Курсовик1
Корзина 0 0 руб.

Работаем круглосуточно

Доступные
способы
оплаты

Свыше
1 500+
товаров

Каталог товаров

Управление товарным ассортиментом

В наличии
0 руб.

Скачать курсовую Управление товарным ассортиментом

После нажатия кнопки В Корзину нажмите корзину внизу экрана, в случае возникновения вопросов свяжитесь с администрацией заполнив форму

Скачать

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ТОВАРНОГО АССОРТИМЕНТА………………………………………………………………..5

1.1 Влияние пива на человека…………………………………………………….5

1.2 Характеристика реализации пива на рынке…………………………………6

1.3 Химический состав пива……………………………………………………...7

1.4 Этапы пивоварения…………………………………………………………...8

1.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения пива…………………...9

1.6 Виды пива……………………………………………………………………..9

1.7 Транспортировка и основные поставщики………………………………...10

1.8 Ассортимент и классификация пива в СПБ………………………………..10

1.9 Упаковка и маркировка пива………………………………………………..11

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА

ПИВА……………………………………………………………………………..14

2.1 Поставщики пива…………………………………………………………….14

2.2 Приёмка пива по количеству и качеству…………………………………...15

2.3 Объекты исследования и их характеристика………………………………15

2.4 Ширина……………………………………………………………………….16

2.5 ABC анализ…………………………………………………………………..17

2.6 Отбор пробы для экспертизы……………………………………………….18

2.7 Результат изучения маркировки ГОСТ…………………………………….19

2.8 Результат органолептической оценки качества……………………………21

2.9 Результаты анкетирования………………………………………………….26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….32

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...34

ВВЕДЕНИЕ

Управление ассортиментом товаров – это деятельность по формированию рационального ассортимента торгового предприятия из конкурентоспособных товаров, направленная на выявление и поддержание оптимального ассортимента.

Огромное количество вопросов и множество сопутствующих проблем возникает при выводе на рынок новых товаров: за счет чего выводить на рынок новый товар, где брать финансовые ресурсы, стоит ли выводить старые товары из ассортимента. Для новых товаров всегда тяжело спрогнозировать доходность – будет ли товар востребован или останется лежать на полке мертвым грузом.

Еще одной особенностью и в то же время ограничивающим фактором для магазинов является пространство на полках. Главная задача – максимально эффективно и рационально распределить торговое пространство между всеми представленными категориями товаров.

Одной из распространенных ошибок в управлении ассортиментом является ввод новинок на место бестселлеров, в то время, как медленно реализуемые товары так и остаются на полках. Для выявления таких негативных тенденций существуют специализированные отчеты о товарах-новинках, товарах-бестселлерах, медленно-оборачиваемых товарах.

Актуальность темы: пиво как товар имеет свою достаточно большую долю на рынке, ассортимент пива постоянно обновляется и качество пива постоянно меняется.

Цель исследования: исследовать и проанализировать ассортимент и оценку качества пива, реализуемого в торговых предприятиях.

Объектом исследования являются особенности качества пива.

Задачи исследования:

-изучить ассортиментную политику пива, потребительских свойств и качественных показателей;

-изучить экспертизу качества образцов пива, отобранных для исследования;

-исследовать отбор проб для экспертизы;

- проанализировать результаты изучения маркировки ГОСТ;

- проанализировать результаты органолептической оценки качества;

- сделать соответствующие выводы.

Методы исследования: аналитический, методологический, анкетирование, опрос.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ТОВАРНОГО АССОРТИМЕНТА

Товарный ассортимент представляет собой всю совокупность товарной продукции предприятия. Он состоит из ассортиментных групп, тесно связанных между собой. Иначе говоря, это группа товаров, которые связаны между собой общностью использования и функционирования, имеют одинаковый диапазон цен или продаются через одни и те же торговые точки.

Под управлением товарным ассортиментом в общем смысле понимается деятельность, направленная на достижение требований по его рациональности.

К числу основных элементов управления товарным ассортиментом относятся:

-Установка требований к рациональности товарного ассортимента;

-Определение ассортиментной политики;

-Организация и формирования товарного ассортимента.

Рассмотрим товарный ассортимент на примере пивной продукции.

Пиво - содержит этиловый спирт и является алкогольным продуктом.

При попадании этилового спирта в организм человека действует на кару головного мозга: под влиянием алкоголя проявляется преобладание процессов возбуждения над процессами торможения. Употребление этилового спирта может привести к смерти в результате паралича дыхательного центра.[1]

Управление товарным ассортиментом в своей основе опирается на ряд принципов, представляющих собой основополагающие начала, которыми должна руководствоваться компания в процессе разработки своей ассортиментной стратегии.

К числу таких принципов относятся: Сочетаемость; Ориентация на покупателей; Развитие; Профессионализм; Эффективность.

В соответствии с принципом сочетаемости ассортиментная стратегия должна соответствовать избранным направлениям деятельности предприятия и содействовать развитию его функциональных маркетинговых стратегий. Принцип ориентации на потребителей означает, что выпускаемый и реализуемый фирмой товар должен соответствовать потребностям и ожиданиям покупателей, в противном случае никто не стане его покупать.

