Будем благодарны если Вы поддержите проект

Скачать

Содержание

Введение............................................................................................................................ 3

Глава 1. Характеристика Кафе «Барокко».......................................................................... 5

1.1 Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений предприятия общественного питания.......................................................... 5

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции, меню........................................................... 7

1.3 Продовольственное и материально-техническое снабжение..................................... 9

Глава 2. Расчет горячего цеха........................................................................................... 13

2.1 Расчет количества посетителей............................................................................... 13

2.2 Разбивка блюд по ассортименту.............................................................................. 14

2.3 Расчет численности работников цеха...................................................................... 17

2.4 Расчет горячего цеха............................................................................................... 18

2.4.1 Расчет площади основного и вспомогательного оборудования............................. 21

2.4.2 Расчет площади горячего цеха.............................................................................. 27

Глава 3 Организация обслуживания на предприятии....................................................... 29

3.1. Составление меню банкета..................................................................................... 29

3.2. Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов, продуктов для проведения банкета...................................................................................................... 33

3.3 Составление технологических карт на основные блюда меню................................ 37

Заключение...................................................................................................................... 41

Список литературы и используемых источников............................................................. 43

Введение

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, Ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей.

В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 50 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого Ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16-17 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантам.

Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном Ассортиментом продукции. По Ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly и другие значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. Ещё один вид — кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более расширенный Ассортимент разного рода напитков и продуктов. Так, в Современной чайной можно заказать чашечку кофе, а в кофейне попить чаю. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации. Есть такие кафе в дневные часы – ресторан и кафе, а вечером - спортивный бар. Владельцы таких заведений стараются учитывать вкусы и предугадывать желания каждого гостя, идет ожесточенная борьба за каждого Не в новинку сейчас кафе с wi-fi – такие удобства популярны и пользуются спросом у студентов и работников Интернета. Последние, чтобы не отвлекаться на домашние дела, предпочитают собственной квартире столик в кафе, где его по первой просьбе и накормят, и напоят во всех смыслах этого слова.

Засидевшиеся посетители wi-fi кафе к вечеру превращаются в азартных болельщиков, потому что телевизоры, висящие на стенах таких заведений, начинают трансляцию спортивных состязаний.

Глава 1. Характеристика Кафе «Барокко»

1.1 Общая характеристика местоположения, производственных и вспомогательных помещений предприятия общественного питания

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация и обслуживание банкета в кафе «Барокко». Кафе «находится в здании пассажирского АТП, первое крыльцо г. Первоуральск, ул. Вайнера, 20А. Режим работы с 08.00 – 23. 00 часов.

Зал рассчитан на 50 мест.

Кафе Барокко – это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В кафе организована линия раздачи, что предусматривает самообслуживание. Расчёт посетителей производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе Барокко относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Хочется отметить стильный интерьер: все, начиная с мебели и отделки стен и заканчивая мелочами, выполнено в «морском» стиле. Униформа сотрудников также подчеркивает название заведения. В интерьере кафе преобладают оттенки морского бриза. Мебель в кафе использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели кафе – это четырех-, шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева. Элементы декора интерьера подобраны на подобие каюты корабля. Особо привлекает внимание потолок выполненный в виде двух сфер разных континентов земного шара. Также имеется балкон для обслуживания посетителей в летнее время.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

Структура производства

Структура производства – это соотношение цехов и вспомогательных производственных помещений, участвующих в выполнении определенных технологических процессов. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее приготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цеховая структура – производства вводиться на крупных предприятиях – фабриках кухнях, фабриках заготовочных, ресторанах, столовых и других. В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Безцеховая структура производства предусматривает на предприятиях, работающих на полуфабрикатах и имеющих небольшую производственную программу и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Кафе имеет цеховую структуру производства.

Определил перечень цехов с указанием их площадей в виде таблицы 1.

Таблица 1 Перечень цехов предприятия

Название цехов	Площадь, м²
Помещение для отделки изделий	10
Буфет	24
Горячий цех	25
Холодный цех	6
Помещение для выпечки изделий	18
Моечная столовой посуды	24
Помещение зав. производством	7
Сервизная	9
Кондитерский цех	25
Раздаточная	6

Схема взаимосвязи помещений кафе кондитерской

Складские помещения
Административно бытовые помещения		Технические помещения
		Моечная кухонной посуды			Помещения для нарезки хлеба
Горячий цех			Холодный цех
Сервизная
Моечная столовой посуды
Раздаточная
Торговые помещения

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции, меню

Ассортимент продукции. В меню кафе рекомендуется ежедневно включать следующее наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов.

