АП 47

Содержание

Введение.. 2

1 Технико-экономическое обоснование строительства хлебзавода.. 3

2. Описание проектируемого хлебозавода.. 6

3 Технологическая часть. 11

3.1 Характеристика выпускаемой продукции.. 11

3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.. 11

3.3 Расчет выхода готовых изделий.. 13

3.4 Выбор и расчет производительности печей.. 15

3.5 Расчет запасов сырья.. 18

3.6 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения.. 19

3.7 Расчет производительных рецептур. 20

4 Расчет технологического оборудования.. 32

4.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству.. 33

4.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству. Расчет склада бестарного хранения сырья.. 36

4.3 Тестоприготовительное отделение. 39

4.4 Тесторазделочное отделение. 42

4.5 Расчет шкафов для расстойки.. 44

4.6 Пекарное отделение. 45

4.7 Остывочное отделение и экспедиция.. 45

4.8 Технохимический контроль хлебопекарного производства.. 47

5 Стандартизация и контроль качества продукции.. 54

5.1 Сертификация на предприятии.. 58

6 Охрана труда.. 62

6.1 Охрана окружающей среды.. 68

6.2 Охрана поверхностных и подземных вод.. 71

7 Техника безопасности к оборудованию . Общие положения.. 73

7.1 Огневые работы. Общие положения.. 77

Заключение. 79

Список используемой литературы.. 80

Введение

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. подшта

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий,комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а также создать технологическое оборудование для пекарен малой мощности, совершенствовать структуру ассортимента изделий.

При этом для ускорения научно-технологического прогресса следует ориентироваться только на такое обновление производства, которое сопровождается внедрением самой передовой техники и дает наивысший экономический и социальный эффект. В Казахстане на ближайшие десять лет отдается предпочтение небольшим хлебопекарным предприятиям в комплексе с кондитерским, сухарным, бараночным, или макаронным производством. В Казахстане хлебопекарная промышленность занимает второе место по количеству выпускаемой продукции. Предприятия имеются почти в каждом населенном пункте. Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые, составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 % всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла в механизированную отрасль промышленности. В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями, наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин. Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска хлебопродуктов.

Заключение

В соответствии с международным стандартом ИСО 8402 "качество - это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности".

Важнейшей задачей для нас, выпускников института пищевой промышленности является создание хлебозаводов - автоматов на которых выпускается продукция высокого качества и на которых были бы механизированы и автоматизированы не только все процессы производства, но и управление самим заводом. Хлеб – на протяжении многих веков является основным компонентом рациона каждого человека, хлеб повседневен и не заменим.

Хлеб, который в Казахстане является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители , наполнители и т.п.

В данной работе рассмотрены основные требования при проектировании хлебозавода и были учтены технологические нормы проектирования хлебопекарных предприятий.