Содержание

Введение.................................................................................................... 2

1 Особенности технологии приготовления соусов к холодным и горячим блюдам....................................................................................................... 5

1.1 Место соусов в современном меню.................................................. 5

1.2 Классификация, ассортимент и технология соусов к холодным и горячим блюдам. Требования к качеству готовых соусов...................... 6

1.3.Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов к холодным и горячим блюдам........................ 17

2. Разработка технологии приготовления фирменного соуса «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе»................................. 21

2.1 Технология приготовления фирменного соуса............................... 21

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного соуса........................................................ 22

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного соуса и формирующие его качество................................ 23

3 Составление технологической документации на фирменный соус «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе»................................. 31

3.1 Составление рецептуры на фирменный соус.................................. 31

3.2.Расчет пищевой и энергетической ценности соуса......................... 33

3.3 Оформление технико – технологической карты............................. 39

Заключение............................................................................................... 43

Список используемых источников............................................................ 46

Приложения............................................................................................. 48

Введение

Искусство приготовления пищи — одна из древнейших профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов; приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Наука о питании и сегодня занимает людей самых разных специальностей: медиков, физиологов, экономистов, диетологов и, конечно, поваров. Правильное питание предполагает рациональное соотношение белков, жиров и углеводов растительного и животного происхождения.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ним запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В связи с этим тема курсовой работы является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления соусов к холодным и горячим блюдам.

Для реализации данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

• изучить особенности технологии приготовления соусов к холодным и горячим блюдам;
• рассмотреть место соусов в современном меню;
• изучить классификацию, ассортимент и технологию соусов к холодным и горячим блюдам. Требования к качеству готовых соусов;
• освоить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов к холодным и горячим блюдам;
• разработать технологию приготовления фирменного соуса «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе»;
• привести перечень оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении фирменного соуса.;
• исследовать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного соуса и формирующие его качество;
• составить технологическую документацию на фирменный соус «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе»;
• составить рецептуру на фирменный соус;
• произвести расчет пищевой и энергетической ценности соуса. Расчет интегрального скора;
• составить технико – технологическую карту на соус.

Работа состоит из введения, трех частей, заключения и 7 приложений, содержит 45 страниц, в том числе5 таблиц. При ее написании было использовано 24 литературных источников.

Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам». Обобщены и проанализирова­ны имеющиеся в научной и учебной литературе сведений о холодных соусах, современных способах изготовления, потребительских свойствах и требованиях нормативных документов.

В теоретической части была рассмотрены роль и значение соусов в питании, их классификация, товароведная характеристика сырья, физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке.Было установлено, что:

• соус - это важная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.Хороший соус повышает качество блюда, к которому подается. Он может разнообразить его и поэтому становится средством, расширяющим кулинарный репертуар;
• в современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. Они различаются по температуре подачи, по жидкой основе, по консистенции, бывают основные и производные, с загустителями и без загустителей, сладкие соусы, салатные заправки и т.д.;
• полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре, изучили способы подготовки сырья для приготовления соусов;

В исследовательской части основным объектом для изучения сталсоус«Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе».

В ходе разработки данного блюда:

• были изучены особенности технологии приготовления соусов к холодным и горячим блюдам;
• было рассмотрено место соусов в современном меню;
• была изучена классификация, ассортимент и технология соусов к холодным и горячим блюдам. Требования к качеству готовых соусов;
• были освоены правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов к холодным и горячим блюдам;
• были разработана технология приготовления фирменного соуса «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе»;
• был приведен перечень оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении фирменного соуса.;
• были исследованы физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного соуса и формирующие его качество;
• была составлена технологическая документация на фирменный соус «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе»;
• была составлена рецептура на фирменный соус;
• был произведён расчет пищевой и энергетической ценности соуса. Расчет интегрального скора;
• была составлена технико – технологическая карту на соус.

Выбор блюда был обусловлен:

1. Полезностью продуктов входящих в состав;

2. Содержанием витаминов и микроэлементов;

3. Хорошими вкусовыми качествами;

4. Привлекательным внешним видом;

5. Небольшими денежными затратами;

6. Безопасностью для человека.

При исследовании соуса«Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе» была составлена необходимая техническая документация. Также в данной курсовой работе производится рас­чет химического состава продуктов и блюда в целом, определена его биологическая и энергетическая ценности, рассчитан показатель интегрального скора.

Согласно расчетным данным изучаемыйсоус «Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе» содержит 33.96% суточной потребности белка, 25.41% жиров и 30,91% углеводов. Так же в блюде содержится 65,63 % суточной потребности ниацина (PP), 19,23% тиамина (B₁), 26,02% кальция, 25,95% фосфора.

Так же разработана нормативная документация на новое фирменное блюдо, на основании которого блюдо может быть включено в меню предприятия.

Выполнив курсовую работу можно сделать вывод, что соус«Клюквенный» к блюду «Рулет куриный в беконе» полностью соответствует поставленным задачам.