Согласно принципу развития товарный ассортимент должен постоянно изменяться и совершенствоваться не только соответствуя изменению потребностей покупателей, но и опережая их.

Принцип профессионализма означает, что управлять товарным ассортиментом должны лица, обладающие необходимыми знаниями в области маркетинга и соответствующими профессиональными навыками.

Иначе говоря, специалисты, ответственные за формирование и развитие товарного ассортимента должны знать не только теоретические основы управления товарным ассортиментов, и иметь практические навыки их использования.

Наконец, в соответствии с принципом эффективности управление товарным ассортиментом должно способствовать наращиванию объемов прибыли, извлекаемо из деятельности предприятия. Каждая из ассортиментных позиций должна привносить свой вклад в увеличение маржинальной прибыли и доходности бизнеса.

1.2 Характеристика реализации пива на рынке

Пивная ниша является одной из наиболее прибыльных на отечественном рынке и это в полной мере объясняет тот факт, что 80 процентов российского рынка пива в денежном выражении поделены между иностранными производителями, которым и принадлежат наши "отечественные" торговые марки (ТМ) пива. Другими словами, рынок пива оказался под контролем пяти международных игроков:[2]

Рисунок 1.1.- Перспективы развития пивного рынка в РФ

Рисунок 1.2. – Структура рынка пива

В исследованиях рынка пива за 2018 год на первых позициях крупнейшая сделка по объединению ведущих брендов. Выбранная стратегия по слиянию активов пивного бизнеса указывает на проблемы в отрасли. За период с 2010-2018 год региональные компании без особого труда «завели» на себя почти 15 процентов потребления. Эти явления продолжаются на фоне сокращения общероссийских объемов продаж почти на 1/3.[3]

1.3 Химический состав пива

1. Этиловый спирт- 3,5-4,5%

2. Азотосодержащие вещества- 0,2-0,65%

3. Углеводы- 1,5-4,5%

4. Вода- 91-93%

Рисунок 1.3. – Химический состав пива

Так же в пиво входят такие витамины как: B1(Тиамин), B2(Рибофлавин), B6(Пиридоксин), H(Биотин)

И элементы: Калий, фосфор, сера, кальций, магний, сера, кремний

1.4 Этапы пивоварения

Таблица 1.1.- Этапы пивоварения

1.Подработка солода

Зерновое сырьё подвергают предварительной обработке, которая превращает его в пивоваренный солод. Зёрна злаков проращивают, для расщепления крахмала в зёрнах, сушат, очищают от ростков

2. Затирание сусла

Приготавливается затор- дроблённая смесь зернопродуктов предназначенная для затирания с водой

3. Фильтрация сусла

Затор переливают в фильтр, где разделяется на пивное сусло и дробину-нерастворимые остатки затора

4. Кипячение сусла

В течении двух часов варения, добавляются необходимые ингредиенты, части хмеля растворяются, придавая суслу характерный для пива вкус

5. Осветление сусла

Сусло переливают в вихревую ванну, где под действием силы трения слоёв жидкости, нерастворимые осадки собираются в центре днища. После отстаивания сусло разделяют с нерастворимым осадком

6. охлаждение и аэрация сусла

Сусло перемещают в резервуар для брожения, в процессе перемещения, его охлаждают и насыщают кислородом для размножения дрожжей

7. Брожение

Простейшие сахара, превращаются в спирт и углекислый газ. Температура и продолжительность зависит от вида дрожжей. После окончания брожения, сусло оставляют дозревать- улучшение органолептических свойств напитка

8. Фильтрация пива

Пиво фильтруется от остатков дрожжей. Существуют методы фильтрации, уничтожающие микрофлору пива, чем увеличивают срок хранения

9. Пастеризация

Используется для увеличения срока хранения, ухудшает вкус

1.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения пива

Пиво должно быть: Прозрачным, без осадка и помутнений (кроме нефильтрованного) вкус и запах чистый, характерно для каждого сорта.

Пено стойкость и пенообразование определяют при 12оC – налитое в бокал пиво должно дать густую пену высотой не меньше 4-х сантиметров. Не допускается в продажу с признаками прокисания, с изменением цвета, вкуса и запаха. Хранят от 2 до 12оC без резких перепадов температуры, нестерилизованное до 30 дней, стерилизованное до 3 месяцев, в алюминиевых банках до года [4].

1.6 Виды пива

Эль- изготавливается из ячменного солода с использованием пивных дрожжей высокого брожения

«Сибирская корона янтарная» первый эль, выпущенный в России.

В пиве, которое классифицируется как эль, добавляется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Могут применятся зерно продукты. По сравнению с лагером - эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (менее сладким). Эль утратил свою популярность в связи с актуальностью других алкогольных напитков.

Лагер- изготавливается из ячменного солода с использованием пивных дрожжей низкого брожения. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля потребления около 80 %. В России лагер является наиболее распространённым типом пива. В 2014 году продажи лагера в России составили 97% всех розничных продаж пива. Лагер может быть светлым, темным, чёрным. Брожение лагера происходит при низких температурах продолжительностью от 21-го дня.

