Содержание

Введение. 152

1 Обзор и анализ научно – технической и патентной информации. 153

1.1 Патентный поиск по рефератам российских изобретений. 154

1.2 Патентный поиск по заявкам на российские изобретения. 160

1.3 Общая характеристика кисломолочных продуктов. 27

1.3.1 Бактериальные закваски и их производство. Микрофлора кисломолочных продуктов. 29

1.4 Приготовление молочнокислой закваски. 35

1.5 Йогурт и его полезные свойства. 37

1.5.1 Состав и пищевая ценность йогурта. 38

1.5.2 Термостатный способ производства йогурта. 39

1.5.3 Резервуарный способ производства йогурта. 41

1.6 Общая характеристика зеленого чая «Матча». 43

1.6.1 Получение матча. 45

1.6.2 Полезные свойства. 45

2 Технологическая часть. 46

2.1 Выбор и обоснование схемы технологического процесса. 47

2.2 Описание технологической схемы процесса. 48

2.3 Характеристика готового продукта. 51

2.3.1 Факторы, формирующие качество йогурта. 53

2.4 Характеристика исходного сырья. 55

2.5 Расчет материальных балансов. 58

2.5.1 Расход сырья. 59

2.5.2 Расход обезжиренного молока. 59

2.5.3 Расход зеленого чая «матча». 59

2.5.4 Расход сахара. 202

2.5.5 Расход закваски на обезжиренном молоке. 202

2.5.6 Расход внесенных добавок. 202

2.5.7 Расход нормализованного молока. 202

2.5.8 Расход исходного молока. 202

2.5.9 Расход обезжиренного молока. 203

2.5.10 Суточное количество смеси. 204

2.5.11 Суточное количество смеси с учётом потерь. 205

2.5.12 Годовой объём йогурта. 205

2.6 Расчёт и выбор основного и вспомогательного оборудования. 206

2.6.1 Расчёт и выбор аппаратов для сквашивания. 206

2.6.2 Расчёт пастеризационно - охладительной установки. 210

2.6.3 Расчёт гомогенизатора. 216

2.6.4 Расчёт сепаратора. 220

2.6.5 Ёмкость для нормализации молока. 81

2.6.6 Уравнительный бак. 225

2.6.7 Ёмкость для закваски. 226

2.6.8 Насос для вязких молочных продуктов. 227

2.6.9 Расчёт охладителя пластинчатого. 229

2.6.10 Электронасос центробежный Г2-ОПБ2. 89

3 Контроль производства. 90

3.1 Аналитический контроль. 91

3.2. Технологический контроль. 104

4 Безопасность жизнедеятельности. 105

4.1 Пожарная безопасность. 109

4.1.1 Средства и способы пожаротушения. 111

4.2 Микроклимат на рабочем месте. 115

4.2.1 Вредные вещества в воздухе и их воздействие на организм человека. 116

4.3 Санитарно – бытовые условия на рабочем месте. 119

4.4 Производственное освещение. 122

4.5 Производственный шум и вибрация. 125

4.5.1 Нормирование и общие методы снижения шума. 125

4.5.2 Вибрации. Влияние вибрации на человека и окружающую среду. 126

4.6. Экологическая оценка. 270

5 Экономическое обоснование. 272

5.1. Социально – экономическое обоснование. 273

5.2. Удельные нормы расхода сырья, материалов и энергоресурсов. 274

5.3. Фонд рабочего времени. 275

5.4. Численность персонала. 276

5.5. Основные фонды.. 135

5.6 Себестоимость и рентабельность производства. 136

Заключение. 282

Список используемой литературы.. 141

Введение

Первым питанием для младенца является молоко его матери, которое постепенно замещается на молоко сельскохозяйственных животных и продукты, произведенные из него. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что в его составе есть все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме, тем самым перевариваемость молока и кисломолочных продуктов составляет около 95…98 %.

К группе кисломолочных продуктов относятся молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт.

Для того чтобы повысить пищевую ценность продукта производители меняют состав входящих в рецептуру компонентов, условия и режимные параметры на всех стадиях технологической обработки.

Чтобы выдерживать конкурентоспособность, предприятиям необходимо выводить на рынок новые продукты с оригинальными органолептическими свойствами.

Целью данной дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочного продукта йогурт с добавлением зеленого чая матча в качестве источника антиоксидантов, тонизирующих веществ, полифенолов, витаминов, минеральных веществ и соединений, формирующих чайный аромат.

Заключение

Проведен обзор и анализ научно-технической и патентной информации по расширению ассортимента производства йогурта. После изучения информации был выбран способ производства йогурта с зеленым чаем матча.

Предложено начать выпуск напитка на молокоперерабатывающих предприятиях с целью расширения рынка сбыта и обеспечения потребителя новым, полезным продуктом.

Произведены расчёты материального и тепловых балансов, расчёт и подбор основного и вспомогательного технологического оборудования.

Дана оценка производства по опасным и вредным факторам, сделаны рекомендации по их уменьшению и предотвращению.

Приведены технико-экономические расчёты, которые показали целесообразность предложенных к работе мероприятий.