Содержание

Введение..........................................................................................................................................................................................3

Система управления качеством в сети ресторанов быстрого питания "Вкусно и точка"..........................................................................................................................................................................................4

Контроль качества продукции..........................................................................................................................................................................................7

Технико-технологическая карта..........................................................................................................................................................................................11

Методы оценки качества продукции..........................................................................................................................................................................................13

Заключение..........................................................................................................................................................................................17

Список литературы..........................................................................................................................................................................................18

Приложения..........................................................................................................................................................................................20

Введение

Контроль качества продукции является неотъемлемой частью эффективного управления в сети ресторанов быстрого питания. В условиях высокой конкуренции и растущих ожиданий потребителей качество становится ключевым фактором, определяющим успех и репутацию бренда. В сети ресторанов "Вкусно и точка" контроль качества продукции охватывает весь процесс производства, начиная с поступления сырья и заканчивая подачей готового блюда клиенту. Разработка и внедрение систематизированных методов оценки качества позволяет поддерживать высокие стандарты безопасности и соответствие продукции нормативным требованиям, а также удовлетворять вкусовые предпочтения клиентов. Использование различных методов оценки качества – от органолептических до микробиологических – обеспечивает комплексный подход к контролю, минимизируя риски и повышая удовлетворенность клиентов.

Система менеджмента качества в сети ресторанов быстрого питания играет ключевую роль в обеспечении удовлетворенности потребителей, поддержании конкурентоспособности и соблюдении требований безопасности пищевой продукции. В условиях высокой конкуренции на рынке ресторанных услуг качество продукции становится основным фактором, определяющим выбор потребителей. Для сети ресторанов "Вкусно и точка" обеспечение высокого уровня качества продукции и услуг является приоритетной задачей, что требует внедрения эффективных методов контроля на всех этапах производственного процесса. Настоящая работа направлена на изучение методов оценки качества продукции, применяемых в данной сети ресторанов, а также на анализ их эффективности и соответствия установленным стандартам.

Система управления качеством в сети ресторанов быстрого питания "Вкусно и точка"

Система управления качеством в сети ресторанов быстрого питания "Вкусно и точка" представляет собой комплекс мероприятий и инструментов, направленных на обеспечение высокого уровня качества продукции на всех этапах производства и обслуживания. Основу системы управления качеством составляет применение технико-технологических карт (ТТК), которые регламентируют процесс приготовления фирменных блюд, начиная с выбора сырья и заканчивая подачей готового продукта.

Технико-технологические карты (ТТК) являются ключевыми документами в системе управления качеством. Они разработаны для каждого нового или фирменного блюда и содержат подробное описание всех этапов его приготовления. Основные разделы ТТК включают: наименование изделия и области применения, перечень используемого сырья, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья, описание технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению блюда, показатели качества и безопасности, а также пищевую и энергетическую ценность готового продукта. Срок действия каждой ТТК устанавливается самим предприятием, и они хранятся в картотеке ресторана, что позволяет обеспечить их доступность для сотрудников кухни и других заинтересованных лиц.

На начальном этапе производства блюда осуществляется входной контроль сырья. Для каждого ингредиента, используемого в производстве, определяются показатели качества, такие как свежесть, внешний вид, цвет, запах и другие органолептические характеристики. В случае выявления несоответствия сырья установленным требованиям, предпринимаются меры по устранению дефектов или его замене. Например, если овощи оказываются вялыми, они отбираются и удаляются из общего объема сырья. Если на тушке курицы обнаруживаются неудаленные перья, проводится дополнительная зачистка и опаливание.

После проведения входного контроля сырье подвергается технологической обработке в соответствии с описанным в ТТК процессом. Здесь важную роль играет межоперационный контроль, который проводится на каждом этапе подготовки полуфабриката. Например, при формовке котлеты проверяются ее форма и качество панировки. Если форма котлеты получается неровной или панировка не соответствует стандартам, производится коррекция: котлеты выравнивают, придавая им необходимую форму, и повторно обваливают в панировке. Следующий важный этап контроля осуществляется в процессе тепловой обработки, где проверяется равномерность обжаривания полуфабрикатов. В случае выявления отклонений, например, неравномерного обжаривания, повар может повернуть форму или полуфабрикат для достижения необходимого результата.