Смешанное- изготавливается окружающей средой, когда дикие дрожжи и бактерии заражают пиво. Изготовленное пиво таким образом, получается кислым и нефильтрованным [5].

1.7 Транспортировка и основные поставщики СПБ

Транспортировка:

При транспортировке пива должен использоваться закрытый кузов, для избегания температурных перепадов, что ведёт к порче товара. Так же транспортировка зависит от тары, в основном это:

Стекло

-помещают в ящики или коробки что бы при ударе стекло не разбилось, в соответствии с правилами в коробке/ящике должно быть 20 бутылок. Далее коробки/ящики фиксируются с помощью специальных ремней и растяжек.

Металл

-что бы избежать деформацию тары (металлические бочки, алюминиевые банки), и перекатывания её по кузову, необходимо качественная фиксация продукции.

Основные компании поставщики:

-пивной мир

-биршоп

-пивной двор

-свам СПБ [6]

1.8 Ассортимент и классификация пива в СПБ

Таблица 1.2.- Основной ассортимент пива в Санкт-Петербурге

Большая кружка

-янтарное

-крепкое

-живое

Арсенальное

-ледяное

-крепкое

-традиционное

-живое

Балтика

-кулер

-разливное

-крепкое

-пшеничное

Янтарное

Туборг

-блэк

-голд

-грин

Жатецкий гусь

-чёрный

-домашний

-лежак

Золотая бочка

-выдержанное

-классическое

-разливное

-светлое

-пшеничное

Карлсберг

Кофф

Клинское

-светлое

-аррива

-фреш

-микс

Жигулёвское

-фирменное

-оригинальное

-марочное

Степан Разин

-адмиралтейское

-петровское

-специальное

-классическое

Сибирская корона

-классическое

-золотистое

-пшеничное

-со вкусом лимона

Белый медведь

-хуторской

-светлое

-мягкое

-живое

Голд

-ячменное

-живое

-бир

Старый мельник

-тёмное

-мягкое

-насыщенное

-светлое

-крепкое

Невское

-светлое

-айс

-живое

Охота

-тёмное

-крепкое

-зимнее

-жигулёвское

Амстел

Бад

Три медведя

-классическое

-разливное

-кристальное

-особое

-крепкое

Очаково

-классическое

-нефильтрованное

-чёрное лёгкое

-оригинальное

Ессе

-оригинальное

-грейпфрут и ананас

-лайм

Гараж

-лимон

-зелёный чай

-имбирь

-вишня

-клюква

1.9 Упаковка и маркировки пива

Разливают в деревянные, металлические бочки, бутылки, алюминиевые банки.

Правила разлива:

1. подготовка тары и ящиков

2. мойка тары

3. розлив пива в тару

4. закупоривание бутылок

5. проверка

6. наклейка этикеток

7. упаковка бутылок

Перед выпуском, бутылки с пивом обрабатывают,

- чтобы улучшить их внешний вид, так как голая бутылка мало привлекательна эстетически

-чтобы было указано содержимое бутылки и завод изготовитель.

Снаружи бутылки должны быть чистые и блестящие, без серого налета, должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, вместимость бутылки, дата розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой [7].

От вида упаковки будет зависеть, что и как нужно указывать на этикете.

- на продукцию Российского производства, этикетку оформляет и наносит изготовитель

- пиво, поставляемое из-за границы, сертифицирует и маркирует импортер

- Изготовитель может изменить рецептуру и состав напитка. В этом случае нужно обновить и этикетку с информацией.

Маркировка пива в 2019 году должна обязательно содержать знак соответствия «ЕАС». Разрешено указывать на этикетке знаки добровольной сертификации «РСТ», если предприниматель прошел такую процедуру.

На этикетке обязательно должно быть:

- сведения об изготовителе (название фирмы, товарный знак, адрес производства партии)

- точный состав напитка, всех дополнительных ингредиентов

- пищевая ценность, калорийность напитка

- перечень техусловий, стандартов и регламентов, которым соответствует качество продукции

- количество алкоголя в процентном отношении

- объем напитка в банке, стеклянной или пластиковой бутылке

- дата изготовления и розлива по таре, срок годности

- рекомендуемый режим хранения напитка

Все сорта и марки пивной продукции содержат алкоголь. Поэтому на таре нужно указать предупреждение о вредных последствиях употребления спиртного, о запрете на продажу несовершеннолетним детям. Эти требования должны применять все участники рынка, вне зависимости от сорта и марки пивной продукции [8].

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ПИВА

2.1 Поставщики пива

Различные поставщики разливного пива с оборудованием в СПб, как правило, привлекают клиентов довольно стандартным набором привилегий: бесплатной доставкой, широким ассортиментом и декларируемой низкой ценой. Мы пошли дальше. Сегодня мы не только предлагаем купить разливное пиво оптом на выгодных условиях, но и помочь в открытии магазина по его продаже. Причем мы ориентированы на долговременное сотрудничество с партнерами. В частности, как ответственный поставщик разливного пива в СПб, компания «Биршоп» участвует в проведении промо-акций изготовителей в розничных точках. Для этих целей мы организуем бесплатные поставки разливного пива продвигаемых сортов.