Также, в ассортименте продукции предусматривается: конфеты и шоколад в ассортименте; минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты, цитрусовые, табачные изделия. Рекомендуется следующее количество наименовании алкогольных напитков:

Столовые вина (марочные и ординарные) - 1-2, десертные или ликерные - 1-2, крепкие виноградные-1-2, игристые-1. В отдельных предприятиях с разрешения местных Советов депутатов трудящихся допускается реализация коньяка.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный Ассортимент блюд процентное соотношение блюд в Барокко.

При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и Ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании Ассортиментного минимума [4], расчёта покупных товаров [1] и дневной производственной программы предприятия.

На основании процентного соотношения различных групп блюд, и Ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд, составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 2 Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Холодные напитки	л.	0,09	77
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	17
Минеральная вода		0,02	17
Натуральный сок		0,02	17
Напиток собствен. произв.		0,03	26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	64125
В том числе:
Ржаной		25	21375
Пшеничный		50	42750
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	727
Конфеты, печенье	Кг	0,03	26
Фрукты	Кг	0,03	26
Пиво	л.	0,05	43
Вино-водочные изделия	л.	0,05	43

1.3 Продовольственное и материально-техническое снабжение

Обеспечения бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других. Основные условия договора должны сообщатся предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

Основным поставщиком является ООО» Продсервис-плюс»

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

Организация складского хозяйства

Складские помещения на данном предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии имеются следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром. Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СНиП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещение. Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д. Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

- ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

- наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

Глава 2. Расчет горячего цеха

2.1 Расчет количества посетителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

P f X

Nr = (1.1) 100

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час;

Таблица 3 График загрузки зала кафе, на 50 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f	Процент загрузки зала, %	Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	50	75
16-17	Перерыв
17-18	1,5	40	60
18-19	1,5	30	45
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	90	45
21-22	0,5	90	45
22-23	0,5	60	30
Итого:			855

Рисунок 2. График загрузки торгового зала

2.2 Разбивка блюд по ассортименту

Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте:

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m,

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 4Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование групп блюд	Обед	Ужин
%	M	%	M
Холодные блюда	25	0,625	25	0,625
Супы	5	0,125	-	-
горячие блюда	45	1,125	50	1,25
сладкие блюда	25	0,625	25	0,625
Итого:	100%	2,5	100%	2,5

Таблица 5 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню

Продукты	“Фаворит”	Итого
Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
1г	n г	1г	n г	кг.	кг.
Ветчина	30	450	30	450	0,45	0,45
Фасоль	30	450	35	525	0,45	0,525
Сухари	15	225	15	225	0,225	0,225
Майонез	30	450	30	450	0,45	0,45
Морковь по корейски	30	450	51	537	0,45	0,537
Огурцы сол.	15	225	21,75	360	0,225	0,360
“Картофель запеченный”
Картофель	100	500	193	780	0,5	0,78
Масло раст	10	50	10	50	0,05	0,05
Соль	10	50	10	50	0,05	0,05
“Пеленгас с овощами”
Пеленгас	800	800	1000	1000	0,8	1
Лук	25	25	40	40	0,025	0,04
Морковь	25	25	30	30	0,25	0,03
Лимон	40	40	50	50	0,04	0,05
Специи	20	20	20	20	0,02	0,02
Соль	15	15	15	15	0,015	0,015
“Ризотто с овощами и рисом”
Рис	80	400	35	175	0,4	0,175
Перец	63,6	318	120	600	0,318	0,6
Морковь	14,4	72	20	100	0,072	0,1
Лук	17,4	87	30	150	0,087	0,15
Помидор	19,2	96	40	200	0,096	0,2
Бульон	100	500	100	500	0,5	0,5
“Куриный рулет с луком пореем”
Куриное филе	100	500	146	730	0,5	0,73
Морковь кор.	25	125	46	230	0,125	0,23
Лук порей	7,1	35,5	10	50	0,0071	0,05
Специи	5	25	5	25	0,005	0,025
“Крабы в сметане”
Крабы консерв.	45	135	56	168	0,135	0,168
Огурцы свежие	45	135	56	168	0,135	0,168
Лук зеленый	15	45	19	57	0,045	0,057
Сметана	35	105	35	105	0,105	0,105
Соус“Южный”	10	30	10	30	0,03	0,03
“Плов Летний”
Говядина	159	636	216	864	0,636	0,864
Рис	65	260	65	260	0,26	0,26
Масло сливочное	20	80	20	100	0,08	0,1
Лук репчатый	20	80	24	120	0,08	0,12
Морковь	15	60	19	76	0,06	0,076
Том.пюре	15	60	15	60	0,06	0,06
“Мясо по-французски”
Свинина	55	220	70	280	0,22	0,28
Майонез	5	20	5	20	0,02	0,02
Лук	10	40	15	60	0,04	0,06
Помидор	10	40	14	56	0,04	0,056
Сыр	20	80	22	88	0,08	0,088
“Гарнир овощной”
Баклажаны	20	80	33	132	0,08	0,132
Лук	20	80	28	112	0,08	0,112
Морковь	20	80	27	108	0,08	0,108
Картофель	20	80	34	136	0,08	0,136
Растительное масло	10	40	10	40	0,01	0,04
Соль	10	40	10	40	0,01	0,04
“Капуста тушенная”
Капуста белокочанная	50	250	70	350	0,25	0,35
Лук репчатый	15	75	20	100	0,075	0,1
Морковь	15	75	22	110	0,075	0,11
Соль	10	50	10	50	0,05	0,05
Масло раст.	10	50	10	50	0,05	0,05
“Печень куриная”
Печень курин.	70	700	90	900	0,7	0,9
Лук	15	150	20	200	0,15	0,2
Масло раст.	15	150	15	150	0,15	0,15
“Драники”
Картофель	40	120	55	165	0,12	0,165
Лук	20	60	25	75	0,06	0,075
Чеснок	10	30	13	39	0,03	0,039
Мука	15	45	18	54	0,045	0,045
Бульон грибной	15	45	15	45	0,045	0,045

