Товароведческая характеристика крекеров

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….

1.1. Химический состав и пищевая ценность крекера …………………………

1.2. Факторы, формирующие качество крекера ………………………………..

1.2.1. Характеристика сырья ……………………………………………………

1.2. 2. Особенность технологии производства крекера………………………...

1.3. Классификация и ассортимент крекера…………………………………….

1.4. Экспертиза качества крекера………………………………………………...

1.5. Пороки крекера………………………………………………………………

1.6. Фальсификация мучных изделий…………………………………………..

1.7. Факторы, сохраняющие качество крекера………………………………….

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………………

2.1. Цели и задачи…………………………………………………………………

2.2. Характеристика и анализ ассортимента крекера …………………………..

2.3. Исследование качества крекера……………………………………………..

2.3.1. Характеристика образцов………………………………………………….

2.3.2. Правила отбора образцов…………………………………………………..

2.4. Методы оценки качества образцов крекера………………………………...

2.4.1. Органолептическая оценка качества образцов……………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………...

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………...

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицит или избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компьютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно, и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения человек, стремится меньше, есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает, употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому очень важно следить не только за количеством употребляемых в рационе мучных кондитерских изделий, но и за их качеством.

Сегмент печенья, галет и крекеров занимает 45% российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка печенья, галет и крекеров в натуральном выражении в 2018 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 5,8% по данным исследования. 95% объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции не превышает 5%. В течение последних лет наблюдалось постепенное снижение доли импортной продукции на этом рынке. За четыре года она сократилась на 1,1%. Доля продукции мучных изделий российских и зарубежных производителей представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Доля отечественных и зарубежных поставщиков крекеров

Ведущими российскими предприятиями, производящими мучные кондитерские изделия являются: ОАО «Брянконфи» (почти 5% всего печенья, производимого в России); ОАО с иностранными инвестициями «Большевик» - 3,8%; ООО «Крекер» - 3,8%; ООО «КДВ Яшкино» - около 3%. ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Ликонф» и ОАО «Пивкомбинат «Балаковский» производят около 7% совокупного объема печенья.