Разливное пиво не подвергается пастеризации и не содержит консервантов. Это позволяет полностью сохранить вкус и полезные свойства напитка [9].

При продаже разливного пива в кегах, в процессе перекачки под давлением, происходит дополнительная карбонизация, придающая напитку свежий, насыщенный вкус.

Надежный поставщик разливного пива в кегах строго соблюдает условия и сроки хранения продукции, что исключает порчу напитка.

2.2 Приёмка пива по количеству и качеству

Инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству. Особыми условиями поставки, пива, а также договорами.

Доставка пива на торговые предприятия производится в закрытых автомашинах или авторефрижераторах.

Допускается транспортирование ящиков с бутылками, а также бочек с пивом в открытых автомашинах, укрытых в летнее время брезентом или другой плотной тканью, а в зимнее - автопледом. Доставка пива на торговые предприятия, оборудованные стационарными изотермическими емкостями, производится в изотермических автоцистернах.

Бутылки с напитками должны иметь этикетки утвержденного образца (кроме бутылок с металлическими кроненпробками, где обозначены название напитка, наименование завода-изготовителя и дата изготовления), содержащие данные:[10]

· наименование напитка;

· товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы (в случае розлива на базе);

· емкость бутылки;

· стандарт;

· дату розлива;

· розничную цену.

Пастеризованное пиво должно иметь на этикетке дополнительную надпись "Пастеризованное".

Деревянные бочки должны иметь выжженные на дне:

· товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;

· емкость в литрах;

· номер бочки.

Такие же обозначения должны иметь алюминиевые бочки и изотермические цистерны.

Кроме того, на бочках и цистернах должны быть наклеены этикетки с указанием наименования напитка, предприятия-изготовителя, даты розлива и соответствующего стандарта.

Приемка не соответствующих стандартам или техническим условиям безалкогольных и слабоалкогольных напитков запрещается [11].

2.3 Объекты исследования и их характеристика

Цель исследований – соответствие данных видов пива по органолептическим и физико-химический показателям ГОСТу 51174 – 98.

Объектами моего исследования я выбрала светлое пастеризованное пиво марок «Балтика №3», «Фостерс» и «Жатецкий Гусь».

Качество пива определяется органолептическими и физико-химическими методами.

Органолептическими методами определяется внешний вид, вкус, аромат и состояние пены, лабораторными – содержание алкоголя, концентрация начального сусла, кислотность, содержание углекислоты и стойкость пива.

2.4 Ширина

Ассортимент товаров - это набор товаров, формируемый по определённым признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и

индивидуальные потребности. Понятие ассортимент товаров включает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку [4].

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Широта ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Полнота ассортимента - характеризует число ассортиментных позиций в каждой конкретной группе. Базовую полноту определяют или по нормативным документам, или как максимальное количество товаров группы на рынке [5].

2.5 ABC анализ

Таблица 2.1. – Анализ показателей пива

Наименование показателя

Наименование пива

«Балтика №3»

«Фостерс»

«Жатецкий Гусь»

Наименование продукта

Пиво «Балтика 3» светлое пастеризованное

Пиво «Фостерс» светлое пастеризованное

«Жатецкий Гусь» , светлое пастеризованное

Наименование местонахождение изготовителя, поставщика

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.

Содержание спирта

Не менее 4,5%

Не менее 4,8%

Не менее 5,3%

Состав пива

Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель.

Вода, солод ячменный светлый, мальтозная патока, хмелепродукты.

Вода, ячменный светлый и карамельный солод, мальтозная патока, хмель.

Пищевая ценность в 100 г

Углеводы не более 4,6 г;

Углеводы не более 3,3 г;

Углеводов не более 3,0 г.

Энергетическая ценность в 100 г

42 ккал

41 ккал

43 ккал

Условия хранения

Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С.

Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С.

Хранить в затемненном месте при температуре от +10 до +20°С.

Срок годности

6 месяцев

9 месяцев

6 месяцев

Объем, дм3

500

500

500

Обозначение НД

ГОСТ Р 51174-98

ГОСТ Р 51174-98

ГОСТ Р 51174-98

Информация о сертификации

имеется

имеется

имеется

2.6 Отбор пробы для экспертизы

Из выборки, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 смhttp://docs.pravo.ru/getfile/476039.gif в чистые сухие бутылки вместимостью 500 смhttp://docs.pravo.ru/getfile/476039.gif.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета [12].

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

-наименование предприятия-изготовителя;

-наименование пива;

-дата розлива;

-дата отбора пробы;

-количество пива, от которого отобрана проба;

-фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

Текст документа сверен по:

-официальное издание

Пиво. Технические условия. Методы анализа:

Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов.

2.7 Результат изучения маркировки ГОСТ

Выпуская пивную продукцию в оборот на территории ЕАЭС, участники рынка не только должны подтвердить ее качество и безопасность. Обязательным требованием нормативных актов ЕАЭС является разработка и размещение этикетки на бутылках, в которой необходимо указывать сведениях об изготовителе, о составе и пищевой ценности напитка, иные обязательные данные по маркировке в соответствии с требованиями регламента.

