СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 4

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 6

1.1 Характеристика предприятия. 6

1.2 Организация снабжения предприятия. 7

1.3 Методы и формы обслуживания. 10

1.4 Составление меню.. 12

2 РАСЧЕТНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 15

2.1 Разработка нормативно-технологической документации на новое блюдо (изделие) 15

2.1.1 Составление проекта рецептуры и технологии приготовления нового блюда (изделия) 15

2.1.3 Расчет уточненной массы брутто. 16

2.1.4Составление акта контрольной отработки. 18

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда (изделия) 18

2.1.6 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие) 19

2.1.7 Разработка технологической карты на блюдо (изделие) 20

2.1.8 Разработка калькуляционной карты с учётом наценки. 21

2.1.9 Составление технологической схемы приготовления. 21

2.2 Система контроля качества продукции общественного питания. 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 24

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 26

ВВЕДЕНИЕ

В современной гастрономической индустрии наблюдается повышенный спрос на инновационные кулинарные решения, способные удовлетворить потребности взыскательных потребителей. Одним из таких решений является технология сувид, которая позволяет готовить мясо с исключительной нежностью, сочностью и вкусом. В связи с этим, разработка актуального ассортимента горячих блюд из мяса с использованием технологии сувид для кафе с полным производственным циклом приобретает особую актуальность.

Технология сувид заключается в приготовлении продуктов в вакуумной упаковке при строго контролируемой температуре. Благодаря этому мясо сохраняет свои естественные соки, белки сворачиваются равномерно, что обеспечивает нежную и сочную текстуру. Кроме того, технология сувид позволяет контролировать время приготовления, что гарантирует достижение желаемой степени прожарки.

Разработка актуального ассортимента горячих блюд из мяса с использованием технологии сувид для кафе с полным производственным циклом требует учета различных факторов, таких как предпочтения целевой аудитории, сезонность, доступность сырья и возможности производственного процесса. Важно создать сбалансированное меню, которое включает в себя блюда для разных ценовых категорий и удовлетворяет различные гастрономические потребности. Приготовление блюд с использованием технологии сувид также предполагает наличие специализированного оборудования и соблюдение технологических процессов, что требует высокой квалификации поваров и наличия соответствующей производственной базы.

Целью данной курсовой работы является разработка актуального ассортимента, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии сувид для кафе с полным производственным циклом.

Для реализации поставленной цели определены задачи:

- описать характеристику предприятия;

- изучить методы и формы обслуживания кафе;

- составить меню;

- разработать нормативно-технологическую документацию на новое блюдо;

- Разработать калькуляционную карту фирменного блюда.

Объектом исследования является приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии «сувид».

Предметом исследования является приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии «сувид» для кафе с полным производственным циклом.

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе «Энигма» находится по адресу Ленинградская ул., 73А .

Заведение работает с 08:00 до 20:00. Торговый зал имеет 25 посадочных мест. Предприятие специализируется на приготовлении русской кухни, в нем можно окунуться в атмосферу вкусной еды и прохладных напитков.

«Энигма» имеет большую, светящуюся вывеску над входом в заведение. Интерьер заведения - это лаунж. Его особенность – необычное «гипнотизирующее» освещение. Трёхмерные лучи света, идущие от светодиодных экранов на стены и потолок, делает кафе похожим на один из баров Лас-Вегаса.

Столы выполнены в темном цвете дерева, а сиденья — это мягкие диванчики. На темных столах и сиденьях играют и переливаются лучи синего и фиолетового света. В кафе имеется большая современная люстра из хрусталя, что делает интерьер более изящным

Для бесперебойной работы предприятия было создан нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие «Энигма», хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Кафе «Энигма» является предприятием с полным производственным циклом. Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления.

1.2 Организация снабжения предприятия

Основными задачами организации снабжения являются: своевременность, комплексность и качество поставок.

Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия

Наименование	Условия хранения	Источник снабжения	Товародвижение
форма	способ
1	2	3	4	5
Сырье и продукты
Цветная капуста	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Лимон	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Томаты свежие	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Зелень петрушка	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Капуста белокочанная	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Морковь свежая	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Перец болгарский красный свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Кабачок свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 85-90%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Тыква свежая	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Огурец свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Помидоры черри	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Баклажан свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Картофель свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Свёкла свежая	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Лук репчатый свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Чеснок свежий	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Яйца 1 кат.	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Молоко цельное 2,5%	Охлаждаемая камера Стеллажное хранение 0-80С; ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Складская	Централизованный
Минтай целый	Ларь морозильный Т-120С;ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Транзитная	Децентрализованный
Треска целая	Ларь морозильный Т-120С;ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Транзитная	Децентрализованный
Лосось целый	Ларь морозильный Т-120С;ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Транзитная	Децентрализованный
Свинина вырезка	Ларь морозильный Т-120С;ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Транзитная	Децентрализованный
Говядина грудинка	Ларь морозильный Т-120С;ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Транзитная	Децентрализованный
Курица целая 1 кат	Ларь морозильный Т-120С;ОВВ 75-85%	Оптовые базы	Транзитная	Децентрализованный
Материально-техническое оснащение
Кухонная посуда	Стеллажное хранение в отдельном помещении	Специализированные магазины	Складская	Децентрализованный
Столовая посуда	Стеллажное хранение в отдельном помещении	Специализированные магазины	Складская	Децентрализованный
Форма	Стеллажное хранение в отдельном помещении	Специализированные магазины	Складская	Децентрализованный

При закупке продуктов и сырья необходимо составлять закупочный акт (Приложение 1).

1.3 Методы и формы обслуживания

Обслуживание официантами - традиционный метод обслуживания в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях.

В кафе «Энигма» применяется полное обслуживании официантами, это означает, что все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Условия подачи, реализации и хранения готовых горячих блюд и закусок представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Условия подачи, реализации и хранения готовых горячих блюд и закусок

Наименование блюда	Посуда и приборы	Температура подачи	Реализация	Условия хранения
1	2	3	4	5
Ассорти мясное	Порционная тарелка, вилка	+12С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Салат из печеной свеклы	Порционная тарелка, вилка	+12С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Теплый салат с лососем	Порционная тарелка, вилка	+12С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Жульен с грибами	Порционная тарелка, вилка	+12С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Сенсон	Суповая тарелка, ложка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Лагман	Суповая тарелка, ложка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Лосось на пару с овощами	Порционная тарелка, вилка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Утиная ножка со свекольной икрой	Порционная тарелка, вилка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Телячье щечки с квасным глейзом	Порционная тарелка, вилка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Паста блю-чиз с цыпленком	Порционная тарелка, вилка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Стейк рибай	Порционная тарелка, вилка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя
Рулетики куриные	Порционная тарелка, вилка	+65С	В течении 1 часа	Готовят по заказу гостя

1.4 Составление меню

Меню составляет заведующий производством, затем с помощью бухгалтера-калькулятора рассчитываются продажные цены на блюда. После составления меню заведующий передает его директору для утверждения.

Меню предприятия представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Меню предприятия

Наименование блюд	Состав блюда	Выход, г	Ккал	Стоимость, руб
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Ассорти мясное	Суджук, бастурма, язык говяжий	110	155	185
Салат из печеной свеклы	Печеная свеклы, сыр, фасоль, кедровые орехи, творожный сыр	100	102	160
Жульен с грибами	Шампиньоны, сливки, моцарелла, помидоры черри	160	146	200
Первые блюда
Сенсон	Корейский рыбный суп с лососем	250	192	260
Лагман	Наваристый суп с говядиной, овощами, лапшой	250	186	255
Вторые блюда
Лосось на пару с овощами	Лосось, кабачки, морковь, фасоль стручковая, лимон	200	188	300
Стейк рибай	Говядина, помидор черри, зелень	180	185	270
Телячье щечки с квасным глейзом	Телячьи щечки, огурец, помидор черри, зелень, квасныйглейзер	240	203	290
Утиная ножка со свекольной икрой	Утиная ножка, свекла,зелень, морковь, лук	240	198	310
Паста блю-чиз с цыпленком	Макаронные изделия, цыпленок, чеснок, лук репчатый, зелень, помидор черри	220	174	250
Филе минтай сувид	Минтай, помидор черри, кабачок	140	137	280
Свиной окорок сувид	Свиной окорок, лист салата, лимон, помидор черри, лук репчатый	100	156	220
Рулетики из свинины	Свинина, пармезан, бекон, чеснок, лук репчатый	60	238	108
Горячие напитки
Чай черный	Чай черный	200	32	80
Раф	кофе, сливки	150	53	160
Латте	Вода, сливки, кофе	180	50	180
Холодны напитки
Молочный коктейль	Молоко, морожено	300	114	250
Холодный чай	Черный чай, лед	200	46	120
Минеральная вода		200	48	130
Мучные кондитерские изделия
Пирожное ягодное ассорти	Воздушный бисквит, легкий сливочный крем, корзинка из белого шоколада, свежая малина, ежевика, черника, брусника	140	198	210
Пирожное вишня в шоколаде	Воздушный бисквит, прослойка из вишни, политая шоколадом	130	204	240
Пирожное тирамису	Печенье, кофе свежемолотый, сахар, сыр, коньяк, какао порошок	140	187	220
Трюфель с малиной	Горький шоколад, молочный шоколад, малина, сахар	80	127	170