2.3 Расчет численности работников цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный Ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести в одной таблице.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле

N=Q*K*50 / Т*λ*3600,

где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14, [4]

Q - количество продукции одного вида

К - коэффициент трудоемкости, [2]

50 - норма времени, с.

Таблица 5 Расчёт численности

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд, Q усл.
Бульон с гренками	76	1,1	84
Перец фаршированный овощами	149	1,2	179
Рыба аппетитная	149	0,8	119
Шницель	149	1,1	164
Чахохбили новое	149	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	149	0,5	75
Толма в листьях	149	1,6	238
Цыплята табака	50	0,9	90
Кофе	54	0,1	5
Кофе по-венски	80	0,2	16
Шоколад	54	0,2	11
Чай	54	0,1	5
Чай с мёдом	27	0,2	5
Итого			1155

N =1155*50/11,2*1,14*3600=2,5 (чел.)

На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.

N чел.

3

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час

Рисунок 2 - График выхода на работу работников горячего цеха

2.4 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 7

Таблица 7 Производственная программа горячего цеха кафе Барокко

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.10)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.11)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 8

Таблица 8 График реализации горячих блюд, гарниров по часам в предприятии общественного питания

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
Коэффициент пересчета
0,03	0,03	0,03	0,1	0,1	0,5	0,03	0,06	0,05	0,05	0,02
Салат «Оливье»	58	2	2	2	6	6	29	2	3	3	3	1
Суп томатный с цветной капустой	154	5	5	5	15	15	77	5	9	8	8	3
Бульон с фрикадельками	462	14	14	14	46	46	231	14	28	23	23	9
Суп лапша грибная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Солянка сборная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Рыба по Сицилийски	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Фондю по Итальянски	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Лазанья (говядина и свинина)	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Равиоли	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Плов с курицей	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Отбивная свиная, отварной рис	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4

2.4.1 Расчет площади основного и вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.12)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст , (2.13)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 9

Таблица 9 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста	4	1,25	5	1560	800	1030	PRX920L	4
1000	500	780	СП

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.14)

V = G /ρ · v, (2.15)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 10

Таблица 10 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта кг/дм³	Полезный объем, м³
Яйцо куриное	1,2	0,5	3,4
Фарш куриный	1	0,6	2,3
Фарш свиной	4,2	0,8	7,5
Корнишоны	0,8	0,5	2,2
Майонез	1,2	0,5	3,4
Итого:			19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к , (2.16)

где V – объём котла (дм3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 11

Таблица 11 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой	200	0,85	15	3,6
Бульон с фрикадельками	200	0,85	46	10,8
Суп лапша грибная	150	0,85	8	2,2
Солянка сборная	150	0,85	8	2,2
Равиоли	100	0,85	19	2,2
Рис	100	0,85	29	3,2