На рынке представлено отечественное и импортное пиво различных марок, которое отпускается потребителям в бутылках или на розлив. Правила маркировки будут отличаться для напитков, продаваемых в розницу в магазине и отпускаемой в точках общественного питания [13].

Изначально изготовители, импортеры или продавцы пива и пивных напитков обязаны подтвердить их соответствие установленным требованиям посредством прохождения процедуры декларирования. Для этого подается оформленная надлежащим образом заявка, передается документация заявителя, проводятся испытания продукции в лабораторных условиях. Разрешительным документом для поставок и продаж пивной продукции является декларация соответствия, которая регистрируется по двум техрегламентам:

-по ТР ТС 021/2011 проверяются общие требования к качеству и безопасности напитка, так как пиво относится к пищевой продукции;

-по ТР ТС 022/2011 проводится проверка соблюдения правил маркировки, т.е. состава сведений на этикетке.

Основной блок данных, который указывается на этикетках, должен соответствовать характеристикам напитка, подтвержденным декларацией и протоколами испытаний. Организации и предприниматели обязаны указывать объективную и правдивую информацию о потребительских свойствах продукта, его основных характеристиках, условиях использования и хранения [14].

2.8 Результат органолептической оценки качества

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице , полутемное и темное - в таблице 2.2.

Таблица 2.2. - Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла %

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Объемная доля спирта, %, не менее

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

9,4

Кислотность, к ед.

1,0-2,5

1 5-2,6

1,9-3,2

2,4-3,6

3,0-4,5

3,0-5,0

Цвет ц. ед.

04-1,5

Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее

0,33

Пенообразование высота пены, мм, не менее пеностойкость, мин

30

2

Стойкость, сут, не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное

8

30

30

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

73

80

82

85

Углеводы, в 100 г пива, не более

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

8,3

Примечания

1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные.

2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки

3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут

Таблица 2.3. - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя

Тип пива

Экстрактивность начального сусла. %

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

12 особое

Объемная доля спирта. %, не менее

Полутемное

3.9

4.3

4.4

4.8

5.2

5.4

6.0

6.2

6.8

7,5

8.0

8.6

9,4

-

Темное

3.9

4.1

4.3

4.7

4.9

5.2

5.7

5.9

6,0

6.8

7,4

8.0

9.1

Не более 3,2

Кислотность, к ед.

Полутемное

1.6-2.8

1.9-3.2

2,4-3.5

2,7-4.3

3.0-5.0

-

Темное

-

2,1-3 1

24-3.5

2.5-4.5

3.5-5.5

1.9-3.1

Цвет, ц. ед.

Полутемное

1 6-2.5

1.6-3.5

Темное

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее

Полутемное, темное

0.33

Пенообразование высота пены. мм. не менее

пеностойкость, мин. не менее

Полутемное, темное

Полутемное, темное

30

2

Стойкость, сут. не менее непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное

Полутемное, темное

8

30

30

30

60

60

3

-

-

Энергетическая ценность ккал в

100 г пива

Полутемное

42

44

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

-

Темное

42

46

50

54

58

62

66

71

75

79

82

84

83

22

Углеводы, г в 100 г

пива, не более

Полутемное

4.6

4.9

5.3

5.9

63

6.8

7.1

7.6

7.9

7,8

8.0

8.1

8,3

-

Темное

4,6

5.0

5.7

6.1

6.6

7,2

7.4

8,1

8.8

8.7

8.8

8.9

8.6

5.7

Примечания

1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные.

2 Массовую долю двуокиси углерода определяют только в бутылочном пиве

3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов [15].

В современных условиях производство перешло на путь индустриализации. Появились новые современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами, на которых используются прогрессивная технология, внедрена научная организация труда и производства.

Качественные характеристики пива в огромной степени зависят от качества и типа того солода, из которого оно было сварено.

Наиболее распространенным является светлый солод, который еще называют бледным пльзенским. Он содержит в себе небольшое количество белка и придает пиву золотистый соломенный цвет. Состав солода (процентное соотношение белков и влаги к сухому остатку), а также органолептические показатели, такие, как вкус, цвет и запах, лежат в основе определения класса солода – высшего, первого или второго.

Темные сорта пива готовят из темного солода, отличие которого, заключается в увеличенном содержании веществ меланоидинов, отвещающих за особый аромат и нежный вкус. Эти вещества препятствуют образованию в пиве мути и предохраняют его от окисления, кроме того, меланоидины образуют поверхностную пленку, способствующую повышенному пенообразованию.

Существует несколько типов темного солода:

- венский тип применяют для корректировки цвета бледных солодов и улучшения вкуса пива;

- карамельный солод придает напитку приятный яркий аромат солода и сладковатый вкус, с отсутствием горечи. Аромат и оттенок этого типа солода, зависит от уровня меланоидинов в нем, цвет варьируется от светлых желтых тонов до бурых. Светлые сорта пива готовят из карамельного солода светлых тонов, а темные из темного карамельного солода. Пиво, сваренное из этого типа солода, отличается однородностью пены, хорошим вкусом и высокой стойкостью;

- обжаренный солод, используют для изготовления крепких темных сортов пива, применение которых обеспечивает напитку цвет, усиленный вкус и аромат, повышает химическую и физическую стабильность пива;

- томленый солод, используют для замены красящих сортов солода, придающий пиву особенный медовый аромат. Томленый солод уменьшает кислый привкус пива и увеличивает его биологическую стойкость;

- меланоидиновый солод, обладает характерным запахом и придает пиву уникальный вкус без кислого привкуса и горечи. Красноватый цвет пива обусловлен именно меланоидиновым солодом.