На основании плана-меню составляется производственная программа горячего цеха, в соответствии с которой шеф-повар проверяет наличие необходимого сырья и продуктов. При их недостаточном количестве или отсутствии составляет заявку в кладовую (Приложение 2).

2 РАСЧЕТНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка нормативно-технологической документации на новое блюдо (изделие)

Разработку нормативно-технологической документации начинают с составления проекта рецептуры и предполагаемой технологии приготовления. При расчёте проекта рецептуры учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

2.1.1 Составление проекта рецептуры и технологии приготовления нового блюда (изделия)

Новое (фирменное) блюдо (изделие) - это блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии, как правило отличающееся, по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд.

Проект рецептуры блюда представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Проект рецептуры блюда «Рулетики из свинины»

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Свинина вырезка	4568	40
Сыр «Пармезан»	6	6
Бекон	8	7
Чеснок свежий	3	2
Лук репчатый свежий	5	4
Сливки ж. 33%	21	17
Выход готового блюда	-	60

Технологический процесс

Свинину промыть, разрезать вдоль и отбить кухонным молотком. Лук репчатый и чеснок почистить, помыть. Лук полукольцами, чеснок порубить мелко, пармезан натереть. Отварить репчатый лук в сливках, добавить тертый сыр. Пробить до однородной консистенции и дать остыть, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на свинину и закрутить рулет. Рулет завернуть в полоски бекона, завернуть в пищевую пленку с чесноком, уплотнив. Сделать отверстие в пищевой пленке шпажкой, и убрать в вакуумный пакет, завакуумировать рулет. Поместить в су-вид на 1 час при 60С.

Готовый рулет освобождаем от вакуумного пакета и пищевой пленки, порционировать по 60 г.

2.1.3 Расчет уточненной массы брутто

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто. Расчет утонченной массы брутто производят только для кулинарных блюд и изделий по формуле:

М_б = М_н×100/(100-От) (1)

где М_б – масса сырья брутто, кг;

М_н – масса сырья нетто, кг;

От – отходы при обработке сырья, %.

Расчет необходимого количества сырья массой брутто представлено в таблице5.

Таблица 5-Расчет необходимого количества сырья массой брутто

Сырье	Отходы, %	Масса нетто, г	Масса брутто, г
Свинина вырезка	10	40	68
Лук репчатый свежий	16	4	5
Чеснок свежий	22	2	3

2.1.3 Характеристика и подготовка сырья

Лук репчатый -многолетняя трава, которая широко используется в качестве огородного овоща в разных странах. Луковица выглядит как небольшая репка, что и стало причиной специфического названия.

Определение качества свежести: луковицы плотные, сочные, с хрустящей структурой, чистые, без загрязнений почвой, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не содержат избыточной влаги. Цвет от белого и бледно желтого до бледно-бледно зеленого. Без заплесневелого вкуса/послевкусия. Вкус и запах свойственный репчатому луку.

Подготовка к производству: лук очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком.

Сыр -это молочный продукт, получаемый в широком диапазоне вкусов, текстур и форм путем коагуляции молочного белка казеина.