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт., 3л -4 шт., 5 л- 1 шт.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод, дм³, (2.17)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 12

Таблица 12 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски	Объемная плотность, кг/дм3	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм2
Морковь	0,6	1,2	2,0	3
Картофель	0,65	2,3	2,0	3
Яйцо куриное	0,7	2,96	4,2	5

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.18)

где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 13

Таблица 13 Расчёт кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм3)
Кофе черный	25	0,15	0,85	7,4
Итого:				30,2

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.19)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t Ц , (2.20)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 14

Таблица 14 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий , шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт
Плов с курицей	96	2,1	0,25	0,4	20	3	0,65	10,5
Курица, ветчина	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Говядина, грибы	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Баклажаны	154	4,6	0,55	0,4	20	3	0,65	12
Шампиньоны, лук	154	9,2	0,35	0,4	20	3	0,65	30
Итого:									1

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.21)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.20)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 15

Таблица 15 Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия , м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²
Фондю по итальянски	19	0,01	4	0,077	0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами	10	0,02	4	0,08	0,09
Отбивная свиная	19	0,02	4	0,08	0,09
Всего:					0,324

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ, (2.22)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.23)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, м² (2.24)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, (2.25)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 17

Таблица 17 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Количество посуды шт	Площадь единичного оборота, м²	Оборачиваемость площади (раз)	Площадь расчета, м²	Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками	46	Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л	1	0,07	1,5	0,08	0,088
Суп лапша грибная	8	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,03	2	0,05	0,055
Солянка сборная	8	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,03	3	0,05	0,055
Суп томатный с цветной капустой	15	Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л	1	0,03	3	0,05	0,055
Равиоли	19	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,07	1,5	0,08	0,088
Рис	19	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,055	1,5	0,07	0,077
Морковь	6	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Картофель	6	Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Яйцо куриное	6	Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л	1	0,06	1,5	0,08	0,08
Всего:							0,83

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860

2.4.2 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.26)

S общ =ΣS пол /η , (2.26)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 18

Таблица 18 Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования	Площадь полезная, м²
Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный	СР	1800	800	870	1	1,44
Стол производственный	BBSP157	1500	700	850	1	1,05
Котел пищеварочный стационарный	КПЭ-100КОНС	940	950	920	1	0,89
Шкаф холодильный	ШХ – 0,7	854	2064	884	1	1,76
Сковорода электрическая	СЭСМ – 0,2	1050	840	860	1	0,84
Сковорода электрическая	СЭ – 0,45	1440	830	850	1	1,19
Плита электрическая	ЭП-4ЖШ	1075	897	860	1	0,96
Кипятильник электрический	QUEEN HVA	250	420	500	1	0,1
Стол с моечной ванной	СПВСМ	1470	840	860	2	2,46
Стеллаж передвижной	СП –125	580	400	1500	1	0,23
Раковина для рук	РМ	650	450	-	1	0,30
Итого:						14,82

Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м²

Глава 3 Организация обслуживания на предприятии

3.1. Составление меню банкета

Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчётным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, то есть стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Таблица 19 Примерное меню банкета

Холодные закуски
Мясная тарелка Язык, куриный рулет, буженина	1/250	315
Рыбное ассорти Композиция из слабосолёной семги, масляной холодного копчения	1/250	360
Овощное ассорти Огурцы свежие, помидоры, перец «Болгарский», зелень	1/300	180
Сырная тарелка из трех видов сыра на выбор	50/50/50/20	300
Лимон	1/050	20
Маслины, оливки	1/100	80
Салаты
«Шер ше ля фам» Лимон Яблоко Мед Яблочный уксус Масло грецкого ореха Лук репчатый Специи Салат из подсушенных яблок	250/400	260
«Пастушок» Листья салата, сыр с голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный бекон, картофель, помидоры. Заправка: оливковое масло, «Дижонская» горчица и сок лимона	160	179

Горячие закуски
Свинина запеченная	1/180	175
Горячие блюда
Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре	1/150	299
Судак, запеченный в соусе с грибами	1/150	255
Свинина, запечная с грибами и луком

Фруктовая коллекция 200г

Виноград, яблоки, киви, мандарины, бананы

Напитки 1440 г.

