Отбор проб. Подготовка проб к анализу

Продукция собственного производства, выпускаемая предприятием общественного питания, контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые определяют полноту вложения сырья.

Работники ТПЛ, СТПЛ в соответствии со своими функциональными обязанностями производят отбор проб полуфабрикатов, обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий.

Прежде чем производить отбор проб, работники обязаны ознакомиться с нормативно-технической документацией (НТД), в соответствии с которой готовится продукция.

Отбор проб – процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения контроля её качества (лабораторного или органолептического).

Отбор проб производится от однородной партии продукции (ГОСТ 54607.1-2011).

Проба (репрезентативная проба) продукции: Одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.

Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.

Однородная партия продукции - это продукция, производимая предприятием в смену либо в сутки, а для обеденной продукции  на срок реализации

Точечная (мгновенная) проба (выемка): количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы; от различных упаковок, входящих в партию.

В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.

Объединенная проба (исходный образец (общая проба)): совокупность точечных (мгновенных) проб.

Средняя проба: часть объединенной пробы, отбираемая в соответствии с НТД, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.

Для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом

Лабораторная проба: часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.

Контрольная проба: Часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.

Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний.

Единица продукции: Одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции.

Примечание - К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.

Навеска: Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

Отбор проб продукции ПОП проводят:

  • с целью её идентификации;
  • для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (отдельно для каждого);
  • для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина а, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикато, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.

Готовая продукция упаковывается в определенную тару. Единица тары, в которую упакована определенная часть готовой продукции называется упаковка. Любая упаковка должна быть опломбирована и должна сопровождаться качественным удостоверением.

Отбор проб осуществляется дифференцированно:

  • для продукции, изготовленной по техническим документам, реализуемой вне предприятия (упакованной в потребительскую и транспортную упаковки) – в экспедиции при отгрузке;
  • для заказных блюд – на производстве непосредственно после изготовления;
  • для продукции массового изготовления – на производстве после окончания технологического процесса (из котлов, наплитной посуды…), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных мест реализации (контрольная закупка) после доставки и/или хранения.

Работник лаборатории может произвести на месте органолептическую оценку продукции и взять для лабораторного исследования только те виды продукции, которые имеют низкие баллы.

Методы отбора проб.

Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и технические документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят согласно требованиям соответствующих положений этих документов.

Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают - единицу продукции.

Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по ТК и ТТК, включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

Средняя проба продукции может быть разделена на три части:

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки продукции;

- для проведения лабораторных испытаний продукции.

Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб других проб, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.

Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004, по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов.

Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя разделенную среднюю пробу.

Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т.д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках

Из точечных проб (продукция, содержащаяся в потребительской упаковке) составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке - каждую вторую или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.

Если масса (объем) продукции, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.

От продукции в упаковке (с большей массой) и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну емкость или каждую пробу в отдельную емкость в зависимости от цели испытания.

Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках

Содержимое жидкой продукции в транспортной таре тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний.

При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят к для продукции в потребительской и транспортной упаковке.

Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов:

- отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно к продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно;

- продукт в нескольких местах надрезают ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;

- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1,0 см ножом и с помощью пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в посуду с широким горлом, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимую массу пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают с помощью ножа или другого инструмента.

Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной (пюреобразной) продукции

Из емкости объемом до 1 дм3 пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости объемом более 1 дм3 пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

Отбор проб кондитерских изделий

Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904.

Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.

От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.

Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667.

Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809.

Отбор проб для органолептического определения качества

При отборе проб супов работником лаборатории производится контрольная закупка на раздаче либо у потребителя. Затем, предъявляя служебное удостоверение, в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из котла после тщательного перемешивания его содержимого. Масса контрольной пробы равняется 5 порциям.

Контрольную пробу (все 5 порций) помещают в 5 тарелок и одну порцию переносят в лабораторную посуду. Туда же переносится проба с раздачи.

При переносе супов в посуду лаборатории следует вначале перенести плотную часть блюда, а затем жидкую часть, обеспечивая перенос всех ингредиентов, включая жир. Аналогично поступают с контрольной пробой.

Лабораторная посуда опечатывается, проба с раздачи взвешивается и опечатывается.