Определение качества свежести: корка чистая, ровная, без толстого подкоркового слоя, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным или комбинированным (полимерно-парафиновым) сплавом, или покрытая полимерной пленкой. Пластичная, однородная по всей массе. Допускается плотная или слегка ломкая на изгибе. Вкус сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабая горечь. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.

Подготовка к производству: натереть на крупной терке.

Чеснок-популярный овощ, без которого не обходятся ни на одной кухне.

Определение качества свежести: луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые,целые, не проросшие, без повреждений сельскохо-хойственными вредителями, по форме и окраскетипичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – собрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм,для нестрелкующихся-с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих, корешков или без них.

Подготовка к производству: очистить, промыть.

Свинина — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней.

Определение качества свежести: цвет филе - розоватый обозначает, что мясо свежее. Жир - белый либо кремовый. Свежее мясо должно быть плотное и не липкое - только тогда оно считается свежим.

Подготовка к производству: промыть, обсушить

Бекон-разновидность солёной свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины.

Определение качества свежести: поверхность чистая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины.

2.1.4 Составление акта контрольной отработки

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу подготовленного полуфабриката; производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность; выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические показатели. При отработке используют сырьё и продукты массой нетто, т. е. прошедших гидромеханическую обработку.

По результатам отработки составляют Акт контрольной отработки.

Акте контрольной отработки представлен в Приложение 3.

2.1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда (изделия)

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам).

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4.

Расчёт пищевой ценности блюда представлен в таблице 6.

Таблица 6– Расчёт пищевой ценности блюда

Показатель	Масса нетто, г
Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Свинина	40	23,1	9,24	1,2	0,48	-	-
Пармезан	6	33	1,98	28	1,68	-	-
Бекон	7	23	1,61	45	3,15	-	-
Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	30	0,6
Лук репчатый	4	1,5	0,06	-	-	10,5	0,42
Сливки 33%	17	2,17	0,37	33	5,61	4	0,68
Итого в готовом блюде	60		13,39		10,93		1,7
Сохранность веществ %		94		88		91
Сохранность веществ гр			12,58		9,61		1,5
В 100 г готового блюда (изделия)			20,97		16,03		2,57

Энергетическую ценность рассчитывают по формуле:

Э=4*Б_гот.бл +9* Ж_гот.бл +4* У_гот.бл = ккал/кДж (2)

Э=20,97*4+16,03*9+2,57*4=83,88+144,27+10,28=238,43ккал или 998,6кДж

2.1.6 Разработка технико-технологической карты на блюдо (изделие)

Технико-технологическая карта (ТТК) документ, разрабатываемый на нетрадиционные новые и фирменные блюда, кулинарные и кондитерские изделия, которые отсутствуют в сборниках рецептур. ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую и энергетическую ценность на продукцию, вырабатываемую и реализуемую только на данном предприятии.

Разработка ТТК осуществляется на основе Акта контрольной отработки в соответствии с ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» и ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Технико-технологическая карта на блюдо «Рулетики из свинины» представлена в Приложении 4.

2.1.7 Разработка технологической карты на блюдо (изделие)

Технологическая карта (ТК) – один из разрешающих деятельность предприятия общественного питания документов, оформление которого является обязательным. ТК имеет практическую ценность и позволяет вести стабильно успешную деятельность, независимо от смены персонала так как любой повар сможет точно повторить приготовление блюда с соблюдением рецептуры и технологии. Технологическая карта служит базой для ведения учета расходов продукции и гарантирует качество продуктов.

Технологическая карта на блюдо «Рулетики из свинины» представлена в Приложении 5.

2.1.8 Разработка калькуляционной карты с учётом наценки

Калькуляционная карта (КК) заполняется на основании ТТК и представляет собой информацию в соответствии с действительными физическими показателями количеством и перечнем продуктов данного блюда (изделия). Допускается определять себестоимость блюда и корректировать итоговую стоимость при необходимости меняя наценку при условии роста цен. Калькуляция рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг.

Калькуляционная карта представлена в Приложении 6.

