Выпускная квалификационная работа содержит 87 страницу, 54 таблицы, 1 рисунок, 22 библиографических источников, 9 страниц приложений, 5 листов формата А1 - графическая часть.
Ключевые слова: предприятия общественного питания, кулинарная продукция, кулинарный полуфабрикат, ассортимент кулинарной продукции, меню, ресторан, технологическая карта, технико-технологическая карта, технологическая схема
Выпускная квалификационная работа включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.
Целью выпускной квалификационной работы является проект ресторана высшего класса, специализирующегося на русской кухне.
Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:
-изучена статистика предприятий общественного питания, специализирующегося на татарской национальной кухне;
- дана характеристика организации производства ресторана;
-разработан ассортимент выпускаемой продукции;
-приведены экономические показатели окупаемости ресторана;
-разработана технологическая документация на блюда.
В заключении приводятся выводы по выполненной работе .
АННОТАЦИЯ
на выпускную квалификационную работу
| ФИО обучающегося – Кадыров Руслан Рашитович |
| Student name –Kadyrov Ruslan Rashitovich |
| Направление 19.03.04 /Технология продукции и организации общественного питания |
| № группы 1381/У |
| Название выпускной квалификационной работы: |
| Проект ресторана класса люкс на 60 мест специализирующегося на грузинской кухни |
| The project of a luxury restaurant with 60 seats specializing in Georgian cuisine |
|
|
Аннотация к выпускной квалификационной работе:
| В выпускной квалификационной работе исследована структура предприятия ресторана класса люкс «Гамарджоба Генацвале» на 60 мест. Составлена производственная программа горячего, мясного цеха. Произведен расчет количества сырья ,оборудования и персонала на предприятии. Произведен расчет площади и основного технологического оборудования ресторана класса люкс на 60 мест, специализирующегося на грузинской кухни. |
Abstract of the thesis:
| In the final qualifying work, the structure of the enterprise of the luxury restaurant "Gamarjoba Genatsvale" for 60 seats was investigated. The production program of the hot, meat shop has been compiled. The calculation of the amount of raw materials, equipment and personnel at the enterprise was made. The calculation of the area and the main technological equipment of a luxury restaurant with 60 seats specializing in Georgian cuisine has been made. |
|
|
| Руководитель: декан. кафедры «Технологии и организации общественного питания» Матвеева Е.Л |
Перевод проверил: ст. преподаватель кафедры иностранных языков и перевода Гиниатуллина А.И. |
| «___»________20__г. |
«___»________20__г. |
Введение. 7
1.Технико-экономическое обоснование проекта. 8
1.1. Характеристика города (района) и места строительства. 8
1.2. Конкурентоспособность предприятия. 9
1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 10
2. Организационный раздел. 14
2.1. Характеристика проектируемого предприятия. 14
2.2. Организационно-правовая форма. 14
2.3. Характеристика складского хозяйства. 18
2.4.Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб. 18
2.5. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием.. 20
2.6. Контроль качества кулинарной продукции. 21
3. Технологическая часть. 24
3.1 Производственная программа предприятия. 24
3.1.2.Составление расчетного меню.. 25
3.3. Расчет площадей складских помещений. 30
3.4. Горячий цех. 34
3.4.1. Производственная программа и режим работы.. 34
3.4.2. Расчет численности производственных работников. 44
3.5 Холодного цеха. 45
3.6 Овощной цех. 49
3.7 Мясо-рыбный цех. 57
3.7 Моечная кухонной посуды.. 66
3.8 Расчет помещений для потребителей. 68
3.9 Расчет административно-бытовых помещений. 70
4. Архитектурно-строительный раздел. 74
5. Экономический раздел. 78
5.1 План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении. 78
5.2Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода. 79
5.3 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений. 83
5.4 Расчет численности и заработанной платы персонала. 85
5.5 Расчет издержек производства и обращения. 86
6. Охрана труда и противопожарная безопасность. 88
Заключение. 92
Список использованной литературы.. 93
Приложения. 95
С каждым годом разнообразие продуктов питания все больше попадает в жизнедеятельность широких масс населения, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы, своевременно обеспечивает население качественным электроснабжением, дает возможность наиболее эффективно использовать свободное время, что в наше время не является достаточно существенным фактором для населения.
Актуальность этой деятельности заключается в том, что основная потребность человека заключается в удовлетворении потребности в продовольствии. Качество питания оказывает решающее влияние на состояние здоровья, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. По этой причине перед рынком продовольственных товаров стоит задача обеспечения населения продуктами питания надлежащего качества.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания гостей. Класс предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, которые определяют качество услуг, уровень и условия обслуживания.
Используя инновационные достижения современной науки о питании, передовые технологии и высокопроизводительное специальное оборудование, ресторан имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Целью данного дипломного проекта является проектирование ресторана класса люкс на 60 мест специализирующегося на грузинской кухни
Для достижения выдвинутой цели необходимо решить следующие задачи:
Особенности предприятий общественного питания, предлагающих по- требителям блюда национальной кухни, заключены в том, что гости могут окунуться в атмосферу той или иной страны. Грузинская кухня, на наш взгляд, больше других кухонь мира способна воссоздать колорит страны за счет большого количества ароматных специй, тонкого вина и радушия персонала заведения. Именно поэтому подобное предприятие может стать центром притяжения жителей города, что даст собственникам кафе возмож- ность получить от работы предприятия высокий экономический эффект.
При этом, нельзя забывать, что самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Необходимо создать все условия, чтобы у потребителя, посещаемого предприятие, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Проектируемое предприятие – ресторан «Гамарджоба Генацвале» – предпола- гается разместить в г. Казань. Количество посадочных мест в ресторане составит 60.
Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Так, начинать свою работу ресторан будет в 11.00, а заканчивать в 23.00. Система снабжения предприятия будет организована комбинированным способом.
Была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале и произведен расчет количества сырья и продуктов. Меню представлено широким выбором блюд национальной грузинской кухни. В работе произведен расчет площадей и оборудование помещений для потребителей, производственных, складских, административно-бытовых, технических.
В результате экономических расчетов было установлено, что рента- бельность инвестиций составляет 73,89 %, срок окупаемости капитальных вложений 1,35 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
postmaster@kursovik1.ru
RUB
UAH
USD