АП 71

Содержание

Введение.......................................................................................................................... 4

1 История развития кухни, ее особенности. Общая характеристика блюд............ 6

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для изготовления изделий (блюд)....................................................................................... 9

3. Особенности изготовления продукции, оформления и правила подачи......... 25

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно – технологические схемы.......................................................................... 27

5 Физико – химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции («Люля – кебаб»).............................................................. 31

6 Контроль качества продукции.................................................................................. 32

7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции.. 34

Заключение.................................................................................................................... 44

Список использованных источников.......................................................................... 45

Введение

Прежде всего необходимо сказать, что кавказская кухня состоит из кухонь армянской, грузинской, азербайджанской и многих других. В своей курсовой работе я решил выделить все эти кухни, так как они самые распространённые из всех остальных наше время. Все вышеперечисленные кухни называются кавказской. В последнее время в России сильно внедрилась кавказская кухня. Она стала более популярной и пользуется спросом у населения. В наше время всё чаще на рынках можно увидеть лиц кавказской национальности. В Екатеринбурге открыты даже специальные кавказские кафе и рестораны.

Кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая её и отличает от других стран. Кавказская кухня уже давно стала близка для нашего русского народа и поэтому эта тема в настоящее время актуальна. В этой курсовой я хочу проанализировать историю развития кухни и её особенности.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего инженера – технолога, способного технически грамотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффиктивность производства. Также изучить ассортимент и особенности технологии изделий (блюд) из мяса и мясопродуктов в кавказской кухне.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

развить навыки самостоятельной работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями;

привить навыки, умения выполнять технологические расчёты, выбирать технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составлять технологические и технико – технологические карты (ТК и ТТК).

При выполнении курсовой работы по моей теме необходимо:

Изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках (данные литературы и практического опыта, результаты научных исследований);

объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико – химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке;

разработать технологические и аппаратно – технологические схемы производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК, ТИ) и нормативную документацию (СТП, ТУ и ТИ);

обосновать методы технологического и технохимического контроля качества продукции общественного питания;

использовать математические методы планирования эксперимента и программу расчёта на ЭВМ (химический состав продуктов, рационов питания, ТТК и пр.)

Заключение

В данной работе мной были полностью раскрыты цель и задача, а именно я нашел и изучил всевозможные материалы о традициях и обычаях, а также материалы о технологии приготовлении кавказских блюд, их подробную характеристику, оформил технологические карты.

В данной курсовой работе описываются: история кавказкой кухни, какие традиции и обычаи осуществляются, чем именно характеризуются. Даётся краткая характеристика кавказкой кухни, - какие блюда входят в меню и какова их разнообразность.

Также описывается подробная характеристика сырья используемое при приготовлении того или иного блюда, а именно какими свойствами обладают, чем выражены те или иные качества сырья, какие витамины содержатся в их составе. Производятся расчёты и создаются технологические карты на блюда «Люля – кебаб» и «Чахохбили», в которых указана норма закладки сырья, наименование сырья и технология приготовления блюда. Только после этого происходит определение качества готовой продукции, процесс которого включает в себя определение органолептических показателей в соответствии с ГОСТами и стандартами на данную продукцию.

Написав данную курсовую работу, я узнал для себя много полезного и интересного. Оказалось, что я многого не знаю, всё это подробно описано в моей курсовой работе.