2.1.9 Составление технологической схемы приготовления

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение производственным персоналом технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема представляет собой графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд (изделий), начиная с обработки сырья и заканчивая отпуском блюда.

Технологическая схема приготовления представлена в Приложении 7.

2.2 Система контроля качества продукции общественного питания

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технология «сувид» позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах, а также обеспечивает их равномерное приготовление и сочность. Использование этой технологии открывает широкие возможности для создания уникальных и изысканных блюд, которые будут привлекательны для потребителей.

В процессе курсовой работы была достигнута цель, я изучила Разработка актуального ассортимента, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии «сувид» для кафе с полным производственным циклом.

Таким образом, были достигнуты поставленные задачи:

- описала характеристику предприятия;

- изучила методы и формы обслуживания кейтеринговой компании;

- составила меню;

- разработала нормативно-технологическую документацию на фирменное блюдо;

- разработала калькуляционную карту фирменного блюда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1«О защите прав потребителей» (ред. от 14.07.2022).

2. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 13.07.2020).

3. Федеральный закон от 30.03.1999г. 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 31.12.2005).

4.СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. 27.10 .20 №32

5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

6. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

7. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

8. ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

9. ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП

10. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / Н.Э. Харченко. - 3-е изд. - Москва: Академия, 2020 г. - 496 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: Арий, М.: Лада, 2019. - 688 с.

12.Анфимова, Н.А.Кулинария: учебник для сред. проф. Образования / Н. А. Анфимова, - М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 400с.

13.Бутейкис, Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования / Н.Г. Бутейкис, А. А. Жукова - М.: Издательский центр «Академия», 2021. - 304с.

14. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Е. А. Рубина. –М. : Академия, 2022.

15. Скурихин И.М. и др. (ред.) Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 2018.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб.-метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Дело и Сервис, 2019. – 1016 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб.-метод. пособие. –3-е изд., перераб. и доп. –М.: Дело и Сервис, 2019.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для сред. проф. Образования / В.В. Усов, - М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 416 с.

19. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко, - М.: Издательский центр «Академия», 2021. – 512 с.

20. https://www.povarenok.ru/recipes/cat/ Каталог рецептов (11.06.23)

21 www.restorus.com - сайт, посвящённый новостям и технологиям сферы общественного питания. Проект Национальной Торговой Ассоциации; (11.06.23)

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Закупочный акт

Унифицированнаяформа№ОП-5УтвержденапостановлениемГоскомстатаРоссииот 25.12.98№132

ФормапоОКУД «Энигма» поОКПО (организация, адрес) Отдел закупок ИНН	Код
0330505
(структурноеподразделение) ВиддеятельностипоОКДП Видоперации

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

________________________

(должность)

(подпись)(расшифровкаподписи)

Номердокумента Датасоставления 76 10.04.24

ЗАКУПОЧНЫЙАКТ

Оптовый рынок

(местозакупки)

Мною, Орлов Игорь Павлович

(должность) (фамилия,имя,отчество)

куплено у Ум Кира Абрамовна

(фамилия,имя,отчество)

Сельскохозяйственныепродукты	Единица измерения	Количество	Цена,руб.коп.	Сумма,руб.коп.
наименование,характеристика	код	наиме- нова-ние	кодпоОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
Курица потрошенная		Кг		5	220	1100
Огурец свежий		Кг		5	110	550
Лук репчатый свежий		Кг		3	90	270
Перец болгарский свежий		Кг		4	400	1600
Бекон сырокопчёный		Кг		5	370	1850
Свекла свежая		кг		3	160	480
Итого	5850

Оборотнаясторонаформы№ОП-5

Итого насумму пять тысяч восемьсот пятьдесят

(прописью)

5850 руб.00 коп.

Паспорт:серия2645№ 33462выдан УФМС РФ по Хабаровскому краю ____

(наименованиеоргана,выдавшего паспорт)

« » г.

Домашнийадреспопаспорту: г. Хабаровск ул. Хабаровская 33

(местожительства)

Свидетельствогосударственнойрегистрациипредпринимателя,осуществляющегосвою деятельностьбезобразованияюридическоголица№ _______выдано _________

(наименованиеоргана,выдавшегосвидетельство)

« » г.