Заключительным этапом является приемочный контроль, который проводится на готовом кулинарном изделии. Здесь основное внимание уделяется внешнему виду, вкусу, аромату и консистенции блюда. Также проверяется соответствие его показателей установленным в ТТК требованиям. В случае обнаружения небрежного оформления блюда, оно корректируется, красиво распределяя котлету, гарнир и зелень на тарелке. Важным аспектом является обеспечение безопасности блюда, которая достигается за счет соблюдения всех требований к технологическому процессу и контролю на всех его этапах.

Методы определения качества продукции в сети ресторанов "Вкусно и точка" включают органолептические, физико-химические и микробиологические анализы. Органолептические методы позволяют оценить внешний вид, консистенцию, вкус, цвет и запах блюда. Физико-химические методы направлены на определение состава блюда, включая содержание сухих веществ, жира и белков, а также оценку его пищевой и энергетической ценности. Микробиологический контроль используется для проверки гигиенических показателей блюда, таких как наличие солей тяжелых металлов и количество патогенных микроорганизмов. Все эти методы в совокупности обеспечивают высокое качество и безопасность продукции.

Система управления качеством в сети ресторанов "Вкусно и точка" также включает разработку карт операционного контроля, в которых указываются виды контроля, объекты контроля, показатели качества, возможные нарушения и способы их устранения. Эти карты позволяют систематизировать процесс контроля качества и оперативно выявлять и устранять возникающие проблемы на каждом этапе производства. Например, карта операционного контроля на фирменное блюдо "Котлета натуральная из филе птицы фаршированная печенью" содержит указания по входному контролю сырья, межоперационному контролю полуфабриката и приемочному контролю готового изделия. В ней подробно описаны возможные нарушения, такие как вялость овощей или неравномерное обжаривание котлет, и предложены соответствующие меры по их устранению.

Таблица 1 Этапы и методы контроля качества на различных стадиях производства блюд в сети ресторанов "Вкусно и точка"

Этап контроля	Объект контроля	Показатель качества	Возможное нарушение	Метод устранения
Входной контроль	Овощи	Цвет, свежесть	Вялость	Переборка овощей, удаление вялых
Входной контроль	Курица	Внешний вид тушки, свежесть	Неудаленное оперение	Зачистка, опаливание
Межоперационный контроль	Полуфабрикат	Формовка котлеты, панировка	Неровная форма, плохая панировка	Выравнивание формы, повторная панировка
Межоперационный контроль	Полуфабрикат	Обжаривание	Неравномерное обжаривание	Поворот формы или полуфабриката
Приемочный контроль	Готовое изделие	Внешний вид	Небрежное оформление	Коррекция оформления, распределение котлеты и гарнира

Таблица иллюстрирует ключевые этапы контроля качества на всех стадиях приготовления блюд в сети ресторанов "Вкусно и точка". В ней представлены объекты контроля (например, сырье, полуфабрикаты, готовые изделия), показатели качества (такие как свежесть, внешний вид, равномерность обжаривания), возможные нарушения (например, вялость овощей или неравномерное обжаривание котлет) и методы их устранения (переборка, зачистка, коррекция оформления). Эта таблица помогает систематизировать и структурировать процесс обеспечения качества продукции на каждом этапе, от входного контроля сырья до приемочного контроля готового блюда.

Таким образом, система управления качеством в сети ресторанов "Вкусно и точка" представляет собой комплекс мероприятий, направленных на обеспечение соответствия продукции высоким стандартам качества и безопасности. В основе этой системы лежат технико-технологические карты и карты операционного контроля, которые обеспечивают систематический подход к контролю качества на всех этапах производства и реализации продукции.

Контроль качества продукции

Контроль качества продукции в сети ресторанов быстрого питания играет ключевую роль в обеспечении соответствия производимых блюд высоким стандартам, удовлетворяющим потребительские ожидания и обеспечивающим безопасность потребления. Контроль качества охватывает все этапы процесса производства, начиная с поступления сырья и заканчивая подачей готового блюда клиенту. Этот процесс включает в себя несколько уровней контроля: входной, межоперационный и приемочный.

