Новосибирск 2019 г.
Содержание
Введение ……………………………………………………………....….……...4
Список сокращений ………………………………………………….....……...5
1. Теоретическая часть
1.1. Общая характеристика молока и кисломолочных ………………………..6
1.1.1. Классификация лакто и бифидосодержащих продуктов по видам и составу…………………………………………………………………………………..7
1.2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая производственный процесс на предприятии кисломолочных продуктов…………….9
1.3. Производственный контроль лакто и бифидосодержащих продуктов………...........................................................................................................11
2. Практическая часть
2.1. Общая характеристика деятельности предприятия АО «Вектор-БиАльгам»…………………………………………………………………..................19
2.1.1. Ассортимент компании АО «Вектор-БиАльгам», нормативно-техническая документация на продукцию…………………………………………...22
2.2. Изучение показателей безопасности при производстве лакто и бифидосодержащих продуктов АО «Вектор-БиАльгам»…………………………..26
2.2.1.Система НАССР на предприятии АО «Вектор-БиАльгам»……………………………………………………………………………..26
2.2.2. Входной контроль сырья-молока на производстве лакто и бифидосодержащих продуктов АО «Вектор-БиАльгам…………………………….28
2.2.3. Штаммы, используемые на предприятии АО «Вектор-БиАльгам» и их контроль………………………………………………………………………………..30
2.2.4. Виды питательных сред и их контроль на производстве АО АО «ВекторБиАльгам……………………………………………………..…………..…..32
2.2.5. Контроль заквасок используемых на предприятии АО «Вектор – БиАльгам»……………………………………………………………………………..35
2.2.6. Контроль упаковки, маркировки и хранение продукции АО «Вектор-БиАльгам»………………………………………………………………………..…....37
2.3. Составление алгоритма проверок контроля качества в готовой продукции производства АО «Вектор-БиАльгам» на примере биопрепарата «Трилакт» ……41
2.3.1. Спецификация на продук «Трилакт» выдаваемый на производстве АО «Вектор-БиАльгам»…………………………………………………………...………41
2.3.2. Контроль качества готовой биопродукции «Трилакт» в микробиологической лаборатории производства АО «Вектор-БиАльгам»………42
2.3.3. Сводный протокол о проверки качества биопродукта «Трилакт»…………………………………………………………………………...…46
Заключение…………………………………………………………………….48
Список литературы………………………………………………………......49
Приложение ………………………………………………………...…............52
Традиционно для восстановления кишечной микрофлоры людей и животных применяют лактосодержащие и бифидосодержащие продукты.
Это не лекарственные средства, а БАДы, в состав которых входят бактерии-представители нормальной кишечной микрофлоры. Прежде всего это, лакто и бифидобактерии.
Безопасность продукции лакто и бифидосодержащие характеризует уровень их безопасности для здоровья человека.
Обеспечение безопасности кисломолочных продуктов, а также БАД и заквасок является основной задачей, предъявляемой к производителям, как со стороны санитарного законодательства, так и со стороны потребителей и органов государственного надзора. Безопасность продукции – это основополагающее требование качества продукции. [2]
В выпускной квалификационной работе мы рассмотрели производство, выпускающее лакто и бифидосодержащие АО «Вектор-БиАльгам» которое работает по системе НАССР. Система НАССР на предприятии нацелена на разработку и внедрение мероприятий с целью предотвращения возникновения опасных условий производства, транспортировки и реализации продукции, способных привести к потере их безопасности для здоровья и жизни человека.
Контроль в системе ХАССП подразделяется на: [17]
1. Биологический фактор.
2. Химический фактор.
3. Физический фактор.
В нашей работе мы рассматривали показатели безопасности при производстве лакто и бифидосодержащих продуктов и их контроля. От входящего сырья до готовой продукции.
Цель данной работы – изучить показатели безопасности при производстве лакто и бифидосодержащих продуктов на предприятии АО «Вектор БиАльгам».
Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
1. Изучить ассортимент лакто и бифидосодержащих продуктов выпускаемой компанией АО «Вектор- БиАльгам»;
2. Изучить показатели безопасности на примере системы ХАССП;
3.пРассмотреть нормативно-техническую документацию, регламентирующую изготовление пробиотических продуктов на предприятии АО «Вектор- БиАльгам»;
4. Изучить безопасность входного сырья, поступающего на предприятие для изготовления продукции АО «Вектор- БиАльгам»;
5. Составить алгоритм проверок контроля качества в готовой продукции производства АО «Вектор-БиАльгам»
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему -изучение показателей безопасности при производстве лакто и бифидосодержащих продуктов на предприятии АО «Вектор БиАльгам. Была поставлена цель изучить показатели безопасности при производстве лакто и бифидосодержащих продуктов на предприятии АО «Вектор БиАльгам.
Для достижения поставленной цели мы изучили и рассмотрели задачи:
- изучили подробно ассортимент лакто и бифидосодержащих продуктов выпускаемой компанией АО «Вектор- БиАльгам»;
- изучили показатели безопасности на предприятии по системе ХАССП в которой прописаны потенциальные опасности, которые могут угрожать безопасности продукции при производстве, а также проведен анализ критических контрольных точек в технологическом процессе производства лакто и бифидосодержащих продуктов, что соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- рассмотрели теоретические и практические сведения, нормативно – техническую документацию: ГОСТ, ТУ, Технический Регламент в области контроля производства лакто и бифидосодержащих продуктов;
- изучили контроль безопасность входного сырья, поступающего на предприятие для изготовления продукции АО «Вектор- БиАльгам».
В результате проведённых исследований составили алгоритм проверок контроля качества в готовой продукции производства АО «Вектор-БиАльгам» на примере продукта «Трилакт» в который вошли:
Таким образом, все поставленные задачи, который были определенны целью выпускной квалификационной работы, выполнены.