наимяУм Кира Абрамовна

(фамилия,имя,отчество) ИНН

Кодналоговойинспекции,присвоившей ИНН

Справкаоналичииличногоподсобногохозяйства(дляжителейРФ)выдана

_________________________________________________ООО Оптовый рынок_____

(наименованиеоргана,

« » г.

выдавшегосвидетельство)

наимя

(фамилия,имя,отчество)

Удержан подоходный налог в сумме

(прописью)

руб.

Деньгивсумме ____пять тысяч восемьсот пятьдесят_________________________

(прописью)

руб. коп.

получилпродавец _________Ум Кира Абрамовна______________________________

(подпись) (расшифровкаподписи)

Продукты получил ______Орлов Игорь Павлович_________________

(подписьлица,закупившегопродуктыисырье)

Приложение 2

Требование в кладовую

Унифицированная форма № ОП-3УтвержденапостановлениемГоскомстатаРоссииот25.12.98№132

ФормапоОКУД «Энигма» поОКПО (организация) Горячий цех	Код
0330503
(структурноеподразделение) Горячийцех
(структурноеподразделение«получатель») ВиддеятельностипоОКДП Видоперации

Номердокумента Датасоставления 168 15.04.23

ТРЕБОВАНИЕВКЛАДОВУЮ

Через кого

(фамилия,имя,отчество)

Но-мерпопо рядку	Продуктыитовары	Единицаизмерения	Количество	Примечание
наименование	код	наимено-вание	кодпоОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
	Курица потрошенная				5
	Огурец свежий				5
	Лук репчатый свежий				3
	Перец болгарский свежий				4
	Бекон сырокопчёный				5
	Свекла свежая				3

Затребовалзаведующийпроизводством

(подпись) (расшифровкаподписи)

Отпускразрешил:

Руководительорганизации Кулаков Артем Игоревич

(должность) (подпись) (расшифровкаподписи)

Приложение 3

Акт контрольной отработки

рецептуры и технологии производства блюда

Утверждаю

Руководитель __________

«___» ____ 202_г.

Наименование блюда: Рулетики из свинины

Наименование предприятия: «Энигма»_________

Дата проведения работ: «__», «__», «__»,«__»,«__»,___ 202__года

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, 10 шт	Средние данные, кг	Данные апробации на укрупнённых партиях, 50 шт	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5	Опы 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина	0,040	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	7	7	7	7	0,14
Сыр Пармезан	0,006	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	1,25	1,25	1,25	1,25	0,025
Бекон	0,007	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,5	0,5	0,5	0,5	0,01
Чеснок свежий	0,002	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	1,25	1,25	1,25	1,25	0,025
Лук репчатый	0,004	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	1	1	1	1	0,02

Масса набора продуктов 88

Масса полуфабрикатов 87

Выход готового блюда 60 г

Технология приготовления

Свинину промыть, разрезать вдоль и отбить кухонным молотком. Лук репчатый и чеснок почистить, помыть. Лук полукольцами, чеснок порубить мелко, пармезан натереть. Отварить репчатый лук в сливках, добавить тертый сыр. Пробить до однородной консистенции и дать остыть, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на отбитую свинину и закрутить рулет. Рулет завернуть в полоски бекона, завернуть в пищевую пленку с чесноком, уплотнив. Сделать отверстие в пищевой пленке шпажкой, и убрать в вакуумный пакет, завакуумировать рулет. Поместить в су-вид на 1 час при 60С.

Готовый рулет освобождаем от вакуумного пакета и пищевой пленки, порционируем по 60г.

Заключение

Внешний вид: рулет из свинины, жареный бекон, однородный мусс

Цвет: свойственный для используемых ингредиентов

Консистенция: рулет сочный

Вкус и запах: характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса и запаха

Пояснительная записка

Всё сырьё соответствует действующим стандартам и санитарным нормам.

Взвешивание проводилось на весах настольных с ценой деления 1 грамм. Весы проверены в 1 квартале 2024 года. Для отработки использовалось сырьё массой нетто.

На основании уточненной массы нетто произведён расчёт необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2019 г.