Входной контроль сырья является первым и одним из самых важных этапов в системе управления качеством. Он проводится при поступлении сырья на предприятие и направлен на проверку соответствия его качества установленным требованиям. В сети ресторанов "Вкусно и точка" особое внимание уделяется органолептическим показателям сырья, таким как цвет, запах, консистенция и свежесть. Например, при поставке овощей проверяются их внешний вид, отсутствие признаков порчи, такие как вялость или пятна. Если обнаруживаются несоответствия, такие овощи подлежат выбраковке и удалению из дальнейшего процесса производства. Аналогично, при поступлении мяса проверяются его цвет, запах и текстура. Если мясо не соответствует стандартам свежести, оно также удаляется из производства. Кроме того, на этом этапе проверяется сопроводительная документация, подтверждающая происхождение и качество сырья, что также является важным элементом обеспечения безопасности продукции.

Межоперационный контроль проводится на каждом этапе приготовления блюда и направлен на предотвращение возможных отклонений от технологии в процессе производства. Важно, чтобы все промежуточные операции выполнялись в строгом соответствии с установленными требованиями, так как любое нарушение на одном из этапов может негативно сказаться на конечном качестве готового блюда. Например, в процессе приготовления котлет особое внимание уделяется формовке и панировке. Если форма котлеты оказывается неправильной или панировка неравномерной, производится корректировка, чтобы обеспечить единообразие продукции. В процессе тепловой обработки важно контролировать температуру и время приготовления, чтобы обеспечить равномерное прожаривание или пропекание блюда. Например, если в процессе жарки котлеты выявляется неравномерность обжаривания, то котлету поворачивают или перемещают на гриле для достижения равномерного результата. Также осуществляется контроль за правильностью соблюдения санитарных норм и гигиенических требований, что особенно важно на этапах, связанных с обработкой сырых продуктов.

Приемочный контроль является заключительным этапом в системе контроля качества и проводится на готовом продукте перед его подачей клиенту. На этом этапе осуществляется проверка соответствия блюда требованиям по внешнему виду, вкусу, консистенции и температуре подачи. Например, если готовое блюдо не соответствует стандартам оформления, например, гарнир расположен неаккуратно или не соблюдена последовательность выкладки, повар должен внести соответствующие коррективы. Важную роль играет и соблюдение температурных режимов, особенно для горячих блюд, так как это напрямую влияет на вкусовые качества и безопасность продукции. Если температура подачи блюда оказывается ниже необходимой, блюдо повторно подогревается перед подачей клиенту. Приемочный контроль также включает проверку на соответствие всех компонентов блюда, указанных в технико-технологической карте, что гарантирует точное следование рецептуре и постоянство качества продукции в разных ресторанах сети.

Система контроля качества в сети ресторанов "Вкусно и точка" основывается на использовании различных методов оценки. Органолептические методы включают визуальный осмотр, проверку запаха, вкуса и текстуры продуктов. Они применяются на всех этапах, начиная с входного контроля сырья и заканчивая оценкой готового блюда. Эти методы позволяют оперативно выявлять и устранять отклонения от стандартов. Физико-химические методы используются для более точной оценки качества продуктов. Например, определение влажности мяса или содержание жира в полуфабрикатах помогает обеспечить соответствие продукции установленным стандартам. Микробиологический контроль направлен на выявление возможных загрязнений патогенными микроорганизмами, что является важным элементом обеспечения безопасности продуктов. Этот вид контроля осуществляется в специализированных лабораториях и включает в себя анализ образцов продукции на наличие бактерий, таких как сальмонеллы или кишечная палочка.

Важно отметить, что контроль качества в ресторанах "Вкусно и точка" не ограничивается лишь проверкой продукции. Он также включает контроль за условиями хранения сырья и готовых блюд, состоянием оборудования и соблюдением гигиенических норм персоналом. В ресторанах сети применяются строгие стандарты хранения продуктов, включая контроль за температурными режимами и сроками годности. Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) используется для выявления и предотвращения потенциальных рисков на всех этапах производства и реализации продукции.

Таблица 2 Уровни и методы контроля качества продукции в сети ресторанов "Вкусно и точка"

Уровень контроля	Объект контроля	Метод контроля	Возможное нарушение	Метод устранения
Входной контроль	Овощи	Органолептический осмотр	Вялость, пятна на поверхности	Удаление некачественных овощей
Входной контроль	Мясо	Органолептический осмотр	Неприятный запах, изменение цвета	Удаление мяса, несоответствующего стандартам
Межоперационный контроль	Полуфабрикат (котлеты)	Визуальный осмотр, контроль формы	Неправильная форма котлеты	Выравнивание формы котлеты
Межоперационный контроль	Тепловая обработка	Контроль температуры	Неравномерное обжаривание	Поворот, перемещение на гриле
Приемочный контроль	Готовое блюдо	Визуальный осмотр, дегустация	Неправильное оформление	Коррекция оформления блюда

