Виробництво кави

Актуальність теми обумовлена тим, що економічне значення кондитерської промисловості визначається важливістю харчової промисловості в цілому - однієї з найбільших галузей промисловості, ефективність якої визначає рівень цін на продовольчі товари. Кондитерська промисловість займає четверте місце серед харчових галузей (слідуючи за хлібопекарської, молочної та рибної). на неї припадає 10% зайнятості всієї харчової промисловості. Зростання продуктивності до кондитерської галузі буде сприяти зростанню продуктивності всієї харчової промисловості, а, отже, і підвищенню рівня економічного розвитку країни і рівня життя населення. [2]

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини.

Виробництво харчових концентратів виникло в Радянському Союзі на початку 30-х років і в перше ж десятиріччя перетаорилося в самостійну галузь промисловості. У роки Великої Вітчизняної війни розвиток промисловості харчових концентратів посилився.

У повоєнний час харчоконцентратні підприємства були технічно переозброєні, значно розширився асортимент продукції, вдосконалювалася технологія виробництва.

В даний час в результаті робіт науково-дослідних інститутів і лабораторій промисловості створені рецептури харчових концентратів різноманітного асортименту. Одних тільки концентратів обідніх страв налічується близько 200.

Харчові концентрати відрізняються один від одного не тільки рецептурними наборами, але і технологічними особливостями виробництва.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно розрізняються як за технологією, так і за устаткуванням.

Харчові концентрати виробляються згідно ГОСТ 50366-92 «Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів. Загальні технічні умови », ГОСТ 51181-98 « Концентрати харчові дитячого та дієтичного харчування », ГОСТ 18488-2000 «Концентрати харчові солодких страв. Загальні технічні умови».

Розроблення раціональних технологій нових харчових продуктів поліпшеної харчової та енергетичної цінності з високими органолептичними показниками - одна з основних задач харчової промисловості. В цьому напрямку перспективним є використання високотемпературної екструзії, яка забезпечує суттєву інтенсифікацію перероблення сільськогосподарської сировини в готові вироби.

Проблема створення нової конкурентноздатної екструзійної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, призначеної для повсякденного та спеціального дієто-профілактичного харчування, з подовженим терміном зберігання згідно основних принципів нутриціології, реології, кваліметрії, хімічної кінетики, теорії систем і математичного моделювання шляхом розроблення науково обгрунтованих раціональних технологій, які забезпечують ефективне використання традиційної і нетрадиційної сировини та інтенсифікацію технологічних процесів.

Концентрати харчові - сухі набори харчових продуктів, підготовлені для вживання після короткочасної теплової обробки. Харчові концентрати готуються з сировини високої якості і містять всі необхідні інгредієнти для забезпечення поживних і смакових властивостей одержуваних страв відповідно їх розкладці, володіють високою харчовою цінністю. Асортимент харчових концентратів включає різноманітні перші, другі і треті страви, дієтичні страви, молочні й круп'яні суміші для дитячого харчування та ін. У таблиці показано хімічний склад і калорійність деяких харчових концентратів. Харчові концентрати можуть бути у вигляді брикетів, запечатаних в пакети, банки і т. П., На яких зазвичай вказано склад харчових концентратів, терміни придатності та спосіб приготування. У зв'язку з малим вмістом вологи харчові концентрати стійкі до зберігання- так, супи-пюре бобові можуть зберігатися до 12 місяців, каші круп'яні (10% жиру) - до 6 місяців. Найбільш часто псування піддається жир, який, окислюючись, погіршує смакові показники харчових концентратів. Виготовлення харчових концентратів без жиру або з мінімальною кількістю жиру дозволяє продовжити термін їх зберігання. При реалізації харчових концентратів необхідно контролювати терміни їх зберігання, а в разі перевищення цих строків дозволяти продаж тільки після проведення відповідного аналізу.

Харчові концентрати є продукти, готові до використання або потребують незначною термічної обробки. Їй особливостями є низький вміст вологи (від 4 до 12%), що сприяє тривалого зберігання продукту без зниження якості, висока концентрація поживних речовин й добра засвоюваність. Калорійність харчових концентратів становить 330–550 Ккал на 100 р продукту. Концентрати призначені приготування їжі в похідних умовах (наприклад, в експедиціях), але й у домашніх.

Останніми роками відбувається розширення асортименту і підвищення випуску концентратів, вдосконалення технології з допомогою ширшого впровадження сушіння, застосування нових матеріалів для упаковки. Харчова цінність концентратів визначається складом сировини й то, можливо значно підвищена з допомогою раціонального добору продуктів, запровадження рецептуру, і навіть технологічної обробки, що дозволяє підвищити засвоюваність концентратів. Для їх виготовлення використовується сировину, минуле кулінарну обробку та сушіння:варено-сушеная крупа чи бобові, сушені овочі й картопля, макаронні вироби, різні види борошна; з харчів тваринного походження – сушене м'ясо, риба, яєчний порошок і молочних продуктів (сухого молока незбиране чи знежирене, суха молочна сироватка, сколотини), що забезпечують більш повноцінний склад концентратів. Заради покращання смакових достоїнств і підвищення харчової цінності до рецептури обідніх концентратів вводять білкові збагачувачі, сіль, цукор, прянощі, лимонну кислоту, плодово-ягідні екстракти і сушений виноград, сухі гриби чи порошок сухих грибів,томат-пасту та інших.