Для производства квасного сусла, используют ржаной солод, также его используют для производства некоторых сортов ржаного пива.

Довольно часто для получения необходимых качеств пива, используют пшеничный солод, придающий экстрактивность, цветность и фруктовый вкус готовому напитку [2].

Солод– продукт, получаемый путем проращивания семян злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания семена ячменя разбухают и в них начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

На предприятии используется солод темный, светлый и жженый, которые принимаютсяв соответствии с ГОСТ 29294, согласно которому его органолептические показатели должны соответствовать требованиям, представленным в таблице . [1].

Таблица 2.4.-Требования к органолептическим показателям солодов темного, светлого и жженого

Наименование показателя

Характеристика для солода

ячменного (светлого и темного)

ячменного жженого

Внешний вид

Гранулы цилиндрической формы

Гранулы цилиндрической формы

Цвет

От светло-желтого до желтого.Не допускаются тона зеленоватые и темные.

Темно-коричневый.Не допускается черный

Вкус

Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонние привкусы

Кофейный.Не допускаются горький и пригорелый как самого солода, так холодной и горячей вытяжек

Запах

Солодовый, более выраженный у ячменного темного солода.Не допускаются посторонние запахи: плесени, кислый, затхлый и другие, не свойственные продукту

Напоминающий кофе. Не допускается пригорелый

Предприятие не изготавливает само все необходимое сырье, из которых производит свою продукцию. Значительная их часть приобретается у других предприятий. С целью подтверждения соответствия закупаемой у поставщика продукции проводится входной контроль.

Такая проверка позволяет выявить несоответствия и отклонения от нормы еще на стадии приемки и не допустить в производство несоответствующие исходные материалы, от которых напрямую зависит качество готового продукта. Входной контроль, предполагает внешний осмотр (целостность упаковки, маркировка, количество). Входному контролю подвергается каждая партия поступившего сырья, поэтому процесс является весьма трудоемким. Контроль поступающего сырья осуществляется органолептическими методами исследованиями главным технологом пивоварни. Результаты органолептического контроля фиксируются в журнале входного контроля поступающего сырья [16].

Результаты контроля органолептических показателей солода темного представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5.Результаты контроля органолептических показателей солода темного

Наименование показателя

Результаты контроля

1 партия

2 партия

3 партия

Цвет

Вкус

Солодовый, сладковатый

Солодовый, сладковатый

Солодовый, сладковатый

Запах

Солодовый, выраженный

Солодовый

Солодовый, выраженный

Органолептические показатели всех образцов солода темного полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

Результаты контроля органолептических показателей солода светлого представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6.Результаты контроля органолептических показателей солода светлого

Наименование показателя

Результаты контроля

1 партия

2 партия

3 партия

Цвет

Желтый

Темно желтый

Желтый

Вкус

Солодовый, сладковатый

Солодовый, свойственный данному продукту

Солодовый, сладковатый

Запах

Солодовый, выраженный

Солодовый, выраженный

Солодовый, выраженный

Органолептические показатели всех образцов пива соответствуют требованиям нормативных документов.

Результаты контроля органолептических показателей солода жженого представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7.-Результаты контроля органолептических показателей солода жженого

Наименование показателя

Результаты контроля

1 партия

2 партия

3 партия

Цвет

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Темно-коричневый

Вкус

Кофейный

Кофейный

Кофейный

Запах

Напоминающий кофе

Напоминающий кофе

Напоминающий кофе

Органолептические показатели солода жженого соответствуют требованиям нормативных документов [17].

2.9 Результаты анкетирования

Потенциальным рынком пива Петербурга можно считать всех жителей Петербурга от 15 до 60 лет, состояние здоровья которых позволяет иногда употреблять слабоалкогольные напитки (хотя бы раз в год).

Среди производителей пива в настоящее время более сильна неценовая конкуренция, чем ценовая. Небольшие различия в ценах объясняются скорее объективными условиями, нежели маркетинговой политикой компаний. Например, продукция компании «Балтика» в Петербурге стоит несколько дешевле, чем «Очаково», а в Москве – наоборот, что объясняется транспортными расходами.

Пиво является товаром, относительно которого потребитель обладает средней лояльностью. Например, если потребитель предпочитает пиво определенной марки, а этой марки не окажется в выбранной им торговой точке, он, скорее всего, купит любимую марку в другой точке. Ситуацию, при которой искомой марки не окажется в ближайшем районе, представить трудно. Но если такая ситуация вдруг возникнет, то скорее всего, потребитель купит пиво другой марки.