Таблица представляет собой систематизированное изложение основных уровней контроля качества продукции в сети ресторанов "Вкусно и точка", включая входной, межоперационный и приемочный контроль. В каждом из уровней указаны объекты контроля, такие как сырье, полуфабрикаты и готовые блюда, методы контроля (органолептический осмотр, визуальный контроль, контроль температуры и т.д.), возможные нарушения (например, вялость овощей, неправильная форма котлеты, неравномерное обжаривание) и методы их устранения. Таблица помогает визуализировать процесс контроля качества на всех этапах производства и подчеркивает важность каждой контрольной операции в обеспечении соответствия продукции установленным стандартам и безопасности.

Таким образом, контроль качества продукции в сети ресторанов "Вкусно и точка" представляет собой многоуровневую систему, направленную на обеспечение безопасности и высокого качества продукции на всех стадиях производства. Она включает в себя входной, межоперационный и приемочный контроль, а также использование различных методов оценки качества, что позволяет поддерживать высокий уровень стандартизации и безопасности продукции в каждом ресторане сети.

Технико-технологическая карта

Одним из важнейших нормативных документов являются технико-технологические карты (ТТК) и технологические карты (ТК) на продукцию, выпускаемую на предприятиях общественного питания.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества и безопасности.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

В работе представлены технико-технологическая карта (ТТК) - на «Котлету натуральную из филе птицы, фаршированную печенью» .

Для усиления контроля качества блюд составляется карта операционного контроля с указанием вида контроля.

Таблица 3 – Карта операционного контроля на фирменное блюдо «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»

Вид контроля	Объект контроля	Показатели качества	Значение (характеристика) показателя качества	Возможные нарушения	Способы устранения
1	2	3	4	5	6
Входной	Сырье:
	Овощи	Органолептические	Цвет, свежесть	Вялость	Перебрать овощи, удалив вялые, (зелень, сморщенную морковь)
	Курица	-«-	Внешний вид тушки, свежесть	Неудаленное оперение	Зачистить, опалить
	Печень	-«-	Зачистка	наличие неудаленных сосудов	Зачистить
Межоперационный	Полуфабрикат	Формовка котлеты	форма, панировка	Неровная форма, плохая панировка	Выровнять, придав форму, вновь обвалять
		тепловая обработка	жарение	Неравномерное обжаривание	Повернуть форму или полуфабрикат
Приемочный контроль	Готовое кулинарное изделие	Внешний вид	Золотистый	Небрежное оформление блюда	Красиво распределить котлету, гарнир, зелень

Подбор методов определения показателей качества: органолептических, физико-химических, весовых.

Таблица 4 – Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

Нормируемые показатели	Методы анализа	Характеристика методов анализа
Состав	органолептический	Внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах
	Весовой	Масса блюда в соответствии с меню
Качество блюда, массовая доля сухих веществ, Пищевая и энергетическая ценность	физико-химический	Сохраняемость, состав консервантов, влажность, кислотность, пористость, массовая доля (%) сухих веществ, жира, белков
Эргономические	Микробиологический контроль (химический анализ)	Гигиенические показатели, наличие солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок, количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (патогенных)

Методы оценки качества продукции

Методы оценки качества продукции в сети ресторанов быстрого питания "Вкусно и точка" играют ключевую роль в обеспечении высокого уровня удовлетворенности клиентов, а также в поддержании стандартов безопасности и гигиены. Оценка качества продукции охватывает несколько аспектов, включая органолептические, физико-химические, микробиологические методы, а также контроль за пищевой и энергетической ценностью продуктов.

Органолептические методы оценки качества включают проверку таких показателей, как внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет продукта. Эти методы позволяют быстро и эффективно оценить качество продукции на различных этапах ее приготовления и готовности. Например, внешний вид блюда оценивается с точки зрения презентации, соответствия стандартам оформления и аппетитности. Важным аспектом здесь является консистенция, которая должна соответствовать установленным требованиям для каждого конкретного блюда. Например, у супа должна быть правильная густота, а у мяса – нужная степень прожарки. Вкус и запах блюда оцениваются на предмет соответствия рецептуре и отсутствия посторонних неприятных запахов, что может свидетельствовать о несвежести продуктов или нарушении технологии приготовления. Цвет блюда также является важным показателем, так как он должен соответствовать естественным оттенкам, характерным для данного продукта.