Асортимент концентратів спеціального призначення постійно розширюється з конкретних потреб людини у тій чи іншій сфері (спорт, воєнних дій, робота у космосі тощо.).

Кава зелений (сирої) – насіння (зерна) плоду кавового дерева, що росте в тропічних країнах. У Радянському Союзі кавове дерево не росте.

Розрізняють безліч видів кавового дерева, проте практичного значення має сенс тільки кави Арабика,Робуста й Либерийский.

Кава Арабика культивують у Центральній Африці, Америці, Азії. Цей вид кавового дерева дає понад 90% світової продукції зеленого кави. Продукт, отримуваний переробкою насіння цього виду, відрізняється ніжним приємним смаком і тонким ароматом.

Кава Робуста культивують головним чином Східної Африці, Індії, та Індонезії. Вигляд має багато різновидів, що дають різний за якістю продукт. Зерна цього виду кави відрізняються великим змістом кофеїну й прокурори дають продукт з різким, грубим, специфічним присмаком,.

Сирі зерна не мають приємного смаку й аромату, у них дуже в'язкий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути ці вади, зерна кави обсмажують за температури 160-220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. Під час обсмажування кавові зерна збільшуються в об'ємі на 30-40% і втрачають масу на 13-21% за рахунок води і деяких перетворень складників.

У процесі обсмажування відчутно знижується частка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) передусім за рахунок цукрів, які карамелізуються і з амінокислотами утворюють меланоїдини. Внаслідок цього продукт набуває коричневого забарвлення. Пентозани витрачаються на утворення фурфуролу і фурфуролового спирту, а суха перегонка клітковини призводить до виділення ацетону і жирних кислот. У формуванні аромату кави важливу роль відіграє піридин, який утворюється з алкалоїду тригонеліну. Хлорогенова кислота розкладається на хінну і кавову кислоти. З неї утворюються феноли (гваякол, n-вінілгваякол, n-вінілкатехол), неохлорогенова і ізохлорогенова кислоти. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням у торгівельну мережу.

На світовий ринок надходить кава американська, азійська і африканська. У розрізі цих груп вирізняють назви країн виробників або портів, які здійснюють експорт.У попередні роки в Україну надходила кава таких сортів: з Південної і Центральної Америки вищого сорту - Колумбійська Арабіка, Мексиканська Прима-Вошд, Нікарагуанська Арабіка та ін.; 1-го сорту - бразильська Сантос № 1-4; з Азії вищого сорту: Індонезійська Арабіка, Індійська Плантейшн, Єменська Ходейда (Мокко); 1-го сорту - В'єтнамська Арабіка, Індійська Робуста Черрі і Арабіка Черрі та ін.; з Африки вищого сорту - Ефіопська Харарі, Кенія - Арабіка, Африканський Камерун; 1-го сорту - Ефіопська Джима та ін.

Поєднанням кількох видів кави отримують кращі кавові напої, що використовують у процесі підготовки торгових сортів кави.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах і молоту без цикорію та з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових зерен вищого сорту одного із сортів: Індійська Плантейшн, Колумбійська Арабіка, Мексиканська Пріма-Вошд, Нікарагуанська Арабіка, Перуанська Арабіка-Лавадо та інших, рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів. У деяких країнах впроваджують нову технологію надтонкого помолу кави. Завдяки цьому краще екстрагуються розчинні речовини, поліпшуються смак і аромат. Для надтонкого помолу кави використовують багатоступеневий вальцевий подрібнювач. Водяне охолодження не допускає перегрівання і злипання продукту. Середня величина частинок кави під час надтонкого помолу становить 75-125 мкм.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сортів (до 20%) та цикорію - не більше 20%. Вона вирізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамська Арабіка, Ефіопська Джима, Індійська Арабіка Черрі, Індійська Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.

Завдання курсової роботи:

1. Органолептично оцінювати якість основних продуктів;

2. Приймати організаційні рішення по процесам приготування кави натуральної;

3. Вибирати різні способи і прийоми приготування кави;

4. Опис технологічного процесу виробництва кави натуральної смаженої.

В ході виконання роботи використовувалися різні джерела: періодичні видання, журнали, газети, наукову і навчальну літературу, інтернет-ресурси.

У висновку представлені основні висновки по виконаній роботі.

ЗАКЛЮЧЕННЯ

Харчоконцентрати – це концентровані продукти харчування, які продаються зневодненими, спресованими в таблетки та брикети, або у вигляді порошкоподібних сумішей і частково або повністю підготовлені до споживання. Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Однією із суттєвих відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний вміст в них вологи — від 3 % до 13 %.

Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце посідають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі фруктово-овочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі.

Ринок продуктів харчоконцентратного виробництва різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частиною продуктів харчування по всьому світі.

В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників .

Нині внаслідок науково-дослідних робіт інститутами і лабораторіями харчової промисловості створено рецептури харчових концентратів широкого асортименту. Лише концентратів обідніх страв налічується близько 200.

Харчові концентрати відрізняються один від одного як рецептурними наборами, так й технологічними особливостями виробництва.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно різняться як у технології, і по використовуваному устаткуванню.

Розробка нових технологічних процесів - сушіння м'ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів тощо, створила можливість значно оновити ассортимент харчоконцентратної промисловості й організувати випуск високоякісної продукції, яка задовольняє запити усіх прошарків населення.

Харчові концентрати які вже перетворилися на продукцію масового споживання. Ці продукти знаходять використання у домашніх умовах, в туристичних походах, в експедиціях.