Целевой сегмент рынка пивных компаний можно определить по следующим признакам:

· по возрасту – лица от 18 до 50 лет, особое внимание уделяется группам от 18 до 25 лет и 30-40 лет;

· по полу – преимущественно мужчины, однако, рынок пива именно Петербурга составляют и женщины;

· по социальному статусу – рабочие, служащие, студенты;

· по образу жизни - люди, ценящие хороший отдых в компании.

· по интенсивности потребления.

На основании собранных данных можно заключить, что вообще никогда не пьют пиво около 30% опрошенных, из тех, кто в принципе мог бы его пить (т.е. не опрашивались лица старше 60 лет и дети).

Оставшаяся группа примерно так же, разделяется пополам: одну группу составляют слабые потребители, а другую – активные. Так как в рамках данного исследования трудно оценить объем пива, потребляемого каждой из групп, опрашиваемым было предложено ответить на 2 вопроса:

1) Как часто вы покупаете пиво?

Варианты ответа:

· более 1 раза в неделю;

· от 1 раза в месяц до 1 раза в неделю;

· от 1 раза в 3 месяца до 1 раза в месяц;

· менее 1 раза в 3 месяца;

· вообще не покупаю, но иногда пью в компании.

2) Сколько пива вы обычно покупаете за указанный вами период?

Варианты ответов:

· более 2л;

· от 1 л до 2 л;

· 0,3-0,5 л (бутылка);

· менее 0,3 л.

Результаты обработки ответов сведены в таблицу 3. В представленной таблице рынок недостаточно сегментирован, за малым количеством опрошенных (20 человек).

Таблица 2.8.- Распределение рынка пива Санкт-Петербурга между сегментами рынка по интенсивности потребления

Характеристика опрашиваемых (сегмент рынка)

Частота покупки -наиболее часто встречающийся ответ

Интенсивность -наиболее часто встречающийся ответ

Мужчины 18-25 лет

Более 1 раза в неделю

Более 1 л

Женщины 18-25 лет

От 1 раза в месяц до 1 раза в неделю

0,3-0,5л

Мужчины 30-45 лет, рабочие

Более 1 раза в неделю

Более 2 л

Мужчины 30-45 лет, служащие

От 1 раза в месяц до 1 раза в неделю

Более 1 л

Женщины 25-35 лет, рабочие

Более 1 раза в неделю

Более 1 л

Женщины 25-40 лет, служащие

Вообще не покупаю, но пью в компании

0,3-0,5л

Таким образом, активными можно признать потребителей, покупающих пиво чаще одного раза в месяц в количестве более 1 литра.

Пивовары предпочитают привлечь для своей марки одного активного потребителя, чем несколько слабых.

Анализ позиционирования, применяемого пивными компаниями.

Позиционирование – действия по разработке предложения компании и ее имиджа, направленные на то, чтобы занять обособленное благоприятное положение в сознании целевой группы потребителей.

Так как пиво является доступным товаром, его невыгодно позиционировать по цене, либо по соотношению «цена/качество». Как правило, пиво позиционируют по следующим показателям:[18]

· как продукт, обладающий наилучшим вкусом;

· по потребителю;

· по использованию – как продукт, стимулирующий общение людей;

· по атрибуту компании.

Анализ распределения рынка пива Санкт-Петербурга между производителями (по маркам пива)

Данные, приведенные в курсовой работе, собраны на основании опроса продавцов 15 торговых точек Петербурга, расположенных в различных районах города. Данные не могут считаться вполне объективными, однако они дают общее представление о распределении рынка Петербурга между пивными компаниями.

По данным, собранным по торговым точкам, можно сделать следующие предварительные выводы:

Лидером в производстве пива в Петербурге является компания «Балтика». Второе место занимает завод им. Степана Разина. Третье место - разделяют компании «Браво» и «Вена». Четвертое место занимают отечественные пивоваренные компании, находящиеся вне Петербурга («Очаково», Калужская пивоваренная компания и т.п.). Пятое место – питерская «Бавария». Шестое место – пивоваренные компании ближнего зарубежья (украинская «Оболонь» и т.д.). От 2 до 5 % рынка занимают зарубежные компании (Guinness, Grolsh, Holsten и др.).

Проведенное исследование касается, в основном, пива в упаковке (т.е. бутылочного и баночного), продаваемого в общедоступных торговых точках (ларьках, магазинах). Данные, на основании которых была построена диаграмма, были получены на основании опроса продавцов неспециализированных торговых точек.Участникам опроса был задан вопрос «Какую марка пива пользуется наибольшим спросом?»

Результаты опроса сведены в таблицу 2.9.

Таблица 2.9.- Результаты опроса продавцов неспециализированных торговых точек.

Марка пива

Оценка популярности (место в «рейтинге», т.е. 1 –первое место)

Балтика №3. №4, №7 и т.д.

1

Степан Разин (различные марки)

2

Бочкарев

3

Невское (различные марки завода «Вена»)

4

Золотая бочка, Старый мельник и т.п.