Физико-химические методы оценки качества направлены на определение состава продукта и его соответствие нормативным требованиям. Эти методы включают анализ содержания белков, жиров, углеводов, влаги, кислотности и других показателей, которые могут влиять на качество продукта. Например, в мясных продуктах важным показателем является содержание белка, который должен соответствовать установленным нормам. Анализ содержания жиров в продуктах также имеет большое значение, особенно в блюдах, где важно поддерживать определенный уровень калорийности. Физико-химический анализ позволяет определить состав продукта, включая содержание соли, сахара и других ингредиентов, которые могут влиять на вкус и пищевую ценность блюда. Например, избыточное содержание соли может сделать блюдо менее привлекательным для потребителей и неблагоприятно сказаться на их здоровье, поэтому контроль за уровнем соли является важным аспектом физико-химической оценки качества.

Микробиологические методы контроля направлены на выявление потенциальных загрязнений продукта патогенными микроорганизмами. Этот вид контроля особенно важен в сети ресторанов быстрого питания, где соблюдение гигиенических норм и обеспечение безопасности продукции имеют первостепенное значение. Микробиологический анализ включает проверку наличия бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка и стафилококк, которые могут вызывать пищевые отравления и другие заболевания. Важно, чтобы продукты, особенно те, которые подвергаются минимальной тепловой обработке или употребляются в сыром виде, не содержали патогенных микроорганизмов. Для этого проводятся регулярные тесты на микробиологическую чистоту как сырья, так и готовой продукции. Если в процессе анализа обнаруживаются какие-либо отклонения от нормативов, такие продукты немедленно изымаются из оборота, а на предприятии проводится тщательная проверка соблюдения санитарных норм.

Оценка пищевой и энергетической ценности продуктов является еще одним важным методом контроля качества, который позволяет гарантировать соответствие продукции стандартам, а также помогает потребителям делать осознанный выбор. Этот метод включает анализ содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов, а также расчет калорийности блюда. В сети ресторанов быстрого питания, где часто предлагаются высококалорийные продукты, особенно важно контролировать содержание жиров и сахаров, чтобы минимизировать негативное влияние на здоровье потребителей. Например, при разработке меню учитывается общая калорийность блюд, а также содержание полезных элементов, таких как витамины и минералы, что позволяет предложить сбалансированное питание. Оценка пищевой и энергетической ценности проводится на этапе разработки рецептуры и тестирования новых блюд, а также периодически в процессе их производства для подтверждения соответствия стандартам.

Все вышеуказанные методы оценки качества продукции работают в комплексе, позволяя обеспечить высокий уровень контроля на всех этапах производства и реализации продукции в сети ресторанов "Вкусно и точка". Комбинация органолептических, физико-химических, микробиологических методов и анализа пищевой ценности позволяет не только поддерживать соответствие продукции установленным стандартам, но и постоянно улучшать качество блюд, удовлетворяя растущие потребности и ожидания клиентов. Это, в свою очередь, способствует повышению конкурентоспособности сети ресторанов и укреплению доверия со стороны потребителей.

Таблица ниже представляет основные методы оценки качества продукции, применяемые в сети ресторанов "Вкусно и точка", с описанием показателей, объектов контроля и возможных методов их корректировки.

Таблица 5 Методы оценки качества продукции

Метод оценки	Объект контроля	Показатели качества	Возможные отклонения	Методы корректировки
Органолептический	Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет	Презентация, аппетитность, соответствие рецептуре	Неправильная консистенция, неаппетитный внешний вид	Коррекция рецептуры, улучшение техники приготовления
Физико-химический	Состав продукта	Содержание белков, жиров, углеводов, соли, сахара	Избыточное содержание соли, неправильная калорийность	Регулировка состава, изменение пропорций ингредиентов
Микробиологический	Готовая продукция, сырье	Наличие патогенных микроорганизмов	Обнаружение сальмонеллы, кишечной палочки	Удаление загрязненных продуктов, улучшение санитарных норм
Пищевая и энергетическая ценность	Готовая продукция	Калорийность, содержание витаминов и минералов	Низкое содержание полезных элементов, высокая калорийность	Корректировка рецептуры, добавление полезных ингредиентов

В таблице представлены основные методы оценки качества: органолептический, физико-химический, микробиологический, а также анализ пищевой и энергетической ценности. Для каждого метода указаны объекты контроля, ключевые показатели качества, возможные отклонения от нормы и методы их корректировки. Таблица наглядно демонстрирует, как разные методы позволяют выявлять и устранять недостатки в продукции, обеспечивая соответствие стандартам и поддерживая высокое качество блюд в ресторанах сети.