Чай «NewBay» (зеленый и черный), лимон, сахар 220 мл

Кофе Эспрессо, сливки, сахар 220 мл

Минеральная вода Гальванина с газом и без (Италия) 400 мл

Сок, морс, кока-кола, спрайт 600 мл

Спиртное по выбору клиентов

Принципы компоновки горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18°С и относительную влажность 60-70%.

В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.

При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.

Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.

При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.

Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это - создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении, безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.

Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.

На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия

3.2. Расчет количества посадочных мест, мебели, посуды, приборов, продуктов для проведения банкета

Приглашенные на фуршет (едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом (рис.3).

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами.

Приборы для банкета будут фарфоровые белого цвета с символикой ресторана. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Таблица 19 Заявка в сервизную.

Наименование посуды	Для сервировки	Для подачи	Резерв	Всего
Тарелка закусочная	18	3	1	22
Тарелка пирожковая под кокотницы		18	1	19
Салатник	3			3
Тарелка мелкая столовая: для овощного ассорти для мясного ассорти для судака для котлет по-киевски	3 3	18 18	2	44
Тарелка десертная		18	1	19
Тарелка фруктовая		18	1	19
Чашка чайная		15		16
Чашка кофейная		10		11
Рюмка водочная	18		1	19
Рюмка коньячная	18		1	19
Бокал для шампанского	18		1	19
Рюмка рейнвейная	18		1	19
Бокал для воды	18		1	19
Кувшины для сока	3		1	4
Плато для торта	1			1
Столовые приборы	18		1	19
Закусочные приборы	18		1	19
Рыбные приборы	18		1	19
Фруктовые приборы	18		1	19
Десертные приборы		18	1	19
Чайные ложки		15		15
Кофейные ложки		10		10
Ложки для салата		3		3
Кокотницы		18	1	19
Вазы для фруктов	3			3
Скатерть (банкетное полотно)	1			1
Салфетки	18		1	19

1. Нож для масла; 2. Пирожковая тарелка – для хлеба и масла; 3. Ложка (для первого блюда); 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок); 5. Нож для морепродуктов (закусок); 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда); 7. Столовый нож; 8. Декоративная тарелка; 9. Суповая тарелка; 10. Десертная ложка; 11. Десертная вилка; 12. Стакан для воды; 13. Бокал для шампанского; 14. Бокал для красного вина; 15. Бокал для белого вина

3.3 Составление технологических карт на основные блюда меню

Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре

Ингредиенты:

20 куриных филе по 150 гр.

2 кг готового слоеного теста

20 ломтиков бекона по 30 гр

2 яйца

Базилик 15 гр.

Черный перец 2 гр.

Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в «трубочку», завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170⁰ С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3–4 части.

В 1 порции: 600 ккал, белки -42 г., жиры – 31 гр, углеводы -38,1 гр.

Картофель в апельсиновой глазури.

Ингредиенты на 4 порции

4 молодые картофелины – 400 гр.

30 гр. растопленного сливочного масла

15 г. оливкового масла

2 гр. Паприка

Сок и цедра 1 апельсина

25 гр. сахарного песка

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 190⁰С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.

В 1 порции: 227,3 ккал, белки – 2,4 г., жиры – 16,9 г., углеводы -16,4 г.

Таблица 20. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы (куриное филе)

Показатель	Характеристика тушек птицы
свежих	сомнительной свежести	несвежих
слизистой	блестящая	без блеска	без блеска
мышцы на разрезе	слегка влажные, бледно-розового цвета	влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запах	специфический, свойственный свежему мясу	затхлый в грудо брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТе РФ «КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ, РЕАЛИЗУЕМЫЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури», вырабатываемое рестораном и его филиалом

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье

Таблица 21 Сырье

Куриные грудки	ГОСТ 21784–76
Сок апельсина
базилик	ГОСТ 16732–71
сахар	ГОСТ21–78
яйца	ГОСТ 875–69
Растительное масло	ГОСТ 1129–73
картофель	ГОСТ 7176–73

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 22 Рецептура блюда 1 порция

Наименование	Масса, г
Куриное филе	150
Тесто слоеное	200
бекон	100
базилик	15
яйцо
перец
Картофель
Сливочное масло	100
Оливковое масло	5
парика
Сок апельсина	50
Сахарный песок	25

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури»

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.

4.2. Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в «трубочку», завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170⁰ С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3–4 части.

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 190⁰С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.

Заключение

Целью моей курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.

Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:

- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;

- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.

Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.

После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.