5

Очаково

6

Бавария

7

Другие

8

Таблица 2.10.-Анализ средств рекламы, используемых производителями пива

https://nomnoms.info/wp-content/uploads/2018/07/12-15.png

https://cf2.ppt-online.org/files2/slide/v/VYrx16JhBUa74jupTkNt2DIlQRK89ZEwnmOXGdPz3/slide-12.jpg

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В отрасли пивоварения продолжается сохранение тенденции падения спроса и, как следствие, объемов продаж. Основными причинами снижения внимания потребителя остаются законодательное давление, преобладание работы маркетологов над технологическими разработками, изменение внимания потребителя на изучение качества продукции. Увеличение спроса логично наблюдается в направлении местной продукции, особенно там, где покупатели хорошо знают своих производителей, включая заводы по производству крафтового пива.

В исследованиях рынка пива за 2020 год на первых позициях крупнейшая сделка по объединению ведущих брендов. Аналогичные процедуры становятся тенденцией для различных сегментов ритейла, однако выбранная стратегия по слиянию активов пивного бизнеса явно указывает на обозначившиеся проблемы в отрасли. За период с 2010 по 2019 год региональные компании без особого труда «завели» на себя почти 15 процентов потребления. Эти явления продолжаются на фоне сокращения общероссийских объемов продаж Рассматривая динамику отчетности пивных заводов можно отметить следующие закономерности бизнеса:

  • Сильная зависимость от времени суток и года. Пенные напитки лучше всего раскупаются в вечернее и ночное время. Летом в жару также отмечается увеличение роста продаж. Зимой продажи малоактивные, за напитком в ритейл обращаются истинные почитатели напитка
  • Административное давление – запрет продаж в розницу поздним вечером, что переключает продажи на клубную розницу. Обязательность интеграции учетных систем с сервисами регулятора увеличивает накладные расходы
  • Расширение ассортимента. Пиво с нулевым содержанием позволяет использовать маркетинговые инструменты, крафтовые марки обеспечивают возможность изучения внимания потребителя на новый уровень качества напитка почти на треть.

Уровень емкости рынка продолжит повышаться, но вместе с этим ниша бизнеса будет испытывать невероятное давление. Развитая сеть федеральных торговых представительств, перманентное открытие локальных пивоварен не даст ослабить хватку новым участникам. Перед открытием производства необходима будет четкая стратегия ориентации на потребителя.

Согласно анализу рынка пива в России, предпочтения покупателей остаются за светлым фильтрованным пивом. Традиционный формат, при котором лучше всего раскрываются цвет и вкус напитка, «забирает» на себя до 80 процентов потребления. Второе место поддерживается любителями темных сортов пива, - с 12-ю процентами. Технология производства светлых нефильтрованных сортов обеспечит загрузку 8 процентов производства.

Основной тенденцией пивного рынка в России на 2019 год остается снижение объемов ритейла с возрастанием потенциала работы в отрасли за счет сокращения доли присутствия других участников.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

-изучена ассортиментная политика пива, потребительских свойств и качественных показателей;

-изучена экспертиза качества образцов пива, отобранных для исследования;

-исследован отбор проб для экспертизы;

- проанализированы результаты изучения маркировки ГОСТ;

- проанализированы результаты органолептической оценки качества;

- сделаны соответствующие выводы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Верхуф Б. Пиво. Большая энциклопедия. - М.: Лабиринт Пресс, 2019. - 448 с.

2. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Питер, 2019. - 160 с.

3. Довгань В. Книга о пиве. - М.: Русич, 2019. - 578 с.

4. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - М.: Профессия, 2019. - 546 с.

5. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 2018. - 442 с.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Дом деловая литература, 2017. - 816 с.

7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос, 2017. - 352 с.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2018. - 447 с.

9. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - М.: Профессия, 2019. - 304 с.

10. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2019. - 288с.

11. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник. - Новосибирск, 2017. - 407 с.

12. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. - М.: Сибирское университетское издательство, 2012. - 388 с.

13. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: Книга сервис, 2017. - 176 с.

14. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства // под ред. Э. Ли и Дж. Пигготта. - М.: Профессия, 2017. - 564 с.

15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. - М.: Дашков Ко, 2019. - 460 с.

16. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Дашков и К, 2019. - 350 с.

17. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2019. - 512 с.

18. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 544 с.

19. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Март, 2017.

20. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: ИЦ МарТ, 2017. - 680 с.

Loading...

Последние статьи из блога

Конверсия веб-сайта

Взаимодействие PHP и MYSQL

Синтаксис языка PHP

Адаптивная вёрстка сайта

Основные понятия, принципы и системы бережливого производства

Система прохождения государственной службы

Принципы служебной деятельности

Виды государственной службы

Практические рекомендации по совершенствованию поддержки малых форм хозяйствования в АПК Новосибирской области

Анализ деятельности управления развития сельских территории и инвестиций Новосибирской области в сфере поддержки АПК

Характеристика развития АПК Новосибирской области

Анализ ликвидности банковского сектора Российской Федерации

Теоретические аспекты обеспечения банковской ликвидности

Практическая реализация подсистемы голосового управления информационно-измерительных и управляющих систем

Аналитический обзор алгоритмов обработки речевых команд и систем голосового управления

Связь прецедентных текстов и языковой личности

Прецедентные тексты в лингвистике

Мошенничество в сфере государственных закупок

Методика анализа и оценки эффективности системы управления затратами на предприятии

Дневник практики в Старой Риге