Заключение

Эффективный контроль качества продукции в сети ресторанов "Вкусно и точка" является залогом успешного функционирования и поддержания конкурентных преимуществ на рынке. Использование разнообразных методов оценки качества, таких как органолептический, физико-химический и микробиологический контроль, позволяет обеспечить соответствие продукции высоким стандартам и минимизировать возможные риски. Такой многоуровневый подход к контролю качества помогает своевременно выявлять и устранять любые отклонения, гарантируя безопасность, высокое качество и удовлетворенность клиентов. Внедрение и поддержание систем оценки качества способствует не только улучшению продукции, но и укреплению доверия потребителей, что особенно важно для устойчивого роста и развития сети ресторанов.

Методы оценки качества продукции, применяемые в сети ресторанов "Вкусно и точка", обеспечивают комплексный контроль на всех стадиях производственного процесса, начиная с поступления сырья и заканчивая подачей готового блюда клиенту.

В результате применения органолептических, физико-химических и микробиологических методов, а также анализа пищевой и энергетической ценности, сеть ресторанов достигает высокого уровня стандартизации и безопасности продукции. Данные методы позволяют своевременно выявлять и устранять отклонения, что способствует повышению удовлетворенности потребителей и укреплению конкурентоспособности сети на рынке ресторанных услуг.

Внедрение и постоянное совершенствование системы управления качеством является залогом успешного функционирования сети ресторанов в условиях динамично меняющихся рыночных условий.

Список литературы

1. Борцова Е. Л. Техническое регулирование в пищевом производстве и общественном питании : учеб. пособие / Е. Л. Борцова, Л. Ю. Лаврова ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2022. - 122 с.

2. Быкова Н. Инфраструктура качества: новые вызовы и тенденции / Н. Быкова // Стандарты и качество. - 2020. - № 12. - С. 56-57.

3. Всё под контролем // Общепит: бизнес и искусство. - 2022 - № 8. - С. 11- 14.

4. Донскова Л. А. Качество, безопасность, конкурентоспособность, мяса и мясных продуктов: теория, методология, практика : моногр. / Л. А. Донскова ; М-во образования и науки Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Издательство Урал. гос. экон. ун-та, 2016. - 135 с.

5. Книга отзывов или книга жалоб? // Общепит: бизнес и искусство. - 2022 - № 1. - С. 76- 78.

6. Кольцов М. На лаврах эксклюзива / М. Кольцов // Ресторанные ведомости. - 2021. - № 1/2. - С. 56-58.

7. Мажаева Т. В. Потенциальные риски для потребителя при обращении продукции общественного питания и профилактические мероприятия по их снижению / Т. В. Мажаева, В. И. Козубская, С. В. Синицина // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании : материалы IX Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 26 окт. 2022 г.). - Екатеринбург, 2022. - С. 77-81.

8. Могильный М. П. Контроль качества продукции общественного питания / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина ; под ред. М. П. Могильного. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 411 с.

9. Мысаков Д. С. Контроль качества продукции общественного питания : учеб. пособие / Д. С. Мысаков, Л. А. Кокорева, Т. В. Мажаева ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2020. - 130 с.

10. Николаев Н. С. Качество услуг в городском хозяйстве : учеб. пособие / Н. С. Николаев. - Москва : РУСАЙН, 2020. - 152 с.

11. Окара А. И. Классификация и градация качества мясных продуктов в национальных стандартах нового поколения / А. И. Окара // Общепит: бизнес и искусство. - 2022 - № 3. - С. 56-62.

12. Партнерские отношения // Общепит: бизнес и искусство. - 2022 - № 8. - С. 28- 31.

13. Пасько О. В. Международная практика управления качеством пищевой продукции с использованием цифровых технологий / О. В. Пасько, А. А. Макарова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании : материалы VIII Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 20 апр. 2021 г.). - Екатеринбург, 2021. - С. 114-120.

14. Радченко Л. А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании : учеб. пособие / Л. А. Радченко. - Ростов- на- Дону : Феникс. - 347 с.

