СОДЕРЖАНИЕ

Что Вы покупаете?

Комплексный курсовой проект по разработке производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию узкоспециализированного предприятия общественного питания - шашлычной на 75 посадочных мест. Проект разработан в соответствии с требованиями федеральных законов, технических регламентов Таможенного союза и актуальных стандартов (ГОСТ, СанПиН).

Практическое обоснование проекта основано на социально-экономическом развитии Дальневосточного региона, увеличении миграционного потока трудящихся из стран Средней Азии и кавказских регионов, росте числа туристов и повышении спроса на предприятия общественного питания. Выбранное местоположение в Южном микрорайоне города Хабаровска (район пересечения улиц Ворошилова и Прогрессивной) обоснован активной жилищной застройкой и коммерческой инфраструктурой, а специализация на восточной кухне отвечает вкусовым предпочтениям целевой аудитории.

Первый раздел проекта включает характеристику предприятия и проведение комплексных технологических расчётов. Определение количества потребителей выполнено с расчётом оборачиваемости мест в зале по часам работы (с 10.00 до 22.00 ежедневно), что составило 621 посетителя за день при среднем проценте загрузки зала. На основе количества потребителей и коэффициентов потребления блюд рассчитано общее количество блюд - 993 единицы, распределённых по группам: холодные блюда и закуски (186 шт.), первые горячие блюда (186 шт.), вторые горячие блюда (621 шт.). Дополнительно определены объёмы горячих напитков (155 порций), холодных напитков (217 порций), хлеба и хлебобулочных изделий (132 шт.), мучных и кондитерских изделий (155 шт.).

Расчётное меню включает 44 наименования блюд и напитков, разделённых по категориям: фирменные шашлыки из морепродуктов, различных видов мяса (говядина, баранина, свинина, птица, кролик), люля-кебаб, плов, гарниры, салаты, первые блюда (бульоны, супы), горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия восточной кухни (хачапури, кутаб, пахлава).

На основе производственной программы составлена подробная сырьевая ведомость, содержащая 150+ наименований продуктов с указанием единиц измерения и суточных объёмов. Ведомость включает мясные полуфабрикаты (баранину, говядину, свинину, мясо птицы), морепродукты (креветки, гребешки, сома), овощи, зелень, специи, масла, соусы, напитки и продукты для хлебопечения согласно технологическим требованиям.

Второй раздел посвящён разработке технико-технологической документации на фирменное блюдо "Шашлык из морепродуктов на гриле" выходом 600 г. Работа включает составление проекта рецептуры с указанием всех ингредиентов в нетто, описание технологического процесса, расчёт уточнённой массы брутто по каждому сырью с учётом отходов механической обработки, определение потерь при тепловой обработке (35 процентов) и остывании.

Все расчёты подтверждены актами контрольной отработки рецептуры и технологии, выполненными в лаборатории предприятия с использованием современного оборудования (пароконвектомат, индукционная плита, грилер-смокер, блендер GASTRORAG, электронные весы).

Третий раздел содержит разработку органолептической оценки качества блюда, карты технологического процесса (ХАССП), технологическую схему производства и программу производственного контроля, соответствующую требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Практическая значимость проекта заключается в получении комплетной документации для запуска шашлычной в промышленное производство, подготовке кадров и обеспечении соответствия всем нормативным требованиям в сфере пищевой безопасности и качества услуг общественного питания.