АП 83

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 5

1. РЫНОК СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.. 6

1.1. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас. 6

1.2. Обзор рынка сырокопченых колбас. 6

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.. 9

2.1. Сырье, используемое для производства сырокопченых колбас 9

2.2. Технология производства сырокопченых колбас. 13

2.3. Требования к качеству сырокопченых колбас. 15

2.4. Дефекты сырокопченых колбас. 19

3. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.. 22

3.1. Требования к маркировке и упаковке. 22

3.2. Транспортирование и хранение. 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 28

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности [2].

Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.

Объектом исследования научно-исследовательской работы являются сырокопченые колбасы.

Цель работы – товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

− рассмотреть классификацию, ассортимент и обзор рынка сырокопченых колбас;

− изучить факторы, формирующие качество сырокопченых колбас;

− рассмотреть факторы, сохраняющие качество сырокопченых колбас;

− изучить требования к качеству сырокопченых колбас.

Копчение является одним из способов консервирования – копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения, чем вареные и полукопченые, что дает возможность расширить круг доставки сырокопченой колбасы в регионы;

- бактерицидное действие копчения проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где создается защитный слой, препятствующий процессу размножения бактерий;

- одна из фракций дыма - фенол - хорошо поглощается жировой тканью, и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче шпика и межмышечного жира;

- фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы «усаживается», упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов;

- процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги – изделие обезвоживается, что, в свою очередь, также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде дыма при неполном сгорании древесины специальных пород.

Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготавливаемых мясопродуктов проявляется прежде всего в следующих аспектах:

- готовые изделия приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;

- проникновение в продукт некоторых фракций дыма, и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действиями, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения.

Основными крупными заводами в России являются:

• ПАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод», Москва;
• АО «Микоян», мясной комбинат, Москва;
• ПАО «Черкизовский завод по мясной переработке»;
• ПАО «Царицыно»;
• ПАО «Великорусский комбинат, Псковская область;
• АО «Стародворские колбасы, Владимирская область»;
• ООО «Ростовский завод колбас Тавр», Ростов;
• ООО «Мясокомбинат Дубки, Саратов;
• ООО «Сочинский комбинат», Краснодарский край;
• ПАО «Мясной комбинат Клинский», Краснодар.
• ООО «МПЗ «Рублевский», Москва;
• ООО «Невский Трест», Санкт-Петербург;
• ООО «Малаховский мясокомбинат», Московская область,
• ООО «МПЗ «Окраина», Мурманская область.

Сюда относятся и другие предприятия, выпускающие широкую ассортиментную линейку колбасных изделий от вареных до сырокопченых.

В настоящее время развивается существенная конкуренция между колбасными брендами, появляются новые производители, ведутся поиски нового сырья и внедряются усовершенствованные технологии производства колбас.