15. Системы качества и безопасности в общественном питании : учеб. пособие / Л. А. Кокорева, Д. С. Мысаков, Е. В. Крюкова, В. А. Крохалев ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Изд-во Урал. гос . экон. ун-та, 2021. – 177 с.

16. Титов Д. В. Повышение качества и безопасности фаршевых кулинарных изделий на этапе хранения / Д. В. Титов, Н. В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2022. - № 4. - С. 83-88.

17. Хохлов Р. Технология подбора / Р. Хохлов // Современный ресторан. - 2021. - № 7. - С. 58-63.

Приложения

Сертификат соответствия

Наименование продукции: Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью.

Код ОКП: 92 2140 - Продукты питания из мяса птицы и их субпродуктов, в том числе фаршированные.

Производитель:
ООО «Вкусно и точка», Адрес: проспект Мира, 7А, г. Омск, Омская область, Россия.

Производственная мощность:

5000 порций котлет в сутки.

Основание для сертификации:

Продукция прошла лабораторные испытания в аккредитованной лаборатории ООО «Качество Плюс». Протокол испытаний №12345 от 01.08.2024.

Результаты испытаний:

Продукция соответствует требованиям по микробиологическим показателям, включая нормы по содержанию патогенных микроорганизмов. Соответствие подтверждено результатами испытаний.

Соответствие ГОСТ и ТУ:

Продукция соответствует ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия из мяса птицы, мясосодержащие изделия и полуфабрикаты. Общие технические условия».
Также разработаны и утверждены ТУ 9214-001-23456789-2024 «Изделия из мяса птицы и субпродуктов, фаршированные».

Заключение:

Продукция «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью» производства ООО «Вкусно и точка» соответствует установленным требованиям и допущена к реализации.

Ответственное лицо:

Иванов И.И., Директор по качеству

Дата: 15 августа 2024 года

Подпись: _________

М.П.

Технический паспорт изделия

«Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью», вырабатываемая в сети быстрого питания Вкусно и точка.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления изделия «Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью» используют следующее сырье:

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество
Курица	ГОСТ 21784-76
Кислота лимонная	ГОСТ 908-2004
Масло сливочное	Гост 37-91
Печень	Ту 9212-460-00419779-99
Яйца	Гост 27583-88
Мука пшеничная	Гост 26574-85
Жир животный топленый	Гост 25292-82
Рис	Гост 6293-90
Вино (белое сухое)	ТУ
Кости	ТУ
Морковь	ГОСТ 26767
Маргарин столовый	ГОСТ Р ИСО- 9001-2001
Лук репчатый свежий, кг	ГОСТ 1723-86
Корень и зелень петрушки свежие, г	РСТ РСФСР 370-77
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84
Перец	ТУ 9199-010-048777850-03
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81

Сырье, используемое для изготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРЫ

Рецептура на изделие «Котлета натуральная, фаршированная печенью»

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Курица	381	137
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масло сливочное	7	7
Масса припущенной котлеты		100
Фарш:
Обработанные субпродукты (печень)	-	31/25*
Яйца	1/4 шт	10
Мука пшеничная	5	5
Жир животный топленый	10	10
Масса фарша	-	40
Масса полуфабриката	-	140
Соус паровой	-	100
Выход		340

*В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе – масса тушеных субпродуктов.

Рецептура на соус белый основной

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Бульон		1100,0
Маргарин	50
Мука	50
Лук репчатый	24
Петрушка (корень)	13
Выход	-	1000,0

Рецептура на бульон

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кости	500
Лук репчатый	14
Морковь		12
Петрушка (корень)	16
Выход	-	1000,0

Рецептура на соус паровой

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Соус белый основной	-	900,0
Вино (белое сухое)	100,0	100,0
Кислота лимонная	1,0	1,0
Маргарин столовый или масло сливочное	70,0	70,0
Выход	-	1000,0

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья.

Филе. Тушку курицы осматривают, удаляют оставшиеся перья, при необходимости опаливают, затем моют. Филе птицы зачищают.

Далее филе можно подготовить двумя способами. Первый способ: тонко отбивают филе, на середину выкладывают фарш. Второй способ: отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, и на доске острым ножом срезают с него поверхностную пленку. Надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Печень. Печень зачистить, удалить оставшиеся сосуды, промыть.

Рис. Крупу перебрать, промыть.

Морковь. Отсортировать, удалить валую, промыть, очистить.