Вторые блюда существуют порционные и соусные. Проба вторых блюд полностью отбирается на раздаче путем контрольной закупки или у потребителя. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешиваются основной продукт. Для взвешивания основного продукта кусочки мяса тщательно зачищаются от соуса. Если это рубленые изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений. Для взвешивания порций следует использовать весы общей грузоподъемностью не более 2 кг и ценой деления 2 г.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для отбора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой 100 г. Переносится в посуду лаборатории, затем доставляется в лабораторию.

Например, отбор гуляша: перенести в посуду лаборатории блюдо целиком, для этого после взвешивания ложкой сдвигается гарнир на основной продукт, далее берется основной продукт, зачищенный от соуса, взвешивается и переносится в отдельную посуду и т.д.

Все опечатанные пробы доставляются в лабораторию с актом выемки и рецептурой.

Например, картофельное пюре переносится следующим образом: жир добавляется в основную массу. Для определения природы жира используют экспресс-метод: стакан заполняется горячей водой на 2/3, добавляется 1 столовая ложка гарнира, затем тщательно перемешивается и делаются выводы.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы: в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; 10-50 упаковок - 5; более 50 упаковок - 7-10. Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности. Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец. 10´3=30 шт. - исходный образец. Из исходного образца отбирается 10 штук - средняя проба, которая взвешивается. Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 шт с массой более 75 г/шт или 6 шт с массой менее 75 г/шт.

Для отбора проб мелкокусковых полуфабрикатов из разных упаковок отбирается по 1 кг продукции, а затем из исходного образца отбирается средняя проба, равная 1 кг, оценивают органолептические показатели. Затем для лабораторных анализов отбирают 200-300 г продукции.

При отборе проб сульфатированного картофеля используют следующую схему:

партия 20 упаковок ® 1 упаковка; партия 50 и более упаковок ® 3-5 упаковок.

Из каждой упаковки отбирается по 1 кг или по 10 клубней, которые составляют лабораторную пробу.

Бульон. Для отбора содержимое котла перемешивается, отбирается 500 мл бульона в лабораторную посуду.

Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

Полуфабрикат из теста (песочное, дрожжевое, пельменное, выпечка бисквитная). Отбор проб производится методом квартования. Из каждой осмотренной упаковки отбирается проба массой 300-500 г. Если количество упаковок среднее, то выбирается 1-3%. Пробы соединяют и раскатывают в виде квадрата толщиной в 1-1,5 см. Далее квадрат режут на 4 треугольника и берут два противоположных. Далее оставшиеся треугольники 1, 2 раскатываются в квадрат и т.д., пока масса средней пробы не будет составлять 300 г.

1

  • 2 4

2


Горячие напитки отбирают с раздачи и дополнительно на производстве готовят контрольную пробу (кофе, чай, какао, шоколад). В контрольную пробу входит 5-10 порций. Контрольную пробу и пробу с раздачи сличают, пробу с раздачи берут в лабораторию, если это необходимо.

Пробы опечатываются и доставляются в лабораторию в сопровождении актов изъятия проб. Сроки доставки не должны превышать 4-6 часов с момента отбора. Молочные продукты - 1-2 часа.

Требования к документальному оформлению отбора проб

На отобранные пробы составляется специальный документ - «Акт выемки проб» (2 экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории, поваром, который готовил блюдо. В акте указывается наименование предприятия, свидетели, масса проб, органолептическая оценка из бракеражного журнала. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания с материально ответственного лица, если что-то будет не в порядке.

При отборе образцов должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводящих отбор проб, условия отбора (при необходимости).

Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятии.

В акте отбора проб указывают следующие сведения:

- номер и дату составления акта;

- наименование продукции;

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция или номер рецептуры;

- дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции;

- цель отбора продукции;

- порядковый номер пробы (при необходимости);

- дату, время и место отбора пробы;

- номер партии (при наличии);

- массу пробы;

- объем или массу партии, от которой отобрана проба;

- наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории;

- фамилию и должность лица, отобравшего пробу;

- фамилию и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого проведен отбор.

Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр.

При необходимости допускается кодирование образцов продукции. В этом случае в акте обозначают только условные (кодовые) номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту.

Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.

Каждую пробу маркируют (нумеруют или кодируют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности. В случае если испытания проводятся по инициативе предприятия питания или контролирующего органа, пробы продукции пломбируют пломбой или опечатывают печатью этих организаций.

Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция (стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам).

В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны, должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии, если срок годности продукции превышает продолжительность проведения испытаний. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.

Требования к нормам отбора проб

Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.

Норму пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяют минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида - ГОСТ Р 54607.1-2011 Приложение А: таблицы А.1, А.2, А.3

При транспортировании проб в лаборатории необходимо обеспечить их целостность и сохранность качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другую аналогичную транспортную упаковку.

Емкости с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная упаковка должна быть сконструирована таким образом, чтобы препятствовать самопроизвольному открыванию емкостей.

Пробы продукции, транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.

Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °С, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом (СО2).

Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическую коробку) или обкладывают сухим льдом (СО2), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °С.

Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.

Пробы скоропортящейся продукции доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч, алкогольных коктейлей - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале, и каждой пробе присваивается номер для дальнейшего исследования.

В случае несоответствия пробы акту отбора проб, нарушения целостности и сохранности пломбы (печати) пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.

Пробы должны быть исследованы в следующие сроки:

  • Определение доброкачественности продукции - 1 час.
  • Определение наполнителя - 2-3 часа.
  • Определение полноты вложения сырья - 3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие условия, чтобы избежать ухудшения показателей качества, потерь или повреждений объектов испытаний во время их хранения, обращения и подготовки к испытаниям.

Пробы рекомендуется подвергнуть испытаниям в день отбора или в течение установленных сроков годности с соблюдением условий хранения.

Пробы рекомендуется хранить в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. Условия хранения проб до проведения испытаний должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.

Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре от 2 °С до 4 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.

При нарушении условий хранения и истечении сроков годности проб продукции испытания не проводят.

Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции.

Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры:

- в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.);

- продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;

- замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.

Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.

Метод гомогенизации является предпочтительным, т.к. продукция измельчается лучше всех остальных методов. Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50-150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах. Котлеты, биточки и другие блюда из мяса измельчают 2 раза на мясорубке и тщательно растирают в ступке.

В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.

Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.

Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке).

Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.

От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °С до 4 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °С до 60 °С с последующим охлаждением до температуры (20±2) °С или выдерживают на воздухе до температуры (20±2) °С.

Заправочные супы готовят к исследованию тремя методами:

  • Метод гомогенизации для супов, которые легко подвергаются измельчению (картофельные, гороховые, с фасолью и т.д.). Плотную часть отделяют от жидкой части, растирают в ступке, добавляют жидкую часть, тщательно перемешивают и помещают в склянку с притертой крышкой.
  • Методом разделения готовятся супы с плотной частью, которая трудно измельчается (борщи, щи, рассольники). Плотную часть отделяют от жидкой, взвешивают, плотную часть перемешивают, ¼ часть плотной массы растирают в ступке. Для определения сухих веществ в готовом блюде навеску берут отдельно из плотной и из жидкой части.
  • Метод выпаривания. Пробу супов охлаждают, взвешивают и выпаривают до получения вязкой консистенции. Полученную массу вновь охлаждают, взвешивают и растирают в ступке до однородной консистенции. Из подготовленной пробы берут навески и в дальнейшем расчет ведут на массу блюда.

После анализов проводятся расчеты, и делается заключение о полноте вложения сырья по содержанию сухих веществ и другим физико-химическим показателям. Заключение распространяется на каждую партию продукции, из которой был произведен отбор пробы.

На предприятии.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

Бракераж на производстве

Действие

Исполнитель / ответственный

Примечание

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы - комиссионно).

Зав. складом. (мясо, грибы - принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)

В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

Зав. складом

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный - зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха

После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

бракераж готовой продукции.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество, для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар, зав.производством ,бригадир. Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф. После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло, то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции

Экспедитор

Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

Этап доставки (ответственный - водитель)

Органолептический бракераж готовой продукции

Водитель-экспедитор

Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Органолептический бракераж готовой продукции

Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2), выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.