы страны для последующей переработки. Объемы икры из мороженых ястыков увеличиваются с каждым годом [48].

Недостатками текущих способов производства икры лососевой зернистой являются низкое качество готовой продукции, высокие потери при переработке, высокая доля использования ручного труда, простой оборудования на протяжении 10 месяцев, вследствие чего невозможно добиться оптимальной производительности.

Решением данных проблем является максимальная механизация и автоматизация технологических процессов. Это позволит минимизировать влияние человеческого фактора и сократить долю тяжелого ручного труда. Вследствие чего значительно возрастает выход готовой продукции, резко снижается вероятность обсеменения и иных видов порчи продукта, упрощаются требования к квалификации обслуживающего персонала, а ручной труд остается только в виде простейших операций.

В настоящее время отсутствует научно-обоснованная технология производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков, включающая режимы размораживания мороженых ястыков, режимы обработки, предшествующей посолу, химический состав и пищевую ценность готовой продукции, микробиальную безопасность и стабильность её при хранении[].

Актуальность темы заключается в решении проблемы качества готовой продукции, повышения выхода и срока хранения путем изменения технологии и внедрения передового технологического оборудования, которое позволяет механизировать и автоматизировать трудоемкие операции, а также сократить количество обслуживающего персонала.

Целью магистерской диссертации является проектирование цеха и совершенствование технологии производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

Для достижения поставленной цели в магистерской диссертации необходимо решить следующие задачи:

1 Привести технологические характеристики сырья;

2 Разработать технологическую схему производства конечного продукта;

3 Описать мероприятия по производственному, санитарно-гигиеническому контролю;

4 Произвести расчет технико-экономических показателей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью магистерской диссертации являлось проектирование цеха и совершенствование технологии производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

В результате написания работы решены следующие задачи:

1. Осуществлен анализ статей и патентов за последние 10 лет в области технологии, оборудования и способов защиты окружающей среды при производстве икры лососевой зернистой из мороженых ястыков.

2 Определена технологическая характеристика сырья. Приведены данные по химическому, аминокислотному составу, содержанию витаминов и минеральных веществ, а также требования к качеству сырья.

3 Разработана технологическая схема производства в соответствии с СТО 00471515-076-2019 «Икра лососевая зернистая из мороженых ястыков» [38]. Используемое сырье должно соответствовать требованиям ТУ 10.20.26-015-37676459-2019 «Икра ястычная мороженая» [45]. В качестве инновации принята технология двухступенчатого посола, позволяющая существенно снизить потери на операции посола и отделения тузлука (до 5,5%). Также элементом новизны является фасование в банки жестяные литографированные №1.

4 Освещены требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Качество вспомогательных компонентов должно соответствовать требованиям ГОСТов: ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» [6], ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный. Общие технические условия» [8], ГОСТ 32779-2014 «Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е200. Технические условия» [14], ГОСТ 32777-2014 «Добавки пищевые. Натрия бензоат Е211. Технические условия» [13]. Качество тары и упаковочных материалов должно соответствовать: ГОСТ 5981-2011 «Банки и крышки к ним металлические для консервов» [9], ГОСТ 9142-2014 «Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия» [12], ТУ 2245-028-05766623-03 «Лента полипропиленовая упаковочная» [46].

5 Составлена схема технохимического контроля производства икры лососевой зернистой из мороженых ястыков. Приведены требования к качеству готовой продукции.

6 Описаны санитарно-гигиенические требования к производству, рекомендованные средства санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря, мероприятия по личной гигиене персонала.

7 Произведены продуктовые расчеты, расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары, составлена карта продуктового баланса. Для производства 20 туб/смену икры лососевой зернистой потребуется 10302,85 кг икры лососевой мороженой ястычной, 61,60 кг соли поваренной пищевой, 4,62 кг масла растительного, 1,16 кг глицерина, 0,77 кг бензоата натрия, 0,77 кг сорбиновой кислоты, 63636 банок жестяных литографированных №1, 363 ящика из гофрированного картона №10, 1635 м ленты полипропиленовой упаковочной.

8 Подобрано и рассчитано технологическое оборудование, входящее в состав производственной линии. Разработан чертеж технологической схемы.

9 Спроектирована строительная часть. Рассчитаны производственные помещения, санитарно-бытовые помещения, произведена компоновка технологического оборудования. План цеха представлен на отдельном чертеже.

10 Рассмотрены мероприятия по охране труда, технике безопасности при работе с оборудованием, охране окружающей среды, пожарной безопасности. Принята схема очистки сточных вод с помощью биофлокулянтов. Принципиальная схема очистки сточных вод вынесена на отдельный чертеж.

11 Рассчитаны технико-экономические показатели. Прибыль от реализации продукции в первый год работы составит 505,887 млн. руб., капитальные затраты на реализацию проекта – 337,986 млн. рублей. Срок окупаемости составляет неполный год.