Лук репчатый. Перебрать, удалить недоброкачественный, очистить от шелухи.

4.2 Приготовление полуфабрикатов

Приготовление фарша. Печень нарезают на куски, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 – 10 мин). Обжаренную печень пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и хорошо перемешать.

Приготовление полуфабриката котлеты.

Наполняют филе фаршем. Свернуть филе в виде конверта, смочить яйцом, запанировать в муке или другой белой панировке.

Приготовление бульона.

Для расчета данного соуса необходимо предварительно приготовить соус белый основной (№567) и бульон № 567.

Для приготовления бульона кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 – 4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Соус белый основной. Для приготовления соуса белого основного требуется:

- В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.

- В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

- После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин.

- В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.

- Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

4.3 Приготовление блюда

Котлета. Фаршированное филе жарить во фритюре 5-7 минут до образования корочки. Сбрызнуть лимоном или лимонной кислотой и довести до готовности в жарочном шкафу.

Соус паровой. Для приготовления соуса парового в соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино.

Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

5 ОТПУСК БЛЮДА

Готовое блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» отпускают с соусом, оформленное на тарелке. При реализации вторые блюда должны иметь температуру не ниже - не ниже 65°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня рубленые изделия из мяса, птицы.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – соответствует

Консистенция – характерная

Цвет –золотистый.

Вкус – приятный, с характерным вкусом

Запах – Запах блюда ароматный, куриного мяса.

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

Техпроцесс

Отчет по качеству и план по браку

Отчет по качеству продукции

1. Общие сведения

Продукция: Котлета натуральная из филе птицы, фаршированная печенью Производитель: ООО «Вкусно и точка»

Адрес: проспект Мира, 7А, г. Омск, Омская область, Россия

Дата отчета: 15 августа 2024 года

2. Качество продукции

В отчетном периоде продукция, выпускаемая на предприятии, прошла регулярный контроль качества. Основные параметры, по которым проводилась оценка качества:

 Микробиологические показатели: Продукция соответствует нормам ГОСТ Р 52196-2011 по содержанию микроорганизмов.

 Органолептические свойства: Цвет, запах, вкус и текстура продукта соответствуют стандартам качества.

 Вес и размер порции: Порции соответствуют нормативным требованиям по весу и размерам.

3. Результаты лабораторных испытаний

По данным лабораторных испытаний, проведенных в ООО «Качество Плюс»:

 Протокол испытаний №12345 от 01.08.2024 подтверждает, что все параметры продукции находятся в пределах допустимых норм.

 Микробиологические исследования не выявили присутствия патогенных микроорганизмов.

4. Обратная связь от потребителей

За отчетный период жалобы от потребителей по качеству продукции отсутствовали, что подтверждает стабильное качество производимых изделий.

План по устранению брака

1. Анализ причин брака

В отчетном периоде выявлено, что основными причинами брака продукции стали:

 Нарушение технологии производства: В отдельных случаях выявлены отклонения от технологии приготовления, что приводило к несоответствию веса и формы изделий.

 Некачественное сырье: В редких случаях было выявлено сырье с несоответствием органолептическим характеристикам, что повлияло на конечное качество продукции.

2. Меры по снижению уровня брака

Для снижения уровня брака и улучшения качества продукции предлагается следующий план действий:

1. Обучение персонала: Проведение регулярных тренингов для производственного персонала с акцентом на строгое соблюдение технологии приготовления.

2. Усиление контроля сырья: Ужесточение процедур входного контроля сырья, особенно по параметрам свежести и качества.

3. Техническое обслуживание оборудования: Регулярное проведение ТО и калибровка оборудования для обеспечения точности и равномерности процесса формовки и термической обработки.

4. Мониторинг производственного процесса: Введение дополнительных этапов контроля на всех стадиях производства, включая межоперационный контроль.

3. Целевые показатели

 Снижение уровня брака продукции до 0,5% от общего объема производства.

 Полное устранение несоответствий по весу и размеру порций.

 Повышение удовлетворенности потребителей до 98% по результатам внутренних опросов и анализа отзывов.

Заключение

Введение вышеуказанных мер позволит существенно снизить уровень брака продукции и улучшить показатели качества, что укрепит доверие потребителей и повысит конкурентоспособность предприятия.

Ответственное лицо:

Иванов И.И., Директор по качеству

Дата: 15 августа 2024 года

Подпись: _________

М.П.