Приложение 4

Утверждаю руководитель

__________

«__»_____202__г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

_______________Рулетики из свинины______________

Наименование блюда

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетики из свинины», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Энигма».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Свинина	45	40
Сыр Пармезан	6	6
Бекон	8	7
Чеснок свежий	3	2
Лук репчатый	5	4
Сливки ж.33%	21	17
Выход	-	60

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину промыть, разрезать вдоль и отбить кухонным молотком. Лук репчатый и чеснок почистить, помыть. Лук полукольцами, чеснок порубить мелко, пармезан натереть. Отварить репчатый лук в сливках, добавить тертый сыр. Пробить до однородной консистенции и дать остыть, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на отбитое мясо и закрутить рулет. Рулет завернуть в полоски бекона, завернуть в пищевую пленку с чесноком, уплотнив. Сделать отверстие в пищевой пленке шпажкой, и убрать в вакуумный пакет, завакуумировать рулет. Поместить в су-вид на 1 час при 60С.

Готовый рулет освобождаем от вакуумного пакета и пищевой пленки, порционируем по 60г.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Реализуют в течение не более 2 ч.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рулет из свинины, жареный бекон, однородный мусс

Цвет: свойственный для используемых ингредиентов

Консистенция: рулет сочный

Вкус и запах: характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса и запаха

6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».

Общее количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
БГКП (коли-формные бактерии)	Сульфитредуцирующие клостридии	Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1×10	1,0	0,1	1,0	0,1	25

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
20,71	15,62	2,80	234,62\982,72

Ответственный за оформление ТТК /___________/_____________

(ФИО) (подпись)

Приложение 5

Утверждаю руководитель

__________

«__»_____202__г.

Организация компании «Энигма»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1_

Источник ТТК №1

Рулетики из свинины

Наименование блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов	Набор сырья по ТТК на 1 порцию	Расчетное количество по меню
Масса брутто, грамм	Масса нетто, грамм	Масса брутто, грамм	Масса нетто, грамм
Свинина	45	40	450	400
Пармезан	6	6	60	60
Бекон	8	7	80	70
Чеснок	3	2	30	20
Лук репчатый	5	4	50	40
Сливки 33%	21	17	210	170
Выход	-	60		600
Технология приготовления
Свинину промыть, разрезать вдоль и отбить кухонным молотком. Лук репчатый и чеснок почистить, помыть. Лук полукольцами, чеснок порубить мелко, пармезан натереть. Отварить репчатый лук в сливках, добавить тертый сыр. Пробить до однородной консистенции и дать остыть, переложить в кондитерский мешок. Отсадить на отбитое мясо и закрутить рулет. Рулет завернуть в полоски бекона, завернуть в пищевую пленку с чесноком, уплотнив. Сделать отверстие в пищевой пленке шпажкой, и убрать в вакуумный пакет, завакуумировать рулет. Поместить в су-вид на 1 час при 60С. Готовый рулет освобождаем от вакуумного пакета и пищевой пленки, порционируем по 60г.
Сроки хранения, подача и реализация
Порционируют по 60 г. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С. Реализуют в течение не более 2 ч.

Заведующий производством /______________/ ________________

(ФИО) (подпись)

Технолог /____________/ ______________

(ФИО) (подпись)

Приложение 6

___________________ «Энигма»______________________

наименование организации

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № ___1___

________________ Рулетики из свинины________

наименование блюда

Порядковый № калькуляции, дата утверждения		№ 1 от «__» _________г
№ п/п	Продукты		Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование	код
1	Свинина	45	0,045	420	19
2	Пармезан	6	0,006	1100	7
3	Бекон	8	0,008	1055	8
4	Чеснок	3	0,003	500	0,15
5	Лук репчатый	5	0,005	38	0,2
6	Сливки 33%	21	0,021	410	9
Общая стоимость сырьевого набора 10 блюд		Х	Х	433,5
Наценка_150_%, руб. коп		65,02
Цена продажи блюда, руб. коп		108
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм		60
Зав. производством		Ф.И.О.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.

Заведующий производством /______________/ ________________

(ФИО) (подпись)

Бухгалтер- калькулятор /____________/ ______________

(ФИО) (подпись)

Приложение 7 Технологическая схема приготовления блюда «Рулетики из свинин