АП 70

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1 Аналитический обзор………………………………………………………….6

1.1 Роль хлебобулочных изделий в питании…………………………………...6

1.2 Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба……………………………………………………….…….…10

1.2.1 Улучшители окислительного действия…………………………………..14

1.2.2 Поверхностно-активные вещества……………………………………….17

1.2.3 Ферментные препараты…………………………………………………...20

1.2.4 Комплексные улучшители………………………………………………...24

1.2.4.1 Состав комплексных улучшителей и их применение…………………26

2 Материалы и методы исследований………………………………………….37

2.1 Сырье и материалы исследований………………………………………….37

2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий…………...43

2.3 Методы исследований……………………………………………………….46

2.3.1 Методы исследования свойств сырья…………………………………….46

2.3.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов………………………...50

2.3.3 Методы исследования готовой продукции………………………………51

3 Обсуждение результатов…………………………..………………………….57

3.1 Исследование влияния комплексной добавки на качество пшеничной муки……………………………………………………………………………….58

3.2 Исследование влияния комплексной добавки на подъемную силу хлебопекарных дрожжей………………………………………………………..61

3.3 Исследование влияния комплексной добавки на процесс тестоведения при производстве хлеба пшеничного………………………………………………..62

3.4 Исследование влияния комплексной добавки на качество хлеба пшеничного………………………………………………………………………64

Выводы……...……………………………………………………………………70

Список использованных источников…………………………………………..72

Введение

Aктуaльноcть рaботы. В современных условиях, в связи с широким развитием пищевой и биологической питательности хлебобулочных изделий, создание интенсивных технологий, обеспечивающих качество продуктов на уровне традиционных технологий, является актуальным. Одним из ключевых элементов таких технологий является использование сложных улучшителей - пищевых добавок, которые улучшают биохимические, микробиологические и физико-химические процессы в производстве теста и улучшают качество продукта, а также увеличивают производство хлебобулочных изделий с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями качества и пищевой ценности. [1].

Современные достижения в производстве высокоактивных ферментных препаратов, контроль производства ферментативно-активных растительных материалов (соевая мука) и различных пищевых добавок послужили основой для формирования высокоэффективных комплексных усилителей синергетического действия. В этом контексте разработка сложных улучшителей имеет отношение к интенсивной технологии хлебобулочных изделий, которые обеспечивают требуемый уровень свойств теста и качества хлеба [2].

В данной работе анализируется возможность применения комплексной добавки «Софтбюргер» при производстве хлеба пшеничного из муки первого сорта. В состав комплексной добавки входит: солодовая мука, соевая мука, пшеничная мука, ферменты, энзимы.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилась разработка технологии производства хлеба пшеничного с использованием комплексного улучшителя «Софтбюргер».

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- исследование влияния комплексной добавки на технологические свойства пшеничной муки первого сорта;

- исследование влияния комплексной добавки на подъемную силу дрожжей Saccharomyces cerevisiae;

- исследование влияния комплексной добавки на процесс тестоведения при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта;

- исследование влияния комплексной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования комплексного улучшителя «Софтбюргер» при производстве хлеба пшеничного. Определена оптимальная концентрация комплексного улучшителя «Софтбюргер», которая составила 1,0 % к массе муки. Внесение хлебопекарного улучшителя «Софтбюргер» способствовало улучшению органолептических и физико-химических показателей хлеба пшеничного, положительно повлияло на выход готового изделия и ускорило технологический процесс.

Практическая ценность. Исходя из результатов исследований, разработан способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, предусматривающий внесение комплексной добавки «Софтбюргер», которая позволяет по сравнению с традиционной технологией улучшить качество готовых изделий.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2018-2019. г. на кафедре ТПП ФГБОУ ВО КНИТУ в рамках научной сессии и опубликованы в следующих работах: статья «Влияние комплексной добавки на структурно механические свойства теста» /Э.Ф. Яппарова, Р.Р. Левашов, З.Ш. Мингалеева, и др.// Сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Иновации в индустрии питания и сервисе», посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» 25 октября 2018 года г. Краснодар, С.283-285; статья

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов и списка используемой литературы. Работа изложена на 76 страницах основного текста, включает 2 рисунка и 19 таблиц. Список литературы включает 53 источника российских и зарубежных авторов.

Выводы

Результаты исследований, проведенных в данной работе, позволили научно обосновать и экспериментально подтвердить возможность и перспективность использования комплексной добавки «Софтбюргер» в производстве хлебобулочного изделия.

1. Исследовано влияние комплексной добавки в диапазоне концентрациий 1,0-7,0 % на показатели качества муки пшеничной первого сорта.

Определена оптимальная дозировка – 1,0 % к массе муки. Внесение исследуемой добавки в оптимальной концентрации в пшеничную муку первого сорта способствовало укреплению клейковины на 3,5 % и снижению числа падения на 2,7 % по сравнению с контрольными образцами.

2. Показано, что внесение комплексной добавки способствует улучшению подъемной силы прессованных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Установлено, что наибольшее увеличение показателя подъемной силы относительно контроля на 16,7 % отмечено у дрожжей, активированных комплексной добавкой в концентрации 1,0 % к массе дрожжей.

3. Исследовано влияние комплексной добавки в концентрациях 1,0-7,0 % к массе муки на процесс тестоведения при опарном способе при производстве хлеба пшеничного из муки первого сорта.

Определена оптимальная дозировка – 1,0 % к массе муки. Установлено, что внесение исследуемой добавки в оптимальной концентрации в рецептуру изделия способствовало интенсификации процесса тестоведения на 20 мин по сравнению с контролем. В результате применения добавки в технологии хлебобулочного изделия улучшились реологические свойства теста, что позволяет сохранять форму полуфабрикатов при разделке.

4. Изучено влияние комплексной добавки на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Показано, что внесение комплексной добавки в оптимальной дозировке 1,0 % к массе муки в рецептуру исследуемого изделия придает готовой продукции более привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат по сравнению с контрольными образцами.

По физико-химическим показателям готовые изделия соответствуют действующей нормативно-технической документации. Внесение исследуемой добавки в рецептуру изделия позволяет улучшить пористость опытных образцов на 5,0 % по сравнению с контролем.

Максимальное снижение потерь при выпечке и усушке составило 6,7 % при выработке хлеба пшеничного по рецептуре с комплексной добавкой «Софтбюргер» по